От Рима до Милана. Прогулки по Северной Италии

Говорят, в селениях по обе стороны от Виа Эмилия пармезан делают вот уже двести лет. Как и все, что можно съесть или выпить в Италии, вкус его на родине лучше, чем где-либо еще. Если в Италии вам случится проголодаться, погрызите кусочек этого замечательного сыра, и вам станет легче. Элизабет Дэвид, чья книга «Итальянская кухня» стала классикой, объясняет, что слава пармезана связана с почти уникальным процессом его приготовления, в результате которого сыр не становится похожим на резину. Делают его по всей Эмилии-Романье и, как говорят шепотом, также и в Ломбардии. Естественно, Парма уверена: у них есть то самое «чуть-чуть», что — по сравнению с соседними городами — делает их сыр выше классом.

Я посетил фабрику в пригороде Пармы, где готовят знаменитый сыр. Меня представили человеку, который в тот момент стоял с деревянной лопаткой и размешивал в медном баке теплое молоко. Он рассказал, что лучший пармезан готовят из молока коров, что пасутся на свежей траве. Сено здесь не годится. Лучший продукт получается в сезон с первого апреля и до одиннадцатого ноября — Дня святого Мартина. Очень может быть, что святой Мартин, покровитель раскаявшихся пьяниц, влияет на молоко. С молока снимают сливки и отправляют их на фабрику. Там их сепарируют, отделяют творог, а сыворотку отдают свиньям, что опять же хорошо: из свинины делают пармскую ветчину.

Творог затем укладывают в большие круглые деревянные формы. Лишняя жидкость из него стекает, и в течение шести месяцев творог подсыхает. После этого его выставляют на солнце и выворачивают из формы. Покрывают черным консервантом, предотвращающим поступление воздуха. Теперь ничего не остается делать, как только ждать — по меньшей мере, два года, — пока сыр не созреет. Эксперты ходят вокруг него, постукивая по головкам молотками. По отзвуку и упругости отскока определяют, как идет процесс.

Идеальный пармезан — это не знакомый нам сыр, что водится на английских кухнях, дорогущий и твердый, как камень, а бледно-золотой, с плотной структурой, испещренной мелкими, почти булавочными, отверстиями.

Я подъехал к подножию Апеннин, к югу от Пармы, в маленький городок Лангирано. Располагается он в очаровательном месте, в невысоких горах, рядом с рекой. По пути заметил несколько строений, ставни которых были приоткрыты под определенным углом, так чтобы помещения могли вентилироваться в зависимости от направления ветра и положения солнца. В этих ангарах готовили ветчину.

Управляющий фабрикой, которого заранее известили о моем приезде, встретил меня и провел в гостиную. Там сидела его жена вместе с мальчиком лет пяти. Ему бы парочку крыльев — и вот тебе рафаэлевский херувим. Мне рассказали, что несколько дней назад он угодил в открытый люк и упал с высоты тридцать футов. Они помчались, думая поднять мертвое тело, но на нем и царапины не оказалось. Мать во время рассказа порывисто прижала к себе ребенка, отец подал бокал вина и сказал: «Это было чудо. Видимо, Мадонна была с ним в тот день». Предложенное вино оказалось мальвазией. Это белое вино изготовил священник из винограда, что растет на соседнем холме.

Когда пришли на фабрику, управляющий потянул на себя мощную дверь гигантского рефрижератора. Внутри находилось четверо мужчин. Выглядели они, как полярники. На них была ватная одежда и куртки с меховыми воротниками. Они втирали в ветчину соль с озера Сальсомаджоре. Брови у них заиндевели. Мужчины взглянули на нас, улыбнулись и дружелюбно покивали, а мы снова закрыли дверь. Хотя приготовление пармской ветчины дело непростое, со стороны кажется, что ничего сложного здесь нет. В ветчину втирают соль и оставляют ее при определенной температуре дозревать на год, а то и на два. Смертность среди рабочих высока, что и объясняет дороговизну ветчины, даже в Италии.

Путь мой теперь лежал в Торрекьяра, крохотную деревушку под горой, на вершине которой стоит замок. На расстоянии он похож на храм ацтеков. В трактире «Траттория аль Кастелло» мне дали огромную тарелку с отличной ветчиной, домашним хлебом — сладким, как и хлеб в Испании, — и сливочным сыром. Домашнее красное вино оказалось превосходным, и когда я спросил, откуда оно, мне показали на соседние горы. В трактире было много народу в рабочей одежде. Они пили разбавленное водой вино и поглощали горы спагетти. Я всегда считал, что в таких тавернах нужно рассказывать, чем ты занимаешься и что предполагаешь делать дальше. Обстановка сразу становится непринужденной.

Подъехав к замку Торрекьяра, я, к своему разочарованию, обнаружил, что дверь заперта. Хотел было повернуть назад, но из соседнего домика выбежала молодая девушка с ключами. Мы вошли в замок, по сравнению с которым крепость Коллеони в Мальпаге сразу померкла.