Непридуманная история русской кухни

Впрочем, и сама Елена Ивановна со своими издателями не дремала. Чего только не рождалось в 80–90-е годы XIX века под ее пером. Учебник французского языка для детей, список медицинских вопросов для пациентов, медицинская энциклопедия…

Нет большей глупости, чем сравнивать литературное произведение с жизнью автора и пытаться найти какие-то параллели. Вам действительно важно знать, что дописывающий «Преступление и наказание» Достоевский униженно просил знакомых прислать ему немного денег, проигранных в казино? Или вы в самом деле лучше поймете, в общем-то, весьма спорные вирши Некрасова, узнав, что он бросил без средств свою любовницу? Вот так и с Молоховец. Не хотим мы говорить о ее мистицизме, о прожектах общественного развития, о неуемном монархизме и тому подобных увлечениях.

Есть ее книга, которая стала символом эпохи. Она и останется лучшим памятником автору. Нравится кому-нибудь или нет, но «Подарок молодым хозяйкам» оставил в жизни России, в общественном мнении гораздо больший след, чем все тома критика Белинского или революционные призывы Огарева вместе взятые. Да развивайся наша страна в XX веке нормальным образом, без диких перехлестов революций и террора, опустошительных войн и регулярных перестроек, разве кто-нибудь вспомнил бы сегодня о том, что «декабристы разбудили Герцена»?

Бефстроганов, или Вкусная загадка

В отличие от французов, которые называли блюда в честь поваров, создавших их, русские присваивали им фамилии известных дворян. Повара были обычно лишь крепостными работниками. В качестве примера мы можем привести Беф-Строганофф, телятину «Орлов», суп «Багратион».

А. Волох, М. Манус. Искусство русской кухни. Нью-Йорк, 1983.

Это удивительное блюдо. Оно пользовалось равным успехом у публики при самодержавии, диктатуре пролетариата, развитом социализме, перестройке, вертикальной демократии… ну или что там еще у нас сегодня на дворе. Трудно сказать, в чем секрет такого успеха. Попробуем сформулировать. Во-первых, относительная простота приготовления, небольшой набор продуктов, легкая технология. Во-вторых, выразительный вкус, не требующий предварительной кулинарной квалификации. То есть оценить может любой. Это вам не фуа-гра, не блинчики фламбе, не гребешки. В-третьих, отсутствие жестких предписаний – вырезка легко заменяется на кострец, говядина – на печень, помидоры – на соус «Южный». Может быть, поэтому это очень русское блюдо. Русское не оттого, что можем есть что попало, а потому что такая у нас жизнь и история.

Ну а теперь непосредственно к делу. Спроси кого-нибудь, любой скажет: блюдо названо в честь графа Строганова. Понятно, «поколение пепси» может путаться с ударениями (будете смеяться – и такое встречается), но в целом все для всех очевидно.

Здесь нужно сделать небольшое отступление. Дело в том, что бефстроганов – один из немногих в русской кухне рецептов, посвященных реальному лицу. Традиция идет из французской гастрономии. Так, в частности, «посвящения» блюд, составлявшие одну из особенностей кухни эпохи Людовика XIV, имели отношение либо к способу приготовления, либо к имени знатного человека, аристократа, деятеля искусства и литературы, либо к какому-то месту. Обычай присваивать имена блюдам, лишавший пищу обыденности, свидетельствовал об интересе придворных кругов к кулинарному искусству. В качестве одного из первых примеров можно привести «яйца а-ля Варенн», которые скорее всего получили название от имени своего создателя – повара Франсуа де Лаваренна. Эта тенденция вполне обозначилась к концу XVII века у Массиало, автора труда «Королевский и мещанский повар». Доля рецептов «с посвящением» составляет в его книге 10 %. В середине XVIII века в «Мещанской кухне» Менона их уже 14 %, а у Карема в «Искусстве французской кухни XIX века» [197] – 68 %.