О чем Эйнштейн рассказал своему повару

Немного об истории появления глютамата натрия: его впервые выделил из водоросли комбу японский химик Кикунае Икеда в 1908 году. Японцы называют его адзиномото — «суть вкуса» (или «у истоков вкуса»). В наше время в пятнадцати странах мира ежегодно производят 200 000 т чистого глютамата натрия. Глютамат натрия — это соль глютаминовой кислоты, одной из наиболее распространенных аминокислот, из которых построены белки. Свойства, усиливающие вкус, находятся в глютаматовой части молекулы, так что любое соединение, выделяющее свободные глютаматы, может усиливать вкус таким же образом. Просто глютамат натрия является наиболее концентрированной и удобной формой глютамата. Сыр пармезан, помидоры, грибы, водоросли — все эти продукты являются источниками глютамата. Вот почему даже небольшое добавление какого-либо из этих ингредиентов придает блюду более сильный вкус. Японцы издавна использовали глютамат, содержащийся в водорослях, при приготовлении изысканных супов.

Наше чувство вкуса является результатом очень сложных химических и физиологических реакций. Ученым было трудно определить, как именно эта система реагирует на глютаматы. Однако существует несколько теорий на этот счет.

Известно, что молекулы с разным вкусом «прилипают» к рецепторам на наших вкусовых сосочках на разные промежутки времени, прежде чем отсоединиться. Возможно, что глютаматы заставляют определенные молекулы удерживаться дольше, и, таким образом, мы чувствуем их вкус сильнее. Также возможно, что на глютаматы реагирует определенный набор вкусовых рецепторов, отличающихся от традиционных рецепторов сладкого, горького, кислого и соленого. Чтобы еще больше усложнить ситуацию, стоит упомянуть, что кроме глютаматов существуют и другие вещества, способные усиливать вкус.

Давным-давно японцы выдумали слово для обозначения уникального влияния глютаматов водорослей на вкус — умами. В наши дни этим словом обозначают отдельную группу вкусов, которые стимулируются глютаматами, — по аналогии с тем, что существует группа сладких вкусовых ощущений, которые стимулируются сахаром, аспартамом и их «родственниками» — сахаринами.

Многие белки содержат глютаминовую кислоту, которую можно разложить до свободного глютамата несколькими способами, в том числе бактериальным сбраживанием и в процессе пищеварения человека. Реакция химического разложения называется гидролизом, так что каждый раз, когда на этикетке вам повстречается «гидролизованный белок» любого вида — растительный, соевый или дрожжевой, — скорее всего, в нем есть свободный глютамат. Гидролизованные белки наиболее распространены в качестве усилителей вкуса в готовых продуктах или полуфабрикатах.

Впрочем, даже если в пищевом продукте нет глютамата натрия как такового и на этикетке указано «без глютамата натрия», в нем могут присутствовать другие глютаматы. Так что если вы опасаетесь, что принадлежите к группе людей, сверхчувствительных к глютаматам, будьте внимательны к таким терминам на этикетках супов, овощей и закусок, как: гидролизованный растительный белок, автолизованный дрожжевой белок, экстракт дрожжей, дрожжевое питательное вещество, натуральные вкусовые или ароматизирующие добавки.

Итак, что же такое натуральная вкусовая добавка? Это вещество, взятое из какого-то природного сырья, а не созданное «с нуля» в химической лаборатории. Чтобы вещество называлось натуральным, не имеет значения, насколько сложными были химические реакции, в результате которых возникло то или иное вещество, вызывающее определенный вкус; главное, что эти процессы проходили без участия человека.

Новая математика: отсутствие не равно нулю

«Почему на этикетке сливочного сыра написано, что он не содержит кальция? Он же произведен из молока, так ведь?»

Нет, это неправда, что сливочный сыр не содержит кальция. Современная система маркировки продуктов настолько запутанна и непонятна, что если мы читаем: в таком-то продукте содержится 0 г некоего вещества, то это отнюдь не означает, что данного вещества в этом продукте нет вовсе.

А если конкретнее: все, что можно сказать, — количество вещества настолько мало, что не поддается определению с помощью какого бы то ни было метода. Если вы не можете найти определенное вещество, это еще не означает, что там нет какой-нибудь пары миллионов его молекул, которые находятся далеко за порогом чувствительности применяемого вами инструментария.

Пример со сливочным сыром особенно показателен, ведь содержание кальция в нем как раз балансирует на грани «отсутствия».