Непридуманная история русской кухни

Честно говоря, нам не хотелось бы в который раз повторять биографию Елены Ивановны. Интересующихся можем отослать к прекрасному и подробному очерку Эхберта Хартмана (из университета в Утрехте, Нидерланды) [190] . Отметим лишь, что родилась она в Архангельске в 1831 году в семье начальника местной таможни Ивана Бурмана. Потеряв родителей в раннем возрасте, по ходатайству бабушки поступает в Смольный институт для благородных девиц и заканчивает его в 1848 году с хорошими отметками. Вернувшись в Архангельск, вскоре выходит замуж за архитектора Франца Францевича Молоховца (старше ее на 11 лет), с которым сначала переезжает в Курск, а затем в Петербург.

Собственно, первая и главная загадка Молоховец заключается в том, как обремененная семьей и домашними заботами 30-летняя женщина смогла написать столь значительную (хотя бы просто по объему) книгу. Причем 30-летняя – сильно сказано. Книга еще в 1860 году одобрена цензурой, и, следовательно, писалась автором, которому едва исполнилось 27–28 лет. Не просто книга, а подробнейший труд, в котором представлено скрупулезное описание блюд, технология их приготовления с точными мерами продуктов и временем приготовления, учетом сезонности, постов и возможных затрат на продукты. Почти 400 страниц текста, набранного убористым шрифтом, содержали более 2000 описаний кушаний, свыше 1000 советов по приготовлению различных запасов, а всего давалось более 4000 советов (в окончательном варианте книги). При этом бросаются в глаза детали, которые не перепишешь у других поваров, а поймешь только из своего опыта: «…сделать надрез вокруг головы налима, продеть иголкой веревочку сквозь глаза, завязать, повесить, отогнуть кожицу вокруг головы, потом руками стянуть ее с целого налима (чтобы было легче это сделать, взять в пальцы щепотку соли)».

Очень показательная фраза содержится в предисловии: «Кухня, это в своем роде искусство, которое без руководства приобретается не годами, но десятками лет опытности, а этот десяток лет неопытности, иногда, очень дорого обходится». Бог весть, каким таким опытом обладала недавняя выпускница Смольного. Хотя обратите внимание: слова «десяток лет» довольно точно совпадают с ее семейным стажем.

Сегодня большинству из нас представляется, что из Смольного выходили образцы прекрасных дам, одинаково свободно чувствующих себя и на кухне, и в светской гостиной. Действительность не всегда была такой радужной. Стихи, сочиненные неизвестным автором (возможно, Н. И. Гречем) о руководителе Смольного института – И. И. Бецком, говорят сами за себя:

Иван Иваныч Бецкий

Человек немецкий,

Носил мундир швецкий,

Воспитатель детский,

В двенадцать лет

Выпустил в свет

Шестьдесят кур,

Набитых дур [191] .