Новый Мир ( № 1 2012)

Вот ведь чудо чудесное — туша одна, а при московском разрубе костей меньше!

— Гляди, — говорит Володька, — какой кусочек мякотный. На прилавке и минуты не пролежит, какая-нибудь дура схватит. А называется он “кирпич”…

Кусок и впрямь похож на кирпич. Со всех сторон у него чистое мясо, лишь на торцах вглубь уходит тонкая мозговая кость.

— А теперь — во! — Володя рубит кирпич наискось, и становится видно, что внутри мякотного кусочка прячется преогромный сустав, размером с два кулака. Мяса практически нет, так что часть эта должна идти даже не вторым, а третьим сортом. Володька быстро расколотил испорченный кирпич на несколько кусочков и приложил их в качестве довесков к приличному мясу.

Вообще-то никаких довесков с косточкой в мясницком деле быть не должно. Довески получаются либо у неумехи, либо если мясник отрубил кому-то чистой мякоти, а оставшуюся кость распихивает прочим покупателям. А кирпич и впрямь покупается неопытными хозяйками по цене первосортного мяса, а потом неудачливая повариха не знает, что делать с купленным мослом. Я и сам когда-то, в доуниверсамной жизни, цапнул с прилавка такой привлекательный кирпичик, а потом мучился, пытаясь выкроить из покупки какое-то подобие обеда.

Коммуникабельный Володя не только рассказывал о тайнах своей профессии, но и с готовностью взялся учить меня ремеслу, хотя становиться мясником я совершенно не собирался. Рука у меня верная, поэтому блинов я не лепил и довольно быстро выучился разделывать свиные туши. А вот с говядиной вышел затык. Оказалось, что силы и точности для рубки мяса совершенно недостаточно. Главное в этом деле — резкость. А я человек очень медлительный. Силы прорва, а чтобы выплеснуть ее в одном ударе — этого нет. В результате единственное, чего я достиг, — умение разрубить полутушу напополам, затем отделить от передка часть, которая называется “корыто”, и аккуратно разделать его на грудинку. Тут тоже есть свои хитрости. Можно вырубить соколок, который идет на элитную грудиночку, а остальное, с твердыми ребрами, сбросить быдлу, можно рубить тонкие и длинные кусочки, так что в каждом весе достанется и ребер и соколка.

А прочие части говяжьей полутуши моим медлительным ударам не поддавались.

Получается, чтобы стать мясником, тоже нужен талант. И как бы ни мечтал я царить над разрубочной колодой, эта карьера для меня заказана.