ОТ ИЗДАТЕЛЬСТВА ОБ АВТОРЕ

Суть его состоит в следующем: из сдобного сахарного теста или из бриошного и растворчатого, используемого для приготовления бабок, выпекают в форме нечто вроде основы, которая носит название флана. Для этого форму, смазанную маслом, заполняют тестом до половины и выпекают так, чтобы оно поднялось до краев формы. При этом середина формы вследствие недостатка теста вздувается пузырем и под ним образуется полость.

Именно этот «пузырь» срезается, полость еще более расширяется и обравнивается ножом, и остающийся флан являет собой как бы тестяной цилиндр с дном (иногда и дно вычищается от теста, если оно пригорает, и флан превращается в цилиндр). Этот цилиндр смазывается изнутри мармеладом и гарнируется разными кондитерскими гарнирами: абрикосами с заварным кремом, глазированными фруктами, яблоками с рисом, меренгами. Иногда все это смазывается сверху кремом, глазурью и колеруется в духовке в течение 2— 3 минут, а иногда фланы заполняются по-холодному — мороженым, мармеладами, желе, маседуанами, цитронатами.

ФЛЯКИ (польск. flaki — требуха). Польское национальное блюдо, в основе которого — рубцы (рубец — первый, самый большой отдел желудка жвачных животных). Для фляков рубцы тщательно чистят, скоблят, промывают в холодной и теплой воде, два-три раза дают вскипеть, снова сливают воду и снова дают вскипеть, вновь чистят, скребут и только после этой предварительной обработки варят не менее 5 часов. Именно в этом залог получения из рубцов вкусного блюда. При этом рубцы варят не в воде, а в предварительно подготовленном костном бульоне, и к концу варки в загустевший бульон кладут овощи, которые должны свариться к моменту полной готовности рубцов. Ровно столько же овощей (морковь, брюква, сельдерей), нарезанных соломкой, обжаривают в масле и тушат до мягкости, загущая это тушение масляно-мучным соусом, а затем разводя слегка костным бульоном. Далее обе части овощей (отварных и тушеных) соединяют, а совершенно разварившиеся рубцы режут длинными узкими полосками и еще 30 минут варят в бульоне, после чего гарнируют смесью овощей. Только после этого фляки солят, перчат и подают вместе с пряностями (перцем красным, майораном), которые употребляют во фляки по вкусу. Одновременно к флякам подают тертый острый сыр — зеленый или типа брынзы.

Таким образом, фляки в конечном счете представляют собой как бы второе отварное или полутушеное блюдо вместе с жидкостью густой суповой консистенции. Иногда этот навар уваривают до выпаривания или же сливают, если он вследствие нетщательной предварительной обработки рубцов имеет какой-либо побочный запах.

Чем тщательнее обработаны фляки, тем они вкуснее.

ФОНД (фр. fond — основа, основание). Поварское профессиональное наименование основных соусов, на основе которых приготавливается ряд других. Во французской кухне фонд — это подливка, получаемая при жарении мяса или рыбы из смеси животного сока и масла и остающаяся на сковороде после жарения.

В домашнем хозяйстве эти остатки невелики и их не утилизируют, а счищают. В ресторанной же кухне они являются основой для приготовления разных соусов. К ним обычно добавляют муки, воды и проваривают. Этот базовый состав и называется «фонд». Придавая ему пряности, соль, приправляя томатной пастой, сметаной, яйцами и сливками, получают практически любой соус.

ФОНДАН (фр. fondant — расплавляющий). Кондитерское название леденцовой расплавленной массы. Сахар 11-й пробы (см. сахар), перед карамельной. Фондан отливается в гипсовые или талько-крахмальные формы, в специальные низенькие плоские ящики. Этот термин часто встречается в кондитерских рецептах, относящихся к XIX и первой половине XX вв.