Непридуманная история русской кухни

Петрушка – 3 веточки

Лавровый лист – 1 шт.

Гвоздика – 4 шт.

Бульон мясной – 1/2 стакана

Телятина отварная – 200 г

Белый хлеб – 4 куска

Для блинцов – молоко, мука, сахар, яйца, соль, сахар, масло

Сначала поставили варить мясо для начинки. Конечно, глупо отварить 200 г телятины в 1 чашке воды, получив на выходе полчашки бульона. Естественно, мы варили к обеду суп на мясном бульоне, и все было рассчитано. Что и вам советуем.

Пока варился бульон, испекли блинцы.

Телятину пропустили через мясорубку – вот и начинка для пупьет. Положили начинку на блинцы и свернули трубочкой, затем нарезали на кусочки примерно 4 см длиной.

Белый хлеб в микропроцессоре измельчили в крошку. Отварили спаржу в воде до полуготовности, слили воду.

Ветчину нарезали мелкими кубиками, в лук-шалот воткнули гвоздички. Листья порея, стебли сельдерея и петрушки, лавровый лист связали вместе – получился пучок поваренных трав, или, как сейчас говорят, «букет гарни». В кастрюле растопили 1 ст. ложку сливочного масла, положили ветчину и немного потомили на медленном огне. Всыпали муку, тщательно перемешали, залили бульоном. Затем добавили лук с гвоздичками, пучок трав, спаржу и на медленном огне довели до готовности спаржи.

Выложили спаржу на овальное блюдо и залили соусом (лук и букет трав просто выбрасываем).

И вот здесь настает самый ответственный момент. Окончательная сборка готового блюда. Разбили 3 яйца, отделив желток. Поставили рядом тарелку с желтками, тарелку с хлебной крошкой, тарелку с нафаршированными блинцами и блюдо со спаржей. Растопили масло на сковороде. Конечно, в идеале, как это было 200 лет назад, нужно было бы жарить на топленом масле. Сейчас не у всех оно есть в холодильнике – а зря. В последнее время нас агитируют готовить на оливковом масле, пугают холестерином. Не можем с уверенностью сказать, что это – истина или рекламный трюк. Но в данном случае будет вкуснее слегка обжарить на сливочном масле.

Берем кусочки блинцов с фаршем, обмакиваем в желток, затем в хлебные крошки – и на сковородку. Обжариваем до румяного цвета и обкладываем ими спаржу.

«Сiе-то и называютъ пупьетами».

Социска из ломтя говядины с капустой по-фламандски

Имеет ли эта «социска» родственное отношение к колбасным изделиям – сказать сложно. И название, и форма, и содержание, в общем-то, располагают к тому, чтобы так думать. Почитав об истории сосисок, мы еще больше в это уверовали. Трудно сказать, как готовили сосиски и колбасы в Древней Греции, но первое о них упоминание встречается в пьесе, написанной еще за 500 лет до н. э. Выбранный же нами рецепт из Левшина (текст его приведен на стр. 165) заслуживает большего внимания и похвалы. На 8 социсок нам понадобилось:

Мякоть говядины – 800 г (600 г на отбивные и 200 г на фарш)

Лук репчатый – 2 шт.

Лук-шалот – 1 шт.

Морковь – 1 шт.

Корень пастернака – кусочек длиной 6 см

Шампиньоны (они же печерицы) – 6 шт.

Яичные желтки – 2 шт.

Масло сливочное – 2 ст. ложки

Масло оливковое или топленое – 2 ст. ложки

Базилик – 2 веточки

Петрушка – 5–6 веточек

Бульон – 1 стакан

Белое вино – 2 ст. ложки

Гвоздика – 2 шт.

Перец молотый, соль – по вкусу

Для капусты по-фламандски:

Капуста белокочанная – 1/2 среднего кочана

Шампиньоны – 8 шт.

Лук репчатый – 1 шт.

Лук-шалот – 1 шт.

Масло сливочное – 3 ст. ложки

Петрушка – 6 веточек

Чеснок – 2 зубчика

Соль, перец молотый – по вкусу

Рецепт социсок немного доработан, исходя из сложившихся вкусов и опыта. Прежде всего начали с грибов. По рецепту в фарш добавлены пропущенные через мясорубку сырые печерицы (они же шампиньоны), но мы решили обжарить грибы с луком на сковороде, а затем остывшие прокрутить вместе с мясом.

В разогретом сливочном масле обжарили нарезанный кубиками репчатый лук и лук-шалот. Добавили нарезанные дольками шампиньоны, размешали, довели на среднем огне до готовности и оставили остывать.

Тем временем приступили к мясу. От целого куска отрезали 8 ломтей толщиной 1 см и отбили молотком. Оставшееся мясо и обжаренные с луком грибы прокрутили через мясорубку, к фаршу добавили 2 желтка, мелко порубленные базилик и петрушку, посолили и поперчили по вкусу. Все тщательно перемешали – фарш получился очень ароматный.

Отбитые ломти мяса посолили, поперчили, начинили фаршем и свернули в рулетики. Если в хозяйстве нет специальных шпажек, можно закрепить края зубочистками. И вот мы снова немного отошли от оригинального рецепта – не сразу положили в кастрюлю и стали готовить, а сначала обжарили на сковороде в разогретом масле. Мы жарили на топленом коровьем, но можно и на оливковом (хотя раньше его не использовали для тепловой обработки).