О чем Эйнштейн рассказал своему повару

Настоящий чай бывает трех видов в зависимости от того, какой обработке подвергались его листья: неферментированный (зеленый), полуферментированный (улун) и ферментированный (черный); все определяется воздействием энзимов — ферментов, которые окисляют соединения танина в листьях растения.

Отвар из свежей мяты

На 1 чашку:

1–2 горсти свежей мяты

кипяток и сахар по вкусу

Приготовление

1. Промойте горсть или две свежей, желательно только что собранной, мяты и положите ее в теплый стеклянный кофейник. Добавьте кипятка так, чтобы уровень воды был немного выше листьев мяты. Настаивайте 5 минут.

2. Разлейте в стаканы для чая, подсластите по вкусу, и прежде чем отпить из стакана, глубоко вдохните аромат.

(Не) такая (уж) вкусная чашка чая

«Когда я готовлю чай с водой, нагретой в микроволновой печи, почему у него не такой приятный вкус, как у чая с водой из чайника?»

Вода, нагретая в микроволновке, не настолько горяча, как вода, нагретая в чайнике, хотя она и выглядит кипящей.

Для того чтобы чайный настой смог проявить весь свой цвет, вкус и аромат, вода должна быть кипящей. Например, кофеин не растворяется в воде, которая имеет температуру ниже 80 °C. Вот почему заварник — или, если вы предпочитаете заваривать чай в пакетике, то чашка — должен быть предварительно нагрет, чтобы вода не слишком остыла во время заваривания.

Когда у вас в чайнике происходит бурное кипение воды, то вы знаете, что вся вода в нем превратилась в кипяток — около 100 °C. Это так, потому что нагретая вода со дна чайника поднимается вверх, ее заменяет чуть более прохладная вода, которая затем нагревается и поднимается, и так далее. Так что весь чайник достигает температуры кипения почти в одно и то же время. Кипение и выделение пузырьков дополнительно перемешивает воду и выравнивает ее температуру во всем чайнике.

Но микроволны нагревают только слой воды толщиной в 2,5 см, потому что глубже они не проникают. Вода в середине чашки нагревается медленнее вследствие контакта с внешним слоем воды. Когда внешний слой воды уже достиг температуры кипения и появились пузырьки, вы можете ошибочно решить, что вся вода в чашке уже закипела. Но средняя температура всей воды в чашке может быть намного ниже, и в вашем чае не проявится всего того богатства вкуса и запаха, на которые вы рассчитывали.

Несколько слов об осадке

«Что это за коричневый осадок появляется в моей чашке, когда я готовлю чай на воде, нагретой в микроволновке?»

Не заваривайте чай на воде из микроволновки. Такая вода не такая горячая, как кипяток из чайника. Получается, что некоторое количество кофеина и танинов (полифенолов) в чае не растворятся; именно они и выделяются в виде коричневой пены. Танины — это категория химических веществ, которые придают чаю, красному вину и орехам вяжущий, терпкий вкус. Они называются танинами (или дубильными веществами), поскольку они издавна применялись для дубления шкур (что необходимо для выделки кожи).

Споры вокруг фосфора

«Я недавно прочитал статью об одном медицинском исследовании. Оно показало, что у девочек-подростков, которые пьют много газированной воды (содовой), кости не такие прочные, как у тех, кто не пьет газировки. Авторы исследования считают, что это может быть вызвано фосфором, содержащимся в газированных напитках. Где в процессе газирования используется фосфор?»

Вообще нигде. Авторам статьи не следовало бы делать такие широкие обобщения. Это ошибочное представление, что все газированные напитки содержат много фосфора. Единственное, что у них имеется общего: все газированные напитки — это газированная вода, то есть растворенный в воде углекислый газ. Кроме того, они содержат широкий спектр ароматизаторов и других ингредиентов.