ОТ ИЗДАТЕЛЬСТВА ОБ АВТОРЕ

7. Соусы на кисломолочной основе. Соусы этой группы распространены на Ближнем и Среднем Востоке, в Закавказье, особенно в Армении и отчасти в Азербайджане, а также в Средней Азии и Казахстане. Основой для соусов этой группы является кисломолочный продукт — катык (мацони), как сам по себе, так и особенно его производные — сузьма (отцеженный катык) и курт (высушенная сузьма с солью и красным перцем). В Армении близким по составу к курту является чор тан — высушенная пахта. Как курт, так и чор тан растирают в порошок, разводят мясным бульоном или кипяченой водой до консистенции сметаны и заправляют зеленью пряных трав (зеленым луком, чесноком) или сливочным топленым маслом. Точно так же приготовляют соусы и из сузьмы — она разводится еще легче. Соусы на кисломолочной основе используются либо так же, как европейские, — к мясу или ко вторым овощным горячим блюдам, либо как самостоятельные холодные блюда и как заправка в супы.

Приготовляются эти соусы чрезвычайно легко и быстро (за 3—5 минут) при наличии в доме готового катыка (мацони) или курта. Из всех соусов эти — самые полезные для здоровья, они прекрасно усваиваются организмом.

Большинство соусов приготовляются быстро — за 5—7 минут, только некоторые сложные холодные и горячие соусы — почти за 1 час, но чаще — максимум за 20—30 минут. При этом они требуют непрестанного внимания в момент варки или непрерывного помешивания и взбивания.

Приготовление соусов — одна из вспомогательных и в то же время одна из завершающих стадий приготовления блюд, ибо главное назначение соусов — быть приправой к любому кушанью.

Приготовление соусов как комбинированной сложной приправы предполагает также искусство употребления в блюдах вина и пряностей, умение солить, сластить, что само по себе также составляет отдельную отрасль поварского мастерства.

8. Соус-тесто глазурь. Остается упомянуть о чрезвычайно редко используемом у нас, но весьма эффектном и вкусном соусе, применяемом в кондитерском деле. Это соус-тесто, применяемый как глазурь для покрытия различных изделий — от сдоб до тортов.

Делают его так. Яичный взбитый белок (от 1— 2 яиц) смешивают с сахаром (1—2 столовых ложки), добавляют примерно столько муки, чтобы получилось вязкое тесто, а затем постепенно начинают его разводить до более жидкой, льющейся консистенции небольшими (по пол чайной ложки) прибавлениями сметаны (кефира) и растительного масла (орехового, абрикосового, кукурузного, кунжутного), все время растирая смесь до консистенции густого соуса. Перед втиранием масла и сметаны в тесто-заготовку добавляют чуточку соды (на кончике ножа) и алкоголя (пол чайной ложки водки или коньяка). Полученный соус-тесто выливают на почти готовое изделие (например кекс, бабу, сдобу), вынутое из духовки после 20—30 минут выпечки и вновь сажают его в печь для запекания соуса-глазури еще на 7—15 минут, в зависимости от величины и характера изделия.

Соус-глазурь не дает твердого покрытия изделия. Он предотвращает образование жесткой корки и пригорание сверху. По консистенции (после остывания изделия) он напоминает запеченный крем, с приятной вязкостью, мягкий, нежный, эластичный. Ему можно придавать различные ароматические добавки для усиления вкуса, аромата и привлекательности изделия: цедру цитрусовых, изюм, орехи, ваниль, бадьян, корицу и т. д. Благодаря наличию белка в соусе-глазури все эти добавки быстро размягчаются, прекрасно держатся и полностью «сплавляются» с покрытием и с основным изделием в отличие от обычных «обсыпок» кондитерских изделий орехами, сахарной пудрой и жесткой (хрупкой) глазурью.

Как солить, перчить, приправлять

Когда продукт — будь то мясо, рыба или овощи — прошел все операции от разделки до тепловой обработки и когда блюдо уже почти готово, то, даже если все проделано правильно, оно еще не имеет законченного вкуса, ему еще чего-то не хватает. Это что-то, конечно, соль. Особенно нуждаются в добавлении соли рыба, яйца, грибы и овощи. Мясо вопреки распространенному мнению нуждается в гораздо меньшем количестве соли как добавки, а иногда (правда, в редких случаях) мясное блюдо может обойтись вообще без соли. Причину этого мы еще объясним. Правильно посолить готовое, а тем более сложное блюдо, состоящее из разнообразных продуктов как животного, так и растительного происхождения, — своего рода искусство. Правда, оно дается сравнительно легко тем, кто обладает безупречным, неиспорченным вкусовым ощущением и хорошей кулинарной интуицией. Но тем, кто этими качествами не наделен, посолить блюдо в меру не так-то легко.