ОТ ИЗДАТЕЛЬСТВА ОБ АВТОРЕ

Макароны дали международное имя всем вообще макаронным изделиям, которые в Италии делятся на несколько групп и имеют самостоятельное название, но в остальном мире в совокупности относятся к макаронным изделиям и в большинстве своем (кроме трех-четырех) даже неизвестны по своим наименованиям.

Вот названия 30 видов всех макаронных изделий: 1. Тортеллини. 2. Семини де мело. 3. Орекиетте. 4 Фар-фалетте. 5. Люмаке. 6. Капелли д'Анжело. 7. Пенне. 8. Паппарделле. 9. Феделини. 10. Спагетти (см.). 11. Феттучине. 12. Тальятелле. 13. Аннеллини. 14. Конкилье. 15. Каппеллетти. 16. Диталини. 17. Фузилли. 18. Ротел-ле. 19. Феттучине верде. 20. Пенне регате. 21. Стеллине. 22. Фарфалле. 23. Равиоли (см.). 24. Ригатони (см.). 25. Каннеллони. 26. Маникотти. 27. Макарони. 28. Мецца цита. 29. Цита. 30. Лазаньи (лазанки — см.). Итальянцы едят все эти виды изделий, а не одни только макароны, но именно в силу сходства этой мучной пищи итальянцев прозвали макаронниками.

МАКРЕЛЬ. Европейское торговое название скумбрии. Макрель обладает чрезвычайно нежным и вкусным мясом, готовить которое желательно сразу после улова. Самая вкусная макрель — поджаренная в плотной панировке, лучше всего яичной или тестяной.

МАКРОН (от греч. μάκαρ — блаженный). Вид пирожного, которое по сходству названия часто путают с макаронами, а по внешнему виду — с бисквитами. Этот род пирожного был известен еще в средние века в Византии. Макрон делается из сахарного теста с миндальным верхом, покрытым белковой глазурью, и имеет вид маленьких ватрушек темно-желтого или светло-коричневого цвета. Пекут его в Греции, на Кипре, в Ливане, Северном Тунисе, Египте — там, где сохраняются традиции древней средиземноморской культуры.

МАЛАГА. Лучшее натуральное десертное вино Испании, производимое в Восточной Андалузии и издавна вывозимое через порт Малагу, от которого и получило свое название.

Фактически под названием «малага» бытуют (существуют) три различных вида вина из андалузского винограда: 1) «Маэстро ди Малага» — своеобразная смесь старого выдержанного вина с молодым, только что приготовленным из свежего сбора, что дает необычное сочетание выдержанности, благородного аромата и вкуса со свежестью натурального сока; 2) темная малага — «Вино де Колор» из красного винограда; 3) «Лагрима», или «Лакрима-малага» — наилучший вид малаги, вино типа токая из винограда мускатель.

Как и все знаменитые вина, малага уже с середины XIX в. стала предметом подделки как в самой Испании, так и в Германии. Испания, например, до 1906 г. закупала русскую водку для крепления малаги, вывозимой из страны, в том числе и в Россию. Только на месте производства, в Андалузии, а также во Франции, малагу можно встретить в некрепленом, натуральном виде. В России малага была популярна среди литературной богемы начала века (таких поэтов, как Фофанов и Есенин звали «ходячей малагой»). После Второй мировой войны производство малаги значительно сократилось в связи с падением спроса на таком традиционном для испанских вин рынке, как Великобритания, а также вследствие конкуренции французских и итальянских вин. Общее производство малаги составляет 75—100 тыс. гектолитров в год, из них вин высшей категории не более 5%.

МАЛЬВАЗИЯ (Malvasia). Греческое натуральное вино с островов Эгейского моря. Русские летописи отмечают ее как первое заморское вино. Привезена в XI в. и до XIII в. оставалась на Руси единственным виноградным вином. Лучшую мальвазию изготовляли на острове Крит, и она была, по-видимому, одним из самых древних вин в мире. В XV в. критскую лозу перевезли на Мадейру — так было положено начало новому сорту вин.

МАЛЬТОЗА. Солодовый экстракт промышленного изготовления. Употребляется для ускоренного приготовления кваса, домашнего пива. Может служить в качестве вкусовой добавки в тесто при выпечке хлеба.

МАМАЛЫГА. Национальное молдавское блюдо — каша из кукурузной муки. Приготавливается особым способом в чугунке с помощью специальной палки-мешалки. По вкусу, консистенции и внешнему виду отличается от всех остальных каш. Режется вощеной ниткой или специальным деревянным ножом.

МАННАЯ КРУПА. Пшеничная мука крупного помола. Является основой для каш и бубертов. Применяется как мука для выпечки пирожных, а также для клецек, галушек, начинок, пудингов, киселей и изделий типа лапши или для непосредственной засыпки в супы.

Применение манной крупы в нашем домашнем хозяйстве ограничивается лишь традиционной варкой детских и диетических каш. Огромные кулинарные возможности этого продукта практически не используются.

Мало известны у нас и буберты (см.): такое блюдо, когда манная крупа не варится, а заливается кипящим молоком и герметически закрывается в посуде на полчаса для распаривания, Объем ее увеличивается обычно в 3—5 раз. Добавляя в буберты такие разнообразные продукты, как мясной бульон, яйца, лимонный сок, можно получать различные кушанья: изысканный десерт, второе блюдо к обеду или завтрак.