Овощные и крупяные блюда

Рецептура та же, что и для котлет капустных, но манной крупы взять 20—30 г.

Капустную массу приготовить, как для котлет. Положить её на посыпанный мукой стол, раскатать колбасками толщиной около 30 см и нарезать клёцки. Положить их осторожно в сотейник с подсоленной кипящей водой, проварить при слабом кипении 10—15 минут, вынуть шумовкой, дать стечь воде, положить на порционные сковородки, поставить на 5 минут в жарочный шкаф. При отпуске полить маслом и посыпать зеленью. Сметану или соусы подать отдельно. Можно подавать клёцки со свиным шпиком (25 г), жаренным с луком (15 г). :

45. Капуста цветная в тесте (в кляре)

Капуста цветная 200, мука 50, молоко 50, яйца 2 шт., масло топлёное или сало растительное 25, масло или маргарин сливочные 10 или соус 50.

Отварить цветную капусту, разобрать её на кочешки, обсушить салфеткой. Пользуясь поварской иглой и вилкой, каждый кочешок опустить в жидкое тесто (кляр), а затем в сильно разогретый жир. Когда образуется румяная корочка, вынуть изделия шумовкой и подавать политыми маслом или отдельно подавать соус томатный.

Для теста (кляра) желтки растереть с растопленным жиром, добавить молоко (или воду), в котором растворить предварительно соль и немного сахара, всыпать муку, размешать и, осторожно помешивая, добавить взбитые белки.

46. Капустные крокеты

Капустная масса 200, яйца 1/2 шт., масло сливочное 20, булка чёрствая 20, сало топлёное 10, соус 75 или сливочное масло 10.

Капустную массу приготовить так же, как и для капустных котлет, но только количество манной крупы увеличить в 1,5 раза. Разделать шарики по 4—5 на порцию, смочить в яйце с молоком, запанировать в тёртой чёрствой булке и обжарить, уложить горкой на сковороду, полить маслом. Можно подавать соус сметанный, томатный, молочный.

47. Капустные крокеты с мясом

Капустная масса 200, фарш мясной 40, яйца 1/2 шт., молоко 20, булка чёрствая 20, сало топлёное 15, соус 75.

Для фарша (40 г на порцию крокетов): мясо 30, лук репчатый 3, мука 0,5, жир 3.

Капустную массу разделать на шарики по 4—5 штук на порцию; приплюснуть их в виде лепёшки толщиной 5Ї6 мм; положить на середину фарш, закрыть краями капустной массы и вновь закатать шарики. Разделанные крокеты смочить в яйце с молоком, запанировать в тёртой булке и обжарить в жире.

Подать крокеты, посыпав зеленью, а отдельно подать соус томатный.

Для фарша сырое мясо пропустить через мясорубку, положить тонким слоем на сковородку или противень, смазанные жиром, и поджарить до готовности. К готовому мясу подлить немного (10—15%) бульона, прокипятить и слить сок. Полученным соком развести пассерованную муку, прокипятить 10—15 минут. К мясу добавить пассерованный лук, заправить соусом, перцем и солью и хорошо перемешать.

48. Капустная запеканка

Капуста белокочанная 140, крупа манная 20, яйца 10, сухари 5, сметана 5, соус 75 или сметана 30, маргарин сливочный 10.

Белокочанную капусту зачистить от загрязнений и испорченных листьев, вырезать кочерыжку и нашинковать соломкой. Шинкованную капусту сложить в сотейник или рыбный котёл невысоким слоем (25—30 см), подлить немного бульона (20—30% от веса капусты), добавить маргарин и, закрыв крышкой, тушить до готовности. Затем всыпать манную крупу, рассеивая её по поверхности и беспрерывно перемешивая массу. Проварить 5—10 минут, слегка охладить (40—50°), ввести сырые яйца, посолить и хорошо перемешать.

Массу выложить на противень или порционные сковородки, смазанные жиром и посыпанные сухарями, поверхность выровнять и смазать сметаной. Можно поверхность запеканки посыпать сухарями или тёртым сыром и сбрызнуть маслом. Запекать в жарочном шкафу до образования на поверхности тёмно-золотистой корочки и полного прогревания изделия. Отпускать запеканку со сметаной или сметанным соусом, соус можно подавать отдельно (порционная запеканка).

Можно приготовить капустную запеканку с творогом. Для этого надо протереть творог (50 г) с сахаром (7 г), соединить с готовой капустной массой и далее готовить, как описано.

49. Капустная запеканка с фаршем

Продукты для запеканки те же, что и в предыдущей рецептуре.