ОТ ИЗДАТЕЛЬСТВА ОБ АВТОРЕ

КАВАРДАК (от тюркского «каурдак» — смесь мелких кусочков мяса и сала). В разных русских областях употребляется для обозначения разнородных смешанных блюд. В Тульской области так называют род окрошки с толчеными черными сухарями, луком; иногда — солянку. В Псковской области — окрошку и всякую безвкусную стряпню. В Поволжье — пшенную жидкую кашицу с рыбой. В Прикаспии, Оренбуржье — завяленную мелкими кусочками красную рыбу. В Тамбовской — брагу из смеси пива, остатков меда, воды. Не удивительно, что в переносном смысле слово кавардак употребляется для обозначения всякого беспорядка, неубранности в доме и т. п.

КАВИАР, КАВИЯР, КАВЬЯР. Название рыбьей икры крупных рыб в устье Дуная, на юге Украины и в Молдавии. Отсюда это название перешло в Западную Европу для обозначения главным образом черной икры. Деления же на разные виды икры, связанные с особенностью ее производства, были известны только в России (см. икра).

КАДЖЁНОВ КУХНЯ (от фр. cadeux-jeun - т. е. пост, как подарок). Кухня французов, переселившихся в конце XVIII в. в Америку и осевших в Луизиане в изолированном районе.

Кухня каджёнов — своеобразное сочетание французской кухни XVII—XVIII вв. с кухней индейцев и мулатов, с широким использованием растительных продуктов тропической и субтропической зоны и с кулинарными ограничениями религиозного характера.

В 1992 г. уникальные блюда каджёнской кухни демонстрировались в московском ресторане «Савой».

КАЗАН (татар.). Котел с выпуклым, полусферическим дном, используемый для приготовления мяса, пловов, «жареных» супов (шурпы) и других блюд восточной кухни. Казаны делятся на стационарные (вмазанные в печь или поставленные на камни) и подвесные — казанки. При наплитном приготовлении казаны необходимо ставить на особую подставку — кольцо с треножником. Благодаря форме дна пища в казанах, особенно медных, не подгорает даже при очень сильном огне.

КАЗАРЯТИНА. Кулинарное название мяса диких темно-серых гусей.

КАЗЮЛЬКА. Северорусское (ярославское, костромское, вологодское) название большой творожной ватрушки, величиной с тарелку.

КАЙЛА. Основная часть составных вторых блюд таджикской и узбекской кухни, в частности шимы, монпара, лагмана и др. В узбекской кухне носит название ваджа, в пловах — зирвак, т. е. основа, начинка.

Кайла состоит из мяса (обычно баранины, но иногда из мяса красной или пернатой дичи — косуль, джейранов, куропаток, перепелов), овощей определенного набора (лука, свеклы, маргеланской редьки, моркови, капусты, помидоров, пастушьей сумки, реже — картофеля, сладкого перца, скорцонеры, побегов люцерны) и сухофруктов (изюма, кураги, урюка, барбариса, иногда яблок).

Каждая из указанных групп продуктов приготавливается отдельно путем обжаривания в перекаленном масле, а затем все они соединяются и доводятся вместе до готовности, образуя кайлу. Готовая кайла заправляется пряностями и пряными травами в горячем состоянии, перед снятием с огня. Состав пряностей колеблется в зависимости от местных условий и обычаев (как правило, пряная заправка состоит из красного и черного перца, зиры, чеснока, укропа, иногда также куркумы и шафрана).

Полностью приготовленная кайла, обладающая специфическим островатым вкусом и ароматом, обычно соединяется с каким-нибудь готовым пресным, нейтральным, прошедшим тепловую обработку продуктом: отварной лапшой, картофелем, рисом, яйцом, паровым омлетом, которые в таких случаях не подсаливаются.

Различные сочетания кайлы с отварными мучными и яичными изделиями или их комбинациями создают разные по названию блюда среднеазиатских национальных кухонь, отличающиеся друг от друга лишь соотношением кайлы с нейтральной частью и вариациями в самом составе кайлы и нейтральных частей.