Непридуманная история русской кухни

Мы много слышали о прекрасных петербургских и московских ресторанах XIX века. От Пушкина («Обедаю у Дюме [232] ») до Блока (стихотворение которого так и называется «В ресторане»: «Я послал тебе черную розу в бокале золотого, как небо, аи») – все знаменитости того времени не обходили их стороной, оставляя лестные отзывы. Обычаем стали литературные обеды, устраиваемые журналами «Отечественные записки», «Биржевые ведомости» и др. «Они отличались изысканностью яств и питий, шампанское на них лилось рекою» [233] , – вспоминал известный русский критик А. М. Скабичевский.

Но наш рассказ здесь немного о других «точках питания». Просто мы привыкли к восторженным отзывам знатоков о божественных блюдах, подаваемых в заведениях высокой кухни. Некоторые современные авторы вообще на полном серьезе утверждают, что в середине – конце XIX века русская кухня «заняла одно из ведущих мест в Европе, поднялась на такую же высоту, как и французская» [234] 1 . Да ладно вам! Европейцы из всей русской кухни знали лишь блины, борщ да бефстроганов (да и сейчас этот список немногим длиннее). Если какие-то блюда и становились объектом интереса западной публики, так это в основном была адаптация русской кухни к европейской (за что мы должны быть благодарны тем же французским и немецким поварам, работавшим в России). И потом, в отличие от той же Франции, где традиционная кухня была достаточно однородна с точки зрения разных слоев общества, у нас было все наоборот. Понимаете, русская кухня – это все-таки более широкое явление, чем меню фешенебельных петербургских ресторанов. И в этом смысле подмена одного другим создает искаженное представление о том, чем же питалось огромное большинство наших предков. Мы сейчас не о домашнем столе, а о репертуаре, так сказать, заведений «общепита».

Питание это трудно назвать роскошным. Как невозможно именовать полезным и здоровым. Собственно, и в XVII–XVIII веках заведения «народной кухни» не отличались тонким вкусом и разнообразием меню. Но, по крайней мере, два обстоятельства отличали их от века XIX и последующих времен. Первое – общая отсталость, исключающая химические и технологические способы доведения испорченной пищи до нужного качества. Второе – патриархальность общества, не позволяющая трактирщикам пускаться совсем уж в откровенные махинации с качеством еды (можно было и пожалеть об этом…). И лишь в середине XIX века сложились новые условия – значительный рост численности промышленных городов, резкое увеличение миграции, текучки населения, появление стабильных социальных групп, пользующихся услугами этого зарождающегося фастфуда, а также оттачивание технологий обработки некачественной пищи и доведения ее до приемлемого уровня.

Уже тогда начинают складываться, как мы сейчас их называем, сети подобных заведений. «Прототипом московских табльдотов должно считать, по справедливости, знаменитую царскую кухню. Это старинное, от седой древности доныне оставшееся неизменным учреждение, считающее себе столько же лет, сколько их и самой Москве. Внешним своим видом оно напоминает те общественные столы, которыми известна в истории древняя, целомудренная Спарта, где всякий подданный кормился тем, что ему изготовляло правительство, с тою лишь разницею, что едва ли можно предполагать в древнеспартанских столах такую грязь, какая свойственна нашей царской кухне» [235] . Эта цитата из русской газеты тех лет, может быть в ироничной форме, задает правильный тон рассказу о подобных заведениях. Не хотелось бы идти по следам Гиляровского, поэтому постараемся избежать художественных подробностей, ограничившись фактами.

Пусть вас не вводит в заблуждение само название царской кухни. Она называлась так потому, что прежде подобные столы содержались на царский счет для всех убогих, нищих, юродивых и т. п. Каждый, не имеющий в кармане медной полушки, мог прийти туда, чтобы не погибнуть от голодной смерти. В приложении к тем своеобразным кухмистерским, которые существовали для простонародья на площади у Владимирских ворот и на Хитровом рынке, это название может звучать только с иронией [236] .

«Обед нищих». Репродукция с открытки конца XIX в.