Официант-бармен. Пособие для учащихся средних профессионально-технических училищ

При подъеме рукоятки вверх готовый в дозировочном цилиндре кофе через фильтр наливают в чашку.

Черный кофе отпускается в небольших кофейных чашках. Сахар к кофе подают отдельно в розетке.

Кофе по-восточному (выход 100 мл).

Порцию кофе вместе с сахаром засыпают в специально предназначенную для приготовления и отпуска этого вида кофе посуду турку – конусообразную емкость с ручкой на 1, 2, 5 порций, заливают холодной питьевой водой, доводят до кипения паром из пароотводящей трубки. При этом на поверхности кофе должна сохраниться образовавшаяся при варке кофейная пенка.

Кофе подается к столу в той же посуде, в которой готовится. Если он сварен в одной посуде на несколько порций, то сначала по чашкам раскладывается кофейная пенка, а затем наливается сам кофе. Отдельно подают охлажденную воду со льдом.

Кофе на молоке (выход 150 мл).

В готовый черный кофе добавляют горячее топленое молоко, сахар, при отпуске кладут молочную пенку. Кофе на молоке отпускается в стаканах. Рскомендуется предусматривать в меню завтрака. При массовом приготовлении кофе на молоке можно подавать без пенки.

При подаче кофе в кофейниках перед гостем ставят пустую чашку емкостью 100 мл и, получив разрешение, наполняют ее. Обычно в кофейнике остается кофе. Официант ставит кофейник справа от гостя с тем, чтобы ему было удобно наливать вторую чашку самому.

Если кофе подается в чашках, их ставят на блюдце, куда кладут чайную ложку. Чашки должны предварительно подогреваться. К черному кофе рекомендуется подавать рюмочку коньяка или ликера. Сахар подается в розетке отдельно.

Чай – самый распространенный напиток на земле. Его пьют во всех частях света, включая Антарктиду. На пяти континентах люди издавна возделывают чай, заметив, что он стимулирует жизнедеятельность организма, усиливает его работоспособность, ликвидирует усталость.

Долгое время думали, что чай оказывает тонизирующее воздействие на человека в первую очередь тогда, когда служит ему для утоления жажды и согревания от холода. Затем заметили, что чай повышает энергию человека во всех случаях, поскольку действует и как средство, утоляющее голод. Действительно, ни в коей мере не заменяя полностью пищи, чай в то же время помогает людям выдерживать довольно длительное время ее недостаток. Это объясняется тем, что по содержанию белков и их качеству чайный лист не уступает бобовым культурам. Чашка чая со столовой ложкой молока и куском сахара дает 40 кал (по некоторым данным – 50). При замене молока сливками и употреблении более крепкого чая с двумя кусками сахара на чашку калорийность порции чая повышается до 95-100 кал. Кроме того, чай – настоящая кладовая витаминов. В свежем чайном листе витамина С больше, чем в соке лимона (правда, при фабричной переработке его количество снижается). Помимо витамина С в чае содержатся также витамины Р, В1, В2, Вз, РР.

На качество чая, его аромат, крепость, цвет настоя, способность воздействовать на организм человека влияют в основном соединения, легко экстрагируемые из сухою чая, т. е. растворяющиеся в горячей воде и переходящие в чайный настой. Эти вещества – танин, кофеин, эфирные масла, витамины и др., из которых решающее влияние на качество чая оказывает комплекс дубильных веществ – танин, придающий настою цвет, терпкий вяжущий вкус и оказывающий физиологическое воздействие на человеческий организм. Другой важнейший компонент чая – кофеин. Именно он благоприятно действует на центральную нервную систему, повышает умственную активность человека,

Существует много разновидностей чая: черный, красный, желтый, зеленый. Одного только черного чая несколько сот сортов.

Способов приготовления чая очень много, но непременный компонент чайного напитка, без которого невозможно приготовить чай, и крайне важный элемент для получения чайного настоя высокого качества– вода. Вода для чая прежде всего не должна иметь никаких, даже незначительных побочных специфических и посторонних запахов. Второе важное требование – низкая степень содержания в воде растворенных минеральных веществ, ее «мягкость». Наилучшей для заваривания чая считается ключевая, родниковая вода. На втором месте – мягкая вода быстрых речек с каменисто-песчаным дном и проточных ледниковых озер.

Русский путешественник XVII в. с удивлением отмечал, "что в Пекине воду для чая продают на рынке, причем по достаточно высокой цене, наравне с другими продуктами питания." Придавая исключительно важное значение правильному завариванию чая и качеству настоя, китайцы специально завозили в столицу мягкую ключевую воду из довольно отдаленных горных районов.

Что же делать, когда вода повышенной жесткости и с большим количеством растворенных в ней минеральных солей? Во-первых, отстаивать ее не менее суток перед употреблением для заварки чая. Во-вторых, можно пользоваться специальными умягчителями воды, выпускаемыми нашей промышленностью. И в-третьих, использовать для заварки те сорта чая, которые обладают повышенной степенью экстрактивности.

Чай, как известно, заваривают кипятком, лучше всего, когда вода кипит "белым ключом".