Официант-бармен. Пособие для учащихся средних профессионально-технических училищ

При обслуживании банкета-чая официантки, после того как гости разместятся за столом, предлагают им сладкие блюда и вина. Вслед за этим подготавливают горячие напитки. Убрав использованную посуду и поставив чистые тарелки и приборы, подают чай (кофе). На столе должны быть поставлены горячие сливки, молоко, лимон. Чашки, в которые наливают горячие напитки, стоят справа от десертных тарелок. После подачи горячих напитков гостям предлагают мускат, кагор, ликеры. Если гость попросит вторую чашку чая, ее наливают на подсобном столе (можно наливать в ту же чашку, если в ней нет лимона). Чай может разливать и сама хозяйка из самовара. Официант передает чашки с налитым чаем гостям, сидящим вдали от хозяйки, приносит при необходимости чистую посуду.

БАHКЕТ– ФУРШЕТ

Преимущество приема, организуемого по типу фуршет, заключается в том, что он дает возможность на той же площади банкетного зала обслужить значительно большее количество приглашенных, чем при организации банкета за столом. Да и стоимость фуршета в расчете на одного гостя значительно ниже, чем стоимость банкета за столом.

Приглашенные на фуршет (он проводится обычно с 18 до 20 часов), едят и пьют стоя. Гостям предлагается свободный выбор мест в зале, индивидуальный выбор разнообразных закусок, блюд и напитков в большом количестве расставленных на фуршетных, несколько выше обычных, столах.

Поверхность крышки этих столов обычно оклеена сукном или закрыта чехлом. При отсутствии фуршетных столов применяют обеденные, которые составляют вплотную друг к другу рядами из расчета 1 погонный метр на 6 – 8 гостей (при двусторонней сервировке).

При расстановке фуршетных столов учитывают площадь и конфигурацию обеденного зала, количество приглашенных, расположение дверей и окон. Столы могут быть расставлены в один ряд по оси зала или симметрично ей рядами, иногда в виде букв Т, П, Ш. Один из столов предназначается для почетных гостей – он должен быть расположен так, чтобы другие гости не стояли к нему спиной.

Расстояние между стеной и столом предусматривают не меньше чем 1,5 м для удобства передвижения приглашенных и официантов. Столы не должны загораживать вход в зал. Кроме основных столов, в зале ставят небольшие столики у стен или в углах с сигаретами, спичками, пепельницами и для резерва посуды.

Фуршетные столы накрывают скатертями, которые спускаются со всех столов на одинаковое расстояние, не доставая до пола 5-10 см. При отсутствии специальных скатертей используют обычные (которые могут не соответствовать длине и ширине стола), применяя определенные приемы. Когда стол покрывают несколькими скатертями, настилая одну на другую (внахлестку), первой застилают сторону, противоположную главному входу, – это сделает кромку верхней скатерти менее заметной. Углы скатерти следует подвернуть, а спуски боковых и торцовых сторон – скрепить под прямым углом.

Сервировка фуршетных столов имеет свои особенности.

Расстановка фужеров, рюмок, стопок для соков может быть двусторонней или односторонней.

При расстановке посуды в два ряда из фужеров на концах стола составляют треугольники по 10-15-21 шт., причем от нижней стороны треугольника до края стола должно быть не меньше 15 – 25 см. Рюмки расставляют между треугольниками из фужеров в два ряда на расстоянии 20–25 см между ними. Необходимо соблюдать определенную последовательность при расстановке рюмок, например, для водки, виноградных вин (в зависимости от меню). Чередование рюмок в одном ряду должно соответствовать чередованию другого ряда. Стопки для сока обычно ставят рядом с фужером с двух сторон каждого треугольника. Существуют и другие варианты двусторонней расстановки стеклянной посуды, например группами, «елочкой», "змейкой".

Односторонняя сервировка используется обычно для стола, предназначенного для почетных гостей. При этом рюмки можно поставить в один ряд вдоль стола, отступив на 60–70 см от края. Рюмки чередуются по назначению, как и при двусторонней сервировке. Фужеры расставляют на концах стола треугольниками. Вина ставят за рюмками. Воды и пиво – вблизи фужеров. Тарелки, приборы, блюда с закусками – перед рюмками.

Для сервировки фуршетных столов используют закусочные и пирожковые (или десертные) тарелки. Закусочные тарелки ставят по обеим сторонам стола по 10 шт. на каждой стороне. За закусочными тарелками ставят пирожковые стопками по 4–6 шт. Расстояние между стопками тарелок должно быть 1,5–2 м. На них кладут салфетки, сложенные валиком по 3–5 на стопку. Справа от стопок закусочных тарелок кладут несколько закусочных ножей (лезвием к тарелке), слева от тарелок – закусочные вилки (по количеству тарелок). Закусочные вилки кладут на ребро, повернув к тарелкам вогнутой стороной. Справа от десертных тарелок кладут фруктовые ножи, слева – десертные вилки. На стол ставят между рюмками вазы с фруктами и цветами.

Могут быть и другие варианты сервировки фуршетного стола.