Непридуманная история русской кухни

Ввиду отсутствия этих самых подробностей у исследователей волей-неволей возникает желание подчинить (или соотнести) историю кухни с политической историей страны. Конечно, какая-то логика в этом есть. Однако Забелин весьма осторожно следует по этому пути. В отличие от более поздних авторов (того же Похлебкина), он не пытается делить русскую кулинарию на периоды – «от сих до сих» было одно, а вот при царе таком-то стало совсем по-другому. Надо признать, что очень многие историки отстаивают тесную связь между развитием быта, структуры и состава питания людей с историческими событиями и явлениями. Конечно, они связаны. Так же как существует связь истории кулинарии с историей экономики и технологии. Но это лишь внешнее совпадение, так сказать, «в первом приближении». Если же исследовать этот вопрос внимательнее, то станет очевидным: если кухня и связана с чем-то исторически, то это особенности материальной культуры, обычаи и привычки повседневной жизни людей, веками складывающиеся представления о прекрасном и полезном. И в этом подходе, надо отдать ему должное, Забелин был последователен.

Он искренне полагал, что летописный подход к прошлому, каким пользовались тот же Татищев в XVIII веке, Карамзин в начале xix, – для русской историографии пройденный этап. Уже достаточно написано о деяниях отдельных личностей – князей, военачальников, царей. Пора создавать историю народов в целом. «В человеческой истории первый творец своего бытия, своей жизни – народ». И на протяжении веков народный дух проявлялся, выражался не только, а может быть, и не столько в войнах и государственных установлениях, сколько в быту, в обыденной жизни, в устроении жилища, в одежде, в песнях и обрядах.

Прекрасно зная предмет своего изучения – быт прошлого, – автор совершенно не идеализировал старорусскую эпоху. «Жизнь допетровского общества не представляет собой ничего такого, что могло пленить наше воображение. На тощей почве родовых и семейных отношений напрасно станем искать тех сочных плодов общественности, которыми так богата жизнь других народов». В этой связи оригинальность русской гастрономической культуры была для него одним из факторов национальной самобытности. Понятно, что такой подход нацеливал его внимание на источники, которые, собственно, и отражали наиболее «типические черты народной личности»; причем это были не только летописи, но и юридические акты, челобитные, сыскные дела, росписи блюд, хозяйственные отчеты, рассказывающие о повседневной жизни народа – одежде, обуви, утвари и т. д.

Маковский К. Е. Боярский свадебный пир в XVII веке. 1883 год.

Торжество такого подхода, пожалуй, ярче всего и проявилось в «Домашнем быте русского народа». Кстати, вот парадокс. Как мы говорили, книга состояла из отдельных томов – «Домашнего быта русских царей» и «Домашнего быта русских цариц». Догадайтесь, в каком из них больше внимания уделено кулинарии. На самом деле – у «…царей». Про цариц все как-то не о том: об управлении домашним хозяйством, а не о приготовлении блюд.

Удивительно, но вопросы кухни, кулинарии практически полностью отсутствуют в описании быта русских цариц. При этом нельзя сказать, что они проводили время в полном безделье и неге. Нет-нет. Забелин весьма подробно обрисовывает круг повседневных занятий цариц. Это не только торжественные приемы, но и хозяйственные дела, контроль за порядком в вотчинных деревнях, закупки одежды, белья, припасов, «работа с персоналом» (по традиции, царица – «мать родная» для дворцовой челяди, она выслушивает их жалобы, выдает девок замуж, крестит детей и т. п.). Но во всей книге, объемом под 800 страниц, – ни слова о дворцовой гастрономии, лишь случайные упоминания тех или иных блюд на приемах и обедах. Такое ощущение, что кухня совершенно не входила в сферу интересов царских жен.

В течение веков русский быт достаточно бережно сохранял старинные привычки и с большим трудом изменял свои житейские порядки даже в мелких подробностях, например, в отношении пищи и питья. «Что кушали деды и прадеды, то кушали внуки и правнуки», – пишет Забелин. Он же пытается проследить происхождение русских блюд, говоря, в частности, о том, что «некоторые кушанья приходили к нам и с Запада (уха венгерская?), и, особенно, с Востока, как это обнаруживается в названиях таких блюд, как, например, котлома, юрма, тавранчук, кундумы, сычуг и т. п., которые могли появиться в русском поварском искусстве в очень древнее время, раньше татар и половцев, чуть не от скифов и сарматов». Вот здесь внимание! Это именно та мысль, которую мы преследуем во всей нашей книге. Каемся, мы случайно и значительно позже обнаружили ее у Забелина. Но уж, коли нашли, из рук не выпустим. Речь действительно идет об одной простой идее. Вся русская кухня допетровского времени родилась не в IX–XVI веках, как утверждает большинство исследователей. Она на сотни лет старше.