О чем Эйнштейн рассказал своему повару

Аммоний сам по себе — это газ с едким запахом, обычно растворенный в воде и используемый для стирки и очистки. Но углеаммонийная соль (E503) — это бикарбонат аммония, разрыхлитель, который при нагревании распадается на три составляющих: водяной пар, углекислый газ и аммоний. Его больше не используют так широко (и вы вряд ли сможете его найти), потому что аммоний может придавать горький вкус, если его не устранить в процессе выпекания. Однако на промышленных пекарных предприятиях его могут использовать, потому что выпечка с большой площадью поверхности дает возможность этому газу улетучиться.

Сила кислоты

«Рецепт голубцов моей мамы требует использования кислой соли. Ни в одном магазине, куда я обращалась, о ней ничего не знают, и я тоже не слышала о ней. Что это такое и где ее найти?»

«Кислая соль» — это некорректное название; она не имеет ничего общего со столовой солью или хлоридом натрия. На самом деле это вообще не соль, а кислота. Это два совершенно разных класса химических веществ.

Каждая кислота — это уникальное химическое вещество, имеющее свойства, которые отличают ее от всех других кислот. Но у нее могут быть десятки производных, именуемых солями. Каждая кислота — «прародитель» целой группы солей. Так называемая кислая соль не является солью-«потомком»; она, скорее, представляет собой кислоту-«прародителя» — лимонную кислоту. У нее чрезвычайно кислый вкус, и ее добавляют в сотни полуфабрикатов или готовых продуктов — от безалкогольных напитков до джемов и замороженных фруктов.

Вдобавок лимонная кислота (как и другие кислоты) задерживает потемнение фруктов вследствие действия энзимов и окисления. Ее получают из цитрусовых или из ферментированной мелассы и используют в кухне Ближнего Востока и Южной Европы (например, при приготовлении борща).

Разумеется, не только лимонная кислота обладает свойствами кислотности; эту характеристику имеют все кислоты. Фактически только кислоты являются кислыми из-за их уникального свойства производить так называемые ионы водорода, которые заставляют наши вкусовые сосочки сигнализировать: «кислый вкус!» Самые сильные кислоты на нашей кухне — это лимонная кислота и уксус. Но кислая соль, будучи 100 %-ной лимонной кислотой в кристаллической форме, намного кислее уксуса, который сделан из всего лишь 5 %-ного раствора уксусной кислоты в воде, или лимонного сока, в котором только 7 % лимонной кислоты.

Лимонная кислота уникальна тем, что она добавляет кислоты практически без какого-либо иного вкуса, в то время как агрессивный привкус лимонного сока и уксуса надо учитывать в общем балансе приготовляемого блюда. Наши повара могли бы извлечь пользу из экспериментов с кислой солью в блюдах, где необходимо достигнуть кислоты, но без сопутствующих привкусов лимона или уксуса.

Несколько слов о винном камне

«Что такое винный камень („тартар“)? Он каким-либо образом связан с соусом тартар или мясом по-татарски?»

Нет, никак не связан. Слова «татары» (tartar) и «тартар» (tartare)

пришли к нам из совершенно разных областей. Первое из них («татары») — слово, заимствованное из персидского языка; оно обозначало монгольские орды Чингисхана, которые в Средние века опустошали Азию и Восточную Европу. С точки зрения европейцев, татары не отличались особой культурой и были не слишком цивилизованны в своих обычаях, поскольку не только носили шкуры животных вместо одежды, но и частенько употребляли в пищу сырое мясо. Вот поэтому один из наших современных деликатесов получил название «мясо по-татарски» (англ. steak tartare): пропущенный через мясорубку или перемолотый сырой бифштекс, смешанный с рубленым сырым луком, сырым желтком яйца, солью и перцем, с импровизированными добавками в виде острой приправы (например, дижонской горчицы или соуса табаско, анчоусов или каперсов).

Что же касается соуса тартар, то он состоит из майонеза, рубленых солений, оливок, зубчиков чеснока, каперсов и прочих ингредиентов. Его традиционно подают к жареной рыбе. Классический соус тартар может включать в себя уксус, белое вино, горчицу и пряные травы, так что его могли назвать «тартар» из-за сильного вкуса и остроты. Например, французы называют сильно приправленные блюда à la tartare. Получается, что слово «татары» ассоциируются со всем, что является сырым, острым, грубым или необработанным.

Но слово «тартар» в случае с винным камнем совсем из другой области.