От фермы к фабрике

Потребление калорий оценивалось по методу Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО) — «Производственный ежегодник и Статистика продовольственных балансов». При этом анализ уровня потребления калорий производится на основе статистики по сельскохозяйственному и промышленному производству, а не на базе исследований бюджетов домохозяйств. Так, статистика за 1984–1986 гг. (с. 351–353) содержит средние показатели по экономике Советского Союза за этот период, а также дает образец для проведения расчетов. Мои вычисления основаны на потреблении человеком таких продуктов, как зерно, картофель, сахар, овощи, пиво, водка, мясо, молоко, яйца, рыба, растительное и сливочное масло; в 1984–1986 гг. именно этот набор продуктов обеспечивал 89 % калорийности продуктов, которые входили в рацион жителя Советского Союза. Наибольшее значение из продуктов, не упомянутых в этом списке, имели фрукты (причем самыми важными были яблоки) и вино.

Для проведения расчетов требуется оценка ежедневного объема потребления на душу населения каждого вида продовольствия (в килограммах) по степени их калорийности. Это позволит учесть потерю калорий, происходящую в процессе обработки продуктов и приготовления пищи. Я использовал данные ФАО по количеству калорий, содержащихся в продуктах, что позволяет внести необходимые корректировки: зерно — 2711, картофель — 669, сахар — 3565, овощи — 220, пиво — 483, водка — 2944, мясо — 1859, молоко — 504, яйца — 1425, рыба — 861, растительное масло — 8385, сливочное масло — 7191 калорий.

Оценка количественных показателей потребления человеком основана на статистике сельскохозяйственного и промышленного производства, что позволяет учесть такие категории, как объем отчислений в кормовой и семенной фонды, потери, экспортные товары и прочее. При исследовании советского периода данные были сформированы на основе описанной выше статистики сельскохозяйственного производства; для анализа экономики имперского периода я использую расчеты Грегори (1982). Ниже приведена подробная методика расчетов.

Зерно

Имперский период: чистый объем производства пшеницы, ржи и ячменя для потребления человеком (Грегори. 1982, 232–233) за вычетом объемов экспорта, потерь при производстве в размере 10 % (приведен в расчетах: Ясный. 1949, 751, 756 и Дэвиса. 1980, 427, 432), объема зерна, израсходованного на производство пива и водки. При этом последний компонент вычисляется путем умножения объемов выпуска указанной продукции на коэффициенты затрат-выпуска, которые определяются количеством зерна, выделенного для поддержания производства алкогольной и пивной промышленности (Дэвис. 1980, 434), а также производством этих товаров.

Советский период: валовой объем производства зерна за вычетом семенного и кормового фондов, сырья для производства пива и водки, экспорта, снабжения армии и городского поголовья лошадей (необходимо учесть, что последний фактор предположительно равен 0 в 1938 г.). Оценка объемов зерна, отведенного на производство пива и водки, производится по методу, аналогичному имперскому периоду. Отдельного расчета требует оценка объемов кормового фонда. Кроме этого, при анализе были произведены корректировки с учетом изменений в крестьянских и государственных запасах, это позволяет сгладить ряды, не меняя при этом их среднего значения.

Картофель

Имперский период: чистый объем продукта, потребляемого населением, равен валовому объему производства по данным Грегори (1982, 233) за вычетом доли, отведенной в семенной фонд (этот метод позволяет сгладить разницу между приведенными Грегори показателями чистого и валового производства), а также потерь (в размере 10 % от объема произведенной продукции) и объема кормового фонда. Последний рассчитывался умножением поголовья скота на указанные ранее кормовые нормы. Для расчета этого объема в 1892–1902 гг. стоимость, заложенная в данной формуле, умножалась на */ю от степени расхождения между конкретным годом и базовым 1892 г. Следует также отметить, что при оценке периода 1885–1892 гг. объем кормового фонда принимался равным 0.

Аналогичная формула применялась для расчета показателей советского периода, за исключением объема семенного фонда, данный фактор вычислялся путем умножения площади посевных земель на нормы расхода семян.

Сахар

Данные из расчета Нуттера (1962, 415, 451) — ряд 1510.

Овощи

Для 1913 г. и последующих периодов данные по производству, представляющие собой скорректированные оценки советских источников, взяты из исследования Дэвиса, Харрисона и Уиткрофта (1994, 286) за вычетом затрат на уровне 20 % произведенного объема (Бергсон. 1961, 330). При этом предполагается, что уровень подушевого потребления 1913 г. будет распространен на более ранние периоды.

Пиво

Данные из расчета Нуттера (1962, 415, 453) — ряд 1514. Для расчета за 1885–1895 гг. уровень производства был экстраполирован в соответствии с изменениями численности населения.

Водка