Официант-бармен. Пособие для учащихся средних профессионально-технических училищ

Для индонезийской кухни характерно большое количество блюд из рыбы в отварном и жареном виде, а также из раков, крабов, трепангов. Готовятся блюда и из птицы. Широко используется рис, который подается в отварном рассыпчатом виде с мясом, овощами, фруктами, мясными, рыбными и овощными соусами. Пищу готовят преимущественно на пальмовом масле. Хлеб индонезийцы едят белый. Из горячих напитков охотно пьют чай и кофе.

Для туристов из Индонезии можно рекомендовать из холодных закусок: салаты из овощей, мяса и рыбы, фаршированный перец, рыбу под маринадом, рыбную гастрономию (кроме икры), ветчину, язык, колбасу, индейку, кур, яйцо под майонезом.

Из первых блюд: бульоны с пирожками, гренками, рисом, овощами, яйцом, омлетом, фрикадельками, уху, супы-пюре из фасоли, гороха, цветной капусты, суп-лапшу из курицы, овощной суп, сладкие супы с рисом.

Из вторых блюд: яичницу с колбасой, овощами, картофельную и рисовую запеканки с мясом или ливером, плов с курицей, изюмом, рыбу в отварном, жареном и запеченном виде с рисом или овощами, духовую и отварную говядину, гуляш, рагу из кур, жареные и отварные куры и индейки.

После обеда следует подавать чай или кофе. Утром чай подают с молоком (отдельно в молочнике). В обед к столу необходимо подавать специи и фруктовую воду.

На десерт: компоты из свежих и консервированных плодов, ананасы в сиропе, рисовую запеканку с фруктовыми соусами, сладкие пироги, рулеты, свежие фрукты.

ИHДИЙСКАЯ КУXHЯ

Индийская кухня весьма разнообразна и во многом определяется вероисповеданием населения. Так, буддисты не едят говядины, мусульмане любят блюда из баранины и козлятины и совсем не едят свинины.

Большинство индийцев – вегетарианцы, их пища состоит из блюд, приготовленных из риса, бобовых, овощей, молока, молочных продуктов и яиц. Большое место в рационе, особенно у жителей прибрежных районов, занимает рыба. Однако из рациона значительной части вегетарианцев – так называемых строгих вегетарианцев – полностью исключена пища из продуктов животного происхождения.

Блюда индийской кухни в основном острые и пряные вследствие употребления в пищу большого количества специй, пряностей, приправ, а также острых соусов. В состав многих приправ входят: красный и черный перец, мускат, тмин, кориандр, имбирь, гвоздика, мята, анис, майоран, укроп, шафран, чеснок, лук, орехи, в частности миндаль. Индийцы любят сладости и горячий крепкий чай, который пьют с горячим молоком (молоко подают отдельно в молочнике). Утренний чай им подают перед завтраком. Кофе – также общепринятый напиток в Индии. Приготовляют его по-восточному, с добавлением нескольких капель розовой эссенции.

Для туристов из Индии можно рекомендовать из холодных закусок: овощные омлеты, салаты из картофеля, грибов, краснокочанной капусты, свежие овощи (огурцы, помидоры), зеленый и репчатый лук, фаршированный перец, икру из кабачков и баклажанов, фасоль в ореховом соусе.

Из первых блюд: рисовый суп с луком, овощные или картофельные супы (на овощном или грибном отваре) со сметаной, подаваемой отдельно, грибную лапшу, супы-пюре из различных овощей, бобов, зеленого горошка, шпината, а также сладкие супы с рисом.

Из вторых блюд: отварной картофель (отдельно к нему лук, нарезанный кусочками), картофель, жаренный на растительном масле, картофельные котлеты с грибным соусом, морковные и капустные котлеты, шницель из капусты, овощные голубцы, рагу из овощей, фаршированные овощи, помидоры, цветную капусту с маслом или запеченную в молочном соусе, зеленый горошек с маслом, рассыпчатый рис, сваренный без добавления соли и масла, рис с изюмом.

На десерт: свежие фрукты, дыни, арбузы, блинчики с вареньем, салаты из свежих фруктов, яблоки и айву, запеченные со сладким соусом, гурьевскую кашу, варенье, фруктовое пюре с сахарной пудрой, компоты из свежих и консервированных фруктов, запеканку из риса, сладкие пироги, фруктовые желе, муссы.

Для индийцев-мусульман в меню дополнительно включают блюда из баранины (жареная баранина, шашлык), из птицы (жареные или отварные куры с рисом), жареную индейку, куриные котлеты, а также блюда из яиц, молока и молочных продуктов.

Индийцам-вегетарианцам дополнительно следует рекомендовать молоко, масло, сливки, молочнокислые продукты, яйца и блюда из них.

К столу всем туристам из Индии следует подавать фруктовые и томатные соки, а также черный и красный перец, лук, чеснок и острые томатные соусы.

Национальный обычай индийцев – есть мало, но ничего не оставлять на столе. Это следует учитывать при составлении меню для туристов из Индии.

ИРАНСКАЯ КУХНЯ