Непридуманная история русской кухни

А дальше, – прав Ларусс, – котлеты обрели европейскую известность. Впрочем, отметим, – известность просто, как экзотическая разновидность привычного европейцам блюда. Вот, например, меню торжественного русского обеда на Всемирной выставке в Париже в 1867 году:

Этот случай, пожалуй, яркая иллюстрация к фразе о том, что «идеи носятся в воздухе». Можно много спорить о том, были ли они изобретены в России самостоятельно или привнесены французскими поварами. Суждения историков здесь весьма различны. Мы тоже придерживаемся мнения о том, что главным фактором стало знакомство с европейской кухней, влияние которой проявилось не в прямом копировании блюд и приемов, а в пробуждении у наших поваров кулинарной фантазии, понимания возможности экспериментов с продуктами. Вот когда это понимание пришло в Россию, тогда и стали у нас появляться подобные «французские» блюда с неуловимым русским оттенком.

Остается вопрос, а при чем здесь упоминавшийся некоторыми авторами Мари-Антуан Карем? Судя по всему, ни при чем. Посетивший Россию лишь на несколько месяцев 1819 года (еще в царствование Александра I), он вряд ли в тот период застал куриные «пожарские» котлеты. Не говоря уже о том, чтобы выступить их «изобретателем». То есть скажем так: пожарские котлеты из говядины (телятины) существовали и до его приезда в Россию. Использование курицы (в России) для этих целей началось несколько позже. А с учетом того факта, что Карем умер в 1833 году, его вклад во внедрение этого блюда в нашей стране вызывает большие сомнения. Что, конечно, нисколько не отрицает того факта, что сам мастер неоднократно описывал куриные котлеты в разных видах.

Карем как зеркало кулинарной революции

Повар, преданный своим обязанностям, всегда вознагражден возвышением славы его [152] .

Мари-Антуан Карем

Развитие русской кулинарии в начале XIX века невозможно рассматривать без учета влияния западной гастрономии. Конечно, как мы видели, и до этого периода проникновение в страну кулинарных новостей и рецептов из Европы было активным. Но дело в том, что до начала XIX столетия сама Россия в лице массового потребителя не была готова к широкому освоению иностранной гастрономической практики. Поясним эту мысль.

Нам ведь могут возразить, что уже с середины XVIII века в каждом приличном петербургском дворянском доме был либо повар-француз, либо прошедший обучение у француза русский кулинар. Вот на этом вопросе хотелось бы остановиться подробнее. Неоднократно встречая в литературе тех лет подобные мысли, мы немного переоцениваем масштаб явления. На самом деле все эти утверждения принадлежат достаточно узкому кругу тогдашней светской публики. И все они сродни нынешним гламурным умозаключениям о том, что любой приличный человек имеет дом на Рублевке и катается на лыжах в Куршевеле.

Неплохо было бы понять, сколько вообще поваров-иностранцев работало в нашей северной столице. Точных данных нет, но попробуем сделать оценку. Общая численность российского дворянства – от 108 тысяч в 1782 и до 446,4 тысячи в 1858 году. [153] Численность населения страны в начале XIX века – около 36 млн человек [154] . То есть дворяне составляли в среднем около 1 % населения. Исходим из того, что численность населения Санкт-Петербурга в 1800 году равнялась приблизительно 220 000 человек [155] . Ну пусть в столице с учетом сосредоточения органов власти концентрация дворянства была вдвое-втрое больше. Итого – примерно 5–7 тысяч человек. Или чуть больше тысячи семей (с учетом многодетности – 3–4 ребенка в семье в то время было скорее нормой, плюс тещи, тетушки, двоюродные племянницы и т. п.). Государственная служба была тогда далеко не столь доходна, так что содержать повара-француза могли себе позволить семей 150–200. Остальные довольствовались крепостными поварами. Вот они – истинные масштабы проникновения иностранной кулинарии в конце XVIII века. Круг дворянской гастрономии был весьма узок и не имел особого влияния на всю остальную страну. Но дело даже не в этом. Просто давайте задумаемся, а насколько адекватна оригиналу была эта «французская» кухня?