От амфоры до тетрапака

В период изучения природы брожения Пастер по просьбе французских виноделов занялся изучением «болезней вина», наносящих огромный хозяйственный ущерб. Ученый установил, что причиной порчи продукции являются опять-таки специфические микробы, нарушающие нормальный процесс брожения, и разработал действенный способ борьбы с этими мельчайшими организмами, обнаружив, что нагревание вина до 60 градусов обусловливает их гибель и обеспечивает длительный срок хранения в закрытых сосудах, куда не попадала бы микрофлора из воздуха.

Рис. 23. Диаграмма зависимости эффекта пастеризации молока от температуры процесса и длительности теплового воздействия.

Так был введен в практику метод предохранения продуктов от порчи, названный в честь исследователя пастеризацией. В общем смысле этот процесс может быть определен как «тепловая обработка, которая обеспечивает уничтожение нежелательных микроорганизмов и при этом не ухудшает потребительной ценности продукта». Эффект пастеризации зависит не только от температуры нагревания, но и от времени, в течение которого продукты выдерживают при данной температуре. Следовательно, подавление патогенных микроорганизмов в молоке возможно при различных комбинациях температуры и длительности ее действия (рис. 23).

Предложение о необходимости пастеризации молока вызывало в свое время весьма ожесточенные споры. Однако несомненный положительный эффект подобной обработки говорил сам за себя. Поэтому уже с 80-х годов прошлого века этот метод повышения стойкости молока при его хранении стал постепенно распространяться в крупнейших развитых странах мира. И сейчас пастеризация в обязательном порядке применяется в большинстве государств.

Пастеризация должна гарантировать уничтожение в молоке не менее 99,8—99,9 процента микробов. Если оно повторно не обсеменяется бактериями и содержится при достаточно низкой (2—4 градуса) температуре, то по сравнению с сырым может храниться более чем вдвое дольше.

Для полного же уничтожения всех видов микрофлоры молока применяют другой вид тепловой обработки — стерилизацию (от латинского sterilis — бесплодный). Нагрев до 140 (а иногда и выше) градусов надежно подавляет жизнедеятельность микробов и их спор. Однако столь высокие температуры в сочетании с их продолжительным действием разрушают ряд компонентов молока, определяющих его вкусовые и питательные свойства.

При нагревании в режиме пастеризации физикохимические свойства молока претерпевают лишь отдельные изменения, которые приводят к очень незначительному понижению его питательности. Но вот повторная и тем более последующие пастеризации сказываются на качестве продукта куда сильнее, вызывая разрушение витаминов, преобразование солей, выпадение осадка. Поэтому, заботясь о максимальном сохранении питательной ценности молока, следует добиваться такой организации производства, чтобы молоко до поступления к потребителю подвергалось пастеризации лишь один раз.

По советскому ветеринарному законодательству, молоко и молочные продукты, продаваемые населению, должны быть в обязательном порядке обеззаражены, то есть подвергнуты пастеризации на предприятиях молочной промышленности. А вот на животноводческих фермах, чтобы избежать здесь предварительной пастеризации, молоко подвергают первичной обработке — очистке и охлаждению.

Для чего же свежевыдоенное молоко охлаждают? Попросту говоря — чтобы не скисало, прежде чем попадет на завод. Ведь портится оно главным образом в результате деятельности микроорганизмов, для которых оказывается прекрасной питательной средой. Микробы содержатся уже в парном молоке. Во время хранения и транспортировки число их резко возрастает. Так, при комнатной температуре количество всевозможных микробов увеличивается в течение суток в десятки тысяч раз. Для развития и размножения они используют молочный сахар, жир, белок.

Свежевыдоенное парное молоко содержит так называемые бактерицидные вещества (лактенины, лизоцимы, антитела и т. п.), в результате действия которых число микробов в начале хранения и транспортирования молока не только не увеличивается, но даже уменьшается. Природа этих веществ пока полностью не изучена. Обнаруженные еще в конце прошлого века, они до сих пор являются объектом пристального внимания ученых. К сожалению, бактерицидные вещества очень нестойки, и сохранить их можно только при быстром охлаждении молока после доения.