Непридуманная история русской кухни

Репа – один из самых древних корнеплодов, используемых в пищу человеком. Известна она еще с античности (около 4 тысяч лет). На Руси репа, до распространения картофеля, была основным продуктом питания и в некоторых районах практически заменяла хлеб. Сеяли ее повсеместно, даже на Валааме и Соловецких островах. Участки, на которых производились посевы, называли репищами. О них часто упоминается в исторических хрониках и летописях, купчих грамотах. Репа – очень неприхотливая и урожайная культура. Хорошо поддающаяся хранению, она входила в рацион питания наших предков круглый год. Пословицы «Проще пареной репы», «Дешевле пареной репы» зародились в те давние времена, когда репа наряду с хлебом и крупами была основным продуктом питания и стоила довольно дешево.

Естественно, что в старинных кулинарных книгах без репы не обошлось. Вот, к примеру, целая россыпь рецептов из «Словаря поваренного…» Василия Левшина (1795 год). Обратите внимание и на любопытное «медицинское замечание» в конце:

Постепенно русская кухня утончалась, становилась все более похожей на европейскую. Но репе в ней всегда находилось место. Ниже вы видите рецепт из книги Герасима Степанова (1851 год).

Глядя на это, и мы решили попробовать. Хотя признаемся: репа – редкий гость на нашем столе как отдельное блюдо. В качестве же ингредиентов в супы и горячие блюда употребляем ее часто.

Но, тем не менее, на 2 репы берем:

Рис– 1/4 стакана

Изюм – 1/4 стакана

Сыр – 2 ст. ложки

Сливочное масло – 1 ст. ложка

Яйцо– 1 шт.

Помыв щеткой репу, сварили ее до готовности. Репа должна быть внутри полностью мягкой. Пока варилась репка, отварили до готовности рис. Слили воду и, немного остудив, очистили от внешней кожицы – нужно немного срезать и прилегающей мякоти, нам показалось, что кожица горчит.

Ложкой достали мякоть и смешали рис, изюм, мякоть репы, яйцо, растопленное сливочное масло. От души нафаршировали репку, посыпали тертым сыром и запекли в духовке в течение 15 минут.

Тыква чиненая

Рецепт был найден нами в старинной кулинарной книге 1795 года издания – «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» Василия Левшина:

Естественно, не полагаясь на антикварные вкусы, провели сравнительный анализ всех похожих рецептов в интернете и более современных изданиях. Приготовили в итоге со своими доработками, ориентируясь на личный опыт и вкус.

Тыква попалась не очень сладкая, и мякоть была не яркая, самая обычная среднестатистическая тыква. О вкусовых пристрастиях наших далеких предков мы писали – готовилось все достаточно пресно, специи подавались рядом с тарелкой. Так что главное, что предстояло, – это добавить яркости, пикантности.

С учетом размера тыквы (больше 3 кг) берем:

Говядины– 2,5 кг

Репчатый лук – 2 большие луковицы

Сметана – 250 г

Топленое масло– 3 ст. ложки

Соль, перец

Вустерский соус (это уже наши добавления, хотя, полагаю, не лишние)

Итак, с тыквы срезали крышечку и ложкой выскребли мякоть с семечками.

Лук мелко нарезали и обжарили в топленом масле до золотистого цвета.

Пока лук жарился, занимались самым кропотливым – мясо нарезали очень мелкими кусочками. Можно было даже еще мельче, но пропускать через мясорубку не советую, порезанное мясо гораздо выразительнее и сочнее (учитываем также исторический характер рецепта – мясорубок в XVIII веке не было).

Пожаренный лук со сковороды переложили в миску, а в разогретой с маслом сковороде небольшими порциями обжарили мясо. Жарить нужно непременно маленькими порциями, иначе мясо в масле на сковороде будет кипеть, вариться, а не жариться.

Перемешали обжаренное мясо с луком и сметаной, посолили, поперчили по вкусу, влили чайную ложку вустерского соуса (не обязательно, но вкуса добавляет точно).

В некоторых рецептах советуют натереть тыкву внутри чесноком, но мы этого делать не стали, хотя точно знаем, тыква любит чеснок и особенно кориандр. Нам показалось, что уж чеснок перебьет в данном случае основной вкус, и мы не ошиблись. Мясо пропиталось ароматом тыквы, – это потом чувствовалось, а пикантности соуса было достаточно, чтобы прочувствовать тонкое сочетание вкусов.

Мясо сложили в тыкву, закрыли плотно срезанной крышечкой и поставили в разогретую до 180 °C духовку на 3 часа.

Рядом с тарелкой поставили соус из:

бальзамического уксуса – 3 ст. ложки

оливкового масла – 4 ст. ложки

соевого соуса – 3 ст. ложки

меда – 1 ч. ложка

свежемолотого черного перца

Все тщательно взбили в плотно закрытой банке, и – к столу.

Библиография

Научная и художественная литература:

Азадовский М. К. История русской фольклористики . М., 1958.

Аксаков К. С. Сочинения . М., 1861.

Анисимова О. М., Одесский М. П. Литература и культура Древней Руси: Словарь-справочник / Под ред. В. В. Кускова. М., 1998.