Официант-бармен. Пособие для учащихся средних профессионально-технических училищ

Кипение волы – сложный процесс, состоящий из трех ясно отличимых друг от друга стадий.

Первая стадия начинается с появления на дне чайника маленьких пузырьков воздуха, а также групп пузырьков на поверхности воды у стенок чайника. Постепенно количество пузырьков воздуха, возникающих в воде и рвущихся на поверхность, все более увеличивается.

Вторая стадия кипения характеризуется массовым стремительным подъемом пузырьков, которые вызывают сначала легкое помутнение, затем даже побеление воды, напоминающее быстрый бег воды из родника. Это так называемое кипение "белым ключом". Оно крайне непродолжительно и вскоре сменяется третьей стадией – интенсивным бурлением воды, появлением на ее поверхности больших лопающихся пузырей, а затем брызганием. Брызги означают, что вода сильно перекипела и потеряла много водорода.

Ни перекипевшая, ни та вода, кипение которой было остановлено в начале третьей стадии, непригодна для заварки чая. Для некоторых же видов его употребляется специально недокипевшая вода при температуре 50–60 °C. В подавляющем же большинстве случаев для заварки чая нужна вода в середине процесса кипения, в начале второй его стадии.

В различных странах чай приготовляют по-разному.

Японский способ.

В Японии пьют зеленый и отчасти желтый чай. Желтые чаи заваривают по китайскому классическому способу – прямо в чашку, с экспозицией 1,5–2 мин. Что же касается зеленых чаев, то в большинстве случаев перед завариванием их вначале растирают в порошок в специальных фарфоровых ступах, а затем заливают кипятком в фарфоровых, предварительно согретых шаровидных чайниках емкостью 0,5 – 1 л. Сухие чайники прогревают на специальных жаровнях в токе горячего воздуха или в бадейках с горячей водой и равномерно нагревают всю поверхность (а не только дно) до температуры выше 50 °C, но не выше 60 °C. Поэтому ручки японских чайников либо делают целиком бамбуковыми, либо оплетают тростником, чтобы не обжечься.

Норма закладки в среднем – чайная ложка порошка чая на 200 г воды, иногда несколько больше.

Английский способ.

Англичане – одна из самых любящих чай наций в мире. Они пьют черные чаи, в основном южноазиатские – на 50 % индийские и на 30 % цейлонские, а также сходные с ними восточноафриканские (около 10 %), и лишь немногие употребляют китайский чай, в том числе и красный. Англичане пьют чай с молоком или сливками.

Предварительно подогревают сухой чайник. Затем в него насыпают чай из расчета чайная ложка на чашку воды и чайная ложка "на чайник". Чайник тотчас же заливают кипятком (дважды) и настаивают 5 мин. Пока чай настаивается, в сильно разогретые чашки разливают молоко – от 1/6 до 1/4 чашки (по вкусу) и затем в молоко наливают чай. Причем англичане строго следуют правилу наливать чай в молоко, а ни в коем случае не наоборот. Замечено, что доливание молока в чай портит аромат и вкус напитка, и подобная ошибка рассматривается в Англии как невежество.

Пьют чай в строго определенные часы: утром за завтраком, во время ленча (13.00) и в файф-о-клок, т. е. в полдник (17.00). Англичане пьют исключительно крепкий чай и воды при этом употребляют немного: во-первых, каждый раз они выпивают не более двух чашек, а во-вторых, и это количество жидкости на 20 – 30 % состоит из молока.

Английский способ приготовления чая получил широкое распространение в Европе и Америке (США), а также в бывших английских колониях и доминионах. В Индии и на Цейлоне сохранили, а в ряде случаев и увеличили английскую норму закладки сухого чая и принимают этот способ заварки, но без промежуточного заливания водой части чайника и не всегда с молоком. В Индии, особенно в городах, чай пьют и по-английски, с молоком, но национальным напитком считается так называемый замороженный чай. Его готовят следующим образом. На 300–350 г воды кладут три чайные ложки лучшего чая, который заваривают обычным способом в течение 5 мин. Затем стакан емкостью 0,5 л наполняют несколькими кубиками льда, в который заливают весь чай из чайника. К этому чаю добавляют сахар и лимон, нарезанный дольками, примерно половину плода, а иногда сок всего плода, который выжимают прямо в стакан. Чай накрывают салфеткой и около 3 – 4 мин остужают, затем пьют чрезвычайно маленькими глотками.

Монгольский способ.

Монгольский способ употребления чая, в принципе сходный с калмыцким и отчасти с киргизским, часто называют также калмыцким или степным. Это один из древнейших способов, он широко распространен от пустыни Гоби до ногайских степей междуречья Волги и Дона.