Непридуманная история русской кухни

Указ Сената 1722 года предписывал «несвежее мясо бросать собакам или велеть закапывать в землю в особливых местах, а ежели у кого для продажи явится какая мертвечина, и за то таковых бить кнутом и, вырезав ноздри, ссылать на каторгу на урочные годы». При этом надзор за качеством продукции был возложен на полицию. Указами Сената (1756 г.) определялись права полиции, которая должна была следить также за ценами на пищевые продукты на рынках. «Пристав должен посещать рынки своей части, и буде усмотрит жалобу или дороговизну, то о том, чего сам исправить не может, предлагать управе».

В XIX веке с точки зрения подделки продуктов мало что изменилось. Если не считать совершенствования мастерства торговцев в поисках более изощренных технологий обмана.

К концу позапрошлого столетия, когда в российских городах жили уже миллионы людей, вынужденных пользоваться продуктами питания из лавок, подделка продуктов стала буквально всеобщим бичом.

Московская санитарная инспекция определяла, что в городских лавках в 1892 году было сфальсифицировано 52 %, в 1894-м – 20 %, в 1895-м – 21,5 % коровьего масла. То же самое происходило и с молоком. Его в основном разбавляли, однако не обходилось без консервантов – соды, борной и салициловой кислот. Интересны данные по Москве за 1891–1894 годы: на рынках подделано от 20 до 40 % молока, в городских молочных – 64 %, в молочных лавках (более дешевых) – 77 %, а в лавках Хитрова рынка – 100 %! Подделывали и муку. Для увеличения веса прибавляли разные порошки – гипс, мел, тяжелый шпат. Химическим путем увеличивали ее влажность (прибавляли квасцы) – тоже для веса. Если мука была испорчена – прогоркла, имела добавки вредных сорняков – или заражена вредителями-насекомыми, в нее добавляли сернистую медь и другие химические вещества.

Причем если в столицах еще был какой-то контроль за торговцами, то в провинции все обстояло значительно хуже. Так, современники пишут, что табак привозится нарочно для Сибири под особенными бандеролями, на которых выставляются самые высокие цены, а в Ирбите в одно время была лавка с надписью: «Здесь приготовляются херес и мадера для Сибири» [219] . Практиковались и более опасные для покупателей махинации, вплоть до фальсификации товаров. Так, Ипполит Завалишин отмечал, что оптовые торговцы подмешивали на Ишимской ярмарке в жировой товар известь, муку, даже песок [220] . Фальсифицировались продукты питания, напитки. Современник писал, что в Сибири в продаже «есть даже «собственные» вина, нигде никогда не слыханные, как, например «фаяльское», переименованное за вкус и впечатление в «русский мордоворот», о вкусе которого лучше всего выражался волостной писарь, который, в рюмку водки подливши красного уксуса, попивал да похваливал: «Совсем настоящее фаяльское вино!» [221] .

Бессмысленно описывать все многочисленные разновидности жульничества. И все-таки попробуем их систематизировать. А для примеров – дадим слово современникам.

Итак, в зависимости от способа подделки фальсификация бывает разной: ассортиментной, качественной, количественной, информационной (предоставление недостоверных сведений о продукте). Понятно, что эти категории во многом пересекаются, но все же.

Ассортиментная фальсификация предполагает подделку путем замены одного продукта иным (заменителем) с сохранением определенного сходства. Заменители существенно дешевле по сравнению с натуральным продуктом и обладают заниженными потребительскими качествами.

Сбитенщик, XIX век