От амфоры до тетрапака

Внутриотраслевая структура молочной промышленности характеризуется объемом производства продуктов по видам в отношении к общему объему производства в целом по отрасли. Конечно, в различные годы она непостоянна, но в последнее десятилетие в мире наметилась тенденция постепенного увеличения доли выпуска цельномолочных продуктов. Примерная внутриотраслевая структура продукции современной молочной промышленности нашей страны представлена в таблице.

Примерная внутриотраслевая структура производства отечественной молочной промышленности

Наименование

продукта

Доля в общем объеме производства молочной промышленности, проценты

Наименование

продукта

Доля в общем объеме производства молочной промышленности, проценты

Цельномолочная

продукция

39,6

Нежирная молочная продукция

0,8

В том числе:

Творог обезжиренный

0,6

цельное молоко

18,0

Кисломолочная

кисломолочная

обезжиренная продукция

0,1

продукция

3,9

Казеин пищевой и

сливки

1,6

технический

0,3

сметана

9,1

Молочный белок

0,01

сырки жирные

1,2

Молочный сахар-сырец

0,1

сырковая масса

0,2

Молочный сахар

творог жирный

2,9

рафинированный

0,02

кефир жирный

2,6

Сгущенная сыворотка,

прочая цельномолочная

сухая сыворотка

0,01

продукция

0,1

Сырки и сырковая

Мороженое

1,6

масса обезжиренные

0,06

Консервы молочные

5,7

Масло животное

27,5

Сухое цельное молоко,

Сыр и брынза жирные

8,3

сухие сливки

2,9

Прочая продукция

10,5

Сухое обезжиренное молоко

1,6

Валовая продукция

100,0

Сыр и брынза обезжиренные

0,3

Для выработки различных продуктов на предприятиях молочной промышленности имеются соответствующие технологические линии, но все они начинаются от цеха приемки сырого молока. Здесь мастера-приемщики проводят органолептическую оценку качества поступившего молока и измеряют его температуру. Затем отбирают пробу для физико-химического и микробиологического анализа. Определяют кислотность, содержание жира, плотность, группу чистоты, бактериальную обсемененность, натуральность и сортность. По всем этим показателям вкупе и судят о качестве сырья, в зависимости от чего производятся расчеты с поставщиками. Затем молоко перекачивают в термоизолированные танки цеха приемки. На этом и следующих этапах для различных предприятий молочной промышленности многие производственные операции — общие (приемка, очистка, хранение, тепловая обработка и транспортировка молока), поэтому для их выполнения используют аналогичное по назначению технологическое оборудование.

Мы уже проследили путь молока от вымени животного до перерабатывающих предприятий, познакомились с основными способами и аппаратами по его тепловой и механической обработке, включая и оборудование для сбивания и получения сливочного масла, а также с методами и средствами транспортировки и хранения этого весьма деликатного продукта. Теперь нам предстоит продолжить путешествие, повторив «одиссею» молока при выработке из него различных продуктов на современных молочных комбинатах и заводах.

Молочные продукты разнообразного ассортимента получают на специальном оборудовании, отличающемся по назначению, конструкциям и производительности. Технологические процессы производства той или иной молочной продукции состоят из отдельных операций, осуществляемых на различных машинах и аппаратах, которые и составляют производственные технологические линии. Оборудование для них подбирают по целому ряду параметров и соединяют транспортирующими устройствами (трубопроводами с насосами, транспортерами, подъемниками и т. п.) и промежуточными резервирующими емкостями для последовательной передачи сырья или полуфабрикатов на пути создания конечного продукта. При конструировании и разработке поточных линий стремятся максимально упростить и сократить технологический процесс, чтобы сделать его наиболее эффективным, надежным, приспособленным к автоматизации.

А теперь расскажем о том, как делали раньше и делают сейчас разные молочные продукты, а попутно —  об их происхождении, свойствах, а также об исторических фактах и преданиях, былях и небылицах.

Питьевое молоко. Как его делали раньше, всем известно, а вот на современных предприятиях линия производства питьевого молока — одна из основных (рис. 37).

Рис. 37.Схема технологического процесса получения питьевого молока:

1 — фильтр, 2, 7.9, 11 — насосы, 3 — воздухоразделитель, 4 — счетчик, 5 — пластинчатый охладитель, 6,8,16 — резервуары-термосы; 10 — уравнительный бак; 12 — пластинчатый пастеризационно-охладительный аппарат; 13 — пульт управления, 14 — сепаратор-молокоочиститель; 15 —  гомогенизатор