Непридуманная история русской кухни

Демографические. Русь в этот период (да, в общем-то, и до сегодняшнего дня) – чрезвычайно малонаселенная страна. Помимо очевидной проблемы расстояния (и, следовательно, скорости и интенсивности обмена товарами, опытом, знаниями), этот фактор имел и чисто «пищевое» значение, которое отличало нас от западных соседей. Дело в том, что голод – это хронический кошмар средневековой Европы.

Причины его коренились в самой природе средневекового общества: отсталой технологии, низкой урожайности, несовершенстве способов хранения продуктов, наконец, в социальной системе, сковывавшей экономическую инициативу работника – зависимого крестьянина. Средневековый Запад, по выражению известного французского историка Жака Ле Гоффа, «представлял собой мир, находящийся на крайнем пределе, он без конца подвергался угрозе лишиться средств к существованию» [85] . Достаточно было засухи или наводнения, просто недорода – частого явления, чтобы разразилась продовольственная катастрофа.

В силу малочисленности населения, отсутствия крупных городов в раннем Средневековье голод не приобрел на Руси столь глобального и разрушительного характера. Древняя Русь, конечно, страдала от неурожаев. Вследствие низкого уровня земледелия любые неблагоприятные климатические условия вели к недороду. Особенно был подвержен ему русский Север – Новгородская земля, о чем часто говорят летописи, например: «…на осень [1127 г.] уби мороз вьрыпь всю [хлеб] и озимице; и бысть голод и церес зиму ръжи осминка по полугривне»; «Том же лете [1161] стоя все лето ведромь, и пригоре все жито, а на осень уби всю ярь мороз». Такие строки в Новгородской летописи встречаются неоднократно. От неурожаев страдала и Ростово-Суздальская земля, несмотря на то что в центре ее был расположен черноземный район – Залесское ополье. В 1024 году «бе мятежь велик и голод по всей той стране; идоша по Волзе вси людье в Болгары и привезоша жита и тако ожиша». Такой же голод был в Ростово-Суздальской земле и в 1071 г.: «Бывши бо единою скудости в Ростовьстей области», – говорится в Лаврентьевской летописи.

И все-таки домонгольская Русь – это еще относительный оазис продовольственного благополучия. Но все меняется. Кризис XIII века (а именно такое понятие существует в исторической науке) – похолодание, истощение прежних промыслов пушного зверя, упадок транзитных торговых путей – имел весьма неоднозначные последствия. Наряду с монгольским игом он в чем-то послужил катализатором развития, а в каких-то аспектах – затормозил его на столетия. Впрочем, и в XIV–XV веках положение большинства населения не сильно изменилось. Установленный монголами размер дани плавно перешел к местным князьям. Начавшаяся централизация власти также не облегчила положение крестьянина. Постепенно растет население, увеличиваются города, прирастает количество людей, не занятых в сельском хозяйстве. В общем, к середине XVI века мы вполне дорастаем до той самой картины средневекового Запада, которую столь ярко описал Жак Ле Гофф. В этой связи многочисленные цитаты из Герберштейна о том, как на Руси можно было руками ловить зайцев и лебедей, а рыбу просто черпать ведром, – невольное преувеличение, отголоски недавнего прошлого. Как справедливо отмечает русский историк А. Терещенко, «всего этого было вдоволь и дешево еще в конце XV века». «Сказания иностранных писателей XV–XVII веков о богатстве и изобилии России… оправдываются ныне только в отдаленных краях нашего отечества» [86] .

Вот, в целом, некоторый обзор особенностей нашей средневековой кухни. Конечно, это не столько качественные ее характеристики, сколько условия становления и развития. Если же мы хотим обратиться к первому (то есть вкусовой гамме нашей гастрономии той эпохи), то здесь, конечно, неоценимы замечания В. Похлебкина. Это действительно кислый ржаной хлеб на квасной закваске, мучные кисели, блины и ржаные пироги. Разнообразные каши. Традиционное сочетание мясных, рыбных и растительных продуктов в одном блюде.

На сегодня такое понимание нашей кухни той эпохи общепринято. Но обратите внимание на еще одну ее черту. Мы неслучайно постоянно делаем сравнения с европейской кухней, следим за параллельным развитием кулинарных культур. «Развитие», «движение вперед» – ключевые термины. Ведь накопление знаний и обогащение кулинарного искусства – процесс, который обычно сопутствует повышению уровня жизни, росту экономики и т. п. Но какие бы русские летописи мы ни смотрели, на какие бы источники ни ссылались, напрашивается одна мысль: у нас в X–XV веках

не было заметного развития

кулинарии. Это не категоричный вывод об отсутствии прогресса в кухонном деле, а всего лишь констатация факта: из-за того, что на Руси не существовало традиции записи рецептов, мы ничего не знаем об этом. И это – подлинная трагедия нашей кулинарии Средних веков.