ОТ ИЗДАТЕЛЬСТВА ОБ АВТОРЕ

Для приготовления теста необходима прежде всего доска размером 40x60, а еще лучше 50x75 сантиметров (с этой целью можно приобрести чертежную доску), несколько глубоких эмалированных мисок, сито и скалки, одна из которых вращающаяся на стержне (для раскатки наиболее тонких сочней из плотного теста), другая цельная средних размеров, и третья — длинная, тонкая. Для выпечки бисквитов, куличей и кексов нужно несколько жестяных или легких алюминиевых форм разных размеров, которые легко изготовить самим из больших консервных банок для сельди. Надо аккуратно снять верхнюю крышку консервной банки как можно ближе к краям, а из дна банки вырезать круг, отступая от краев на 2—2,5 сантиметра; образовавшуюся в дне дырку закрыть верхней крышкой, которая таким образом обратится в подвижное дно, облегчающее выемку готового изделия.

Для некоторых кухонных предметов предпочтительна эмалированная поверхность. Так, дуршлаги, шумовки, терки лучше приобретать эмалированные, хотя в продаже чаще встречаются с открытой металлической поверхностью. Часть кухонного инвентаря должна быть деревянной, хотя ухаживать за такого рода посудой гораздо сложнее. Помимо деревянных досок для разделки овощей, мяса и рыбы, необходимо иметь неокрашенные деревянные ложки или веселки для размешивания молочнокислых блюд, варений и повидла, толкушку для пюре и деревянную тяпку или молоток для отбивания мяса, причем лучше всего с гладкой поверхностью. Встречающиеся в продаже молотки с рустованной (зубчатой) поверхностью используются только для приготовления некоторых блюд армянской кухни, когда необходимо добиться суфлеобразного состояния мяса.

Хорошо, если у хозяйки есть набор фарфоровых или фаянсовых пиал, применяемых для взбивания и растирания яиц, кремов, масел, кондитерских паст и составления салатов, а также для варки в них омлетов и других блюд способом паровой бани. Нужны и ступки разных размеров: две-три фарфоровые — для растирания пряностей, мака, приготовления сахарной пудры и одна деревянная — для толчения орехов и отделения шелухи у зерновых (пшена и пшеницы). Медные и другие металлические ступки негигиеничны (портят вкус продуктов, дают вредные окислы, за ними трудно ухаживать).

На кухне современной хозяйки должно быть как минимум около полусотни различных предметов кухонного инвентаря, а полный (максимальный, или идеальный) набор их насчитывает почти сотню.

В список, которым мы заканчиваем эту главу, не включены еще такие нужные в хозяйстве предметы, как весы пружинные на 5 килограммов, весы-балансир на 125 граммов, мерная кружка на 1 литр, воронки, миксер, кофемолка или ручная мельница и кофеварка, без которых, однако, многие хозяйки обходятся.

Список необходимых кухонных принадлежностей

Приборы и инструменты, экономящие время

1. Мясорубка с приставками (для соковыжимания и с трубкой для специальных видов молотого мяса: мититеев, люля-кебабов).

2. Ручная или механическая (электрическая) взбивалка с двумя книрлями и двумя лопастями (для размешивания кремов, фаршей, соусов, теста, напитков).

3. Чесноковыжималка.

4. Таймер (кухонный будильник-секундомер). С таймером голова свободна для более важных дел, в то время как без него все время надо беспокоиться, не подгорело ли, не перекипело ли?

5. Универсальная терка: трет, строгает, измельчает, шинкует.

6. Нержавеющая универсальная открывалка-штопор: вскрывает бутылки, банки, пробки, пробивает отверстия в емкостях с жидкостями.

7. Рулоны фольги — широкий и узкий.

Необходимые инструменты

1. Четыре ножа из нержавеющей стали, причем режущая часть и рукоятка должны быть из металла. Ножи с деревянной или костяной (пластмассовой ручкой) непрактичны: загрязняются, пахнут, гнутся, дают осечки чаще других. Один нож — для мяса (широкий, из тонкой стали, средней длины), три — для овощей: большой (лезвие 16 сантиметров) — разделочный, средний (лезвие 10 сантиметров) — для чистки фруктов и овощей, малый (лезвие 6 сантиметров) — так называемый картофельный (для вычистки глазков, поражений и т. д.).

2. Ножницы: из нержавеющей стали, средние, так называемые рыбные, — для обрезки хвостов, плавников, разделки небольшой рыбы на куски; из нержавеющей стали, большие (сильные, способные перерезать кости) — для разделки кур, уток и другой домашней птицы; маленькие — для обрезки пакетов молока, сливок, творожных мешочков и т. д.

3. К ножам и ножницам надо иметь точильную пластинку с мелкой насечкой, чтобы периодически слегка править режущие инструменты.

Другие немеханические ручные инструменты

1. Деревянный молоток.

2. Доски разделочные деревянные размером 70x50 и 45x30 сантиметров: большая — для тестяных изделий, малая — для мяса, рыбы, овощей.

3. Три скалки: русская двуручная, русская одноручная и западноевропейская (вращающаяся).

4. Две-три деревянные ложки: для размешивания варений и для молочных блюд.

Кухонная посуда

1. Чайник для кипячения воды на 3—4 л.

2. Кофейник (или специальная кофейница с длинной ручкой) для варки кофе.

3. Два фаянсовых, а еще лучше фарфоровых чайника для заваривания чая: на 1,5 литра и на 750 — 800 миллилитров.