Новый Мир ( № 3 2011)

Авторы фильма “Собачье сердце” обошлись вовсе без “хлебика”, заменив его на кокотницу — всем известную металлическую кастрюлечку с длинной ручкой. Сейчас обычно в них подают жюльены, чаще всего грибные или из куриного мяса.

Был у меня по этому поводу диалог с главным поваром саратовского ресторана “Эгоист”. Они там тоже пытались разгадать любимую горячую закуску профессора Преображенского, но, кажется, безуспешно.

А вот что я нашел в одной авторитетной книге. Не в той, всем известной культовой “Книге о вкусной и здоровой пище”, издания 1952 года, а в “Кулинарии”, томе объемом в 956 страниц, — руководстве для ресторанных поваров (1955). Если “Книгу о вкусной и здоровой пище” читали, глотая слюнки, то в эту кулинарную библию входишь словно в музей раритетов — настолько нереальным для советской действительности выглядит предлагаемое множество блюд да и напитков.

По поводу последних не могу не указать, что там имеется семь рецептов только крюшонов, а коктейлей (которые, как нам сейчас кажется, пришли к нам куда позднее с Запада), коктейлей аж тридцать шесть! А как вам устрицы, запеченные под молочным соусом? Фарш из дичи в слоеном тесте? Рябчик, прослоенный сыром из дичи?

Да, так вот из множества, а точнее, из 121 горячей закуски под описание “хлебика” подходят совсем немногие. Печеные корзиночки с начинкой из паштета, мозгов и т. д. Крокеты, то есть обвалянные и поджаренные в сухарях кусочки мяса, курицы.

Однако корзиночка не слишком похожа на “хлебик”, а крокеты, как правило, круглые. Есть еще и закуски на хлебе, именуемые тартинками, — скажем, поджаренный кусочек ржаного хлеба с костным мозгом. Все это, однако, “ворчать” под крышкой никак не может. Остаются, наконец, биточки — не те биточки, которыми кормят в столовой, а весом по пятнадцать-двадцать грамм, и еще крошечные поджарки. Я бы выбрал поджарку из белуги. Она готовится из нарезанных брусочков драгоценной рыбы и подается на горячей сковороде.

 

Все кинофильмы, где есть Волга, и не вспомнишь, но всегда помню фильм, где Волга предстает истинною Волгой. Точнее, два фильма. Это “Детство” и “В людях” Марка Донского по Горькому. А ведь вовсе забыли и фильмы и режиссера. Меж тем он передал в кино русскую провинциальную жизнь так, что и рядом никого нет, разве что Протазанов.