Непридуманная история русской кухни

Может быть, в этом частично и заключается объяснение нынешнего состояния русской кухни. Она просто, что называется, не отстоялась, не успела освоиться после всех перипетий, случившихся с ней. Ведь национальные кухни – как живой организм: рождаются, взрослеют, завоевывают сторонников, обретают влияние… и, к сожалению, угасают в тех случаях, когда не могут обрести второго дыхания, найти себя в изменяющейся действительности. Это «второе рождение» происходило, наверное, с каждой национальной кулинарией. Для большинства стран Европы оно случилось в xv – XVII веках (для некоторых, как Франция, – раньше, для других позже), а для России явно запоздало. Ведь то, что можно назвать синтезом российской и западноевропейской кулинарной культуры, началось у нас в 30–60-х годах XIX века. А до этого в высших кругах Российской империи существовало почти тотальное отрицание исконной национальной кухни, несколько ослабленное лишь после Отечественной войны 1812 года. Да и то этот процесс носил скорее характер «показного патриотизма», чем действительного отказа от французской кулинарии.

Впрочем, не стоит питать особых иллюзий. Влияние придворных нравов на повседневное питание большинства населения страны было ничтожным. Если дворянские семьи, вращающиеся в кругу приближенных ко двору лиц, их знакомых или «родственников знакомых», еще как-то тянулись к идеалу, то те же знатные фамилии в провинции имели весьма отдаленное представление о европейской кухне. Вспомните «Графа Нулина»:

– Как тальи носят? – Очень низко.

Почти до… вот по этих пор.

Позвольте видеть ваш убор;

Так… рюши, банты, здесь узор;

Все это к моде очень близко.

– Мы получаем Телеграф…

И хотя это не тот телеграф из Франции, о котором вы подумали, а лишь издававшийся в Москве Н. Полевым журнал «Московский телеграф», но все равно, даже в вопросе моды ирония А. С. Пушкина по отношению к провинциальным нравам плохо скрываема. А уж какие там иностранные рецепты получали «телеграфом» где-нибудь в Торжке или Твери?

Поэтому тут мы подходим еще к одному важному обстоятельству, характеризующему эволюцию русской кухни. Обстоятельство это – колоссальная инерция изменения нравов и обычаев России, связанная, как вы понимаете, с огромными пространствами, численностью населения и способами коммуникации, передачи знаний и новостей. Вот почему эволюция кулинарии, которая заняла в европейских странах несколько десятилетий, для России обернулась длительным и непредсказуемым по результатам процессом, растянувшимся на несколько столетий. Если в XVIII веке он носил пассивный характер простого освоения западных блюд, то с середины XIX века превратился в творческий процесс адаптации европейской кухни к русским реалиям, продуктам, традициям. Но… этому процессу просто не хватило времени. 50–70 лет для нашей страны, с ее масштабами и инерцией, – не срок. Продлись спокойный период русской истории до 50-х годов XX века, и кто знает, может быть, лучшим ресторанам мира присваивались бы звезды не Мишлена, а Путилова или Строганова. Но все произошло так, как произошло. И великая русская гастрономия XIX века умерла в мерцающем огоньке примуса послереволюционных коммунальных квартир, в блестящих чистотой, но творчески бесплодных фабриках-кухнях нового социалистического мира.

Мы далеки от мысли о том, чтобы ругать все произошедшее с нашей кухней после 1917 года. Вопреки расхожим мнениям об «упадке, голоде и разрухе» при социализме, в области гастрономии все было не так однозначно. Нам бы очень хотелось подробнее остановиться на этом периоде, но это тема отдельной книги. Можно долго говорить о дефиците продуктов, о подавлении инициативы и творческих поисков кулинаров, о диктате «общественного питания». Но ведь с какими только трудностями не сталкивалась наша кухня на протяжении столетий. И в этом смысле советский период отличался только одной важной особенностью, ставшей поистине трагической для развития нашей кулинарии XX века. Речь идет об изоляции от мира, от процесса взаимного проникновения и обогащения гастрономических культур. Пожалуй, это и стало главным фактором, затормозившим развитие русской кухни. Искусственная самоизоляция привела не только к тому, что мы не могли пользоваться кулинарными достижениями всего мира. Это бы еще ладно. Важнее другое. Русская кухня не стала составляющей мировой кулинарной культуры . По сути ведь те «русские блюда», которые присутствуют в меню зарубежных ресторанов, – не более чем калька с кулинарных книг XIX века. Такое впечатление, что дальше-то ничего не было.