Новый Мир ( № 7 2000)

Запеченная рыба... Поварские книги грешат: “...рыбу для запекания разделывают на филе...” Считай, загубили. Не то что разделывать, трогать нельзя. Запекается рыба целиком, в чешуе, словно в надежном затворе. Томится в своем соку и жире на легком печном духу.

Запекать лучше всего, конечно, леща. Но можно рыбца, синца, зобана. Словом, жирную рыбу.

Свежая целенькая рыба сначала кладется в соль и держится там — естественно, на холоде — сутки ли, двое, трое, в зависимости от величины. Передерживать тоже нельзя — рыба должна быть малосолой. Невеликой синьге ли, подлещику и восьми часов хватит.

Отлежавшую свой срок в соли рыбу нужно обтереть и даже повесить на ветерок, чтобы она “обвенулась”, как говорят, то есть сверху обсохла.

Тем временем хорошо протопленную русскую печь проверяют как для печения хлебов: на горячий под кидают щепоть муки. Если не горит мука, значит, самое время.

Заранее уже приготовлена добрая охапка сена, да не абы какого, а зеленого, духовитого, с цветами. Сено раскладывается на поду, на него, словно на пуховик, — рыба. Заслонка печи закрывается. Теперь жди.

Через время — сорок минут ли, час — такой дух поплывет из печи, что его почуют не только в доме, но и по всей округе. Недаром старый батяня за версту унюхал и, сразу оживев, поспешил к дочке: “Я чую... У тебя рыбка на сене...”

И вот отворяется печь. Рыба — на стол. На легком печном жару лещ зарумянился, в меру доспел под нетронутым панцирем чешуи, словно в глухом запоре.

Для начала надо обломить зажаренный плавничок, похрустеть им, словно оттягивая самое сладкое. А потом разом от переднего плавника заворачивай запекшуюся чешую и шкуру плащом. Обнажил желтое мясо, насквозь пропитанное и протомленное нежным жиром и острым нутряным соком, травным, цветочным духом, солью и чуть-чуть горчиной; отвернул — и ударил в лицо пахучий пар. На мгновение голова кругом пошла.

Но ждать время не указывает. Кто-то, ловкий, уже тянет из горячего недра грудку икры, целиком, в нежной плене ястыка; кто-то хрумтит оплывшим от жира пузырем. Но это все баловство. Лучше сразу отвалить у леща увесистый кус боковины на кривых ребрах, словно на вилах. Вот это всерьез: в меру солоноватое, пахучее, нежное... Не еда и даже не кушанье, а высокое яство — запеченная на сене рыба.