Овощные и крупяные блюда

Пищевая ценность картофеля определяется прежде всего высоким содержанием крахмала (11 —18%, а в некоторых сортах и до 20%). По калорийности он в 3— 5 раз превосходит другие овощи. Велико значение картофеля как источника витамина С и витаминов группы В. Если после тепловой обработки принять содержание витамина С в картофеле в 6—10 мг на 100 г, то и тогда при круглогодовом потреблении картофеля в больших количествах около 40% потребности населения в витамине С покрывается за счёт этой овощной культуры. Белков в картофеле всего около 2%, но при значительном потреблении картофеля они играют определённую роль в питании, так как по своей ценности, хотя и уступают белкам мяса, но значительно превосходят белки других овощей.

1. Картофель отварной

Картофель 258 или молодой картофель 266, масло сливочное 15 или сметана 30, или соус 75, зелень.

Однородные очищенные или отточенные клубни картофеля отварить в подсоленной воде или на пару. Если картофель варился в воде, то воду надо слить и картофель обсушить. Некоторые сорта картофеля сильно развариваются. В этом случае минут через 15 после того как вода закипит, её следует слить, котёл закрыть крышкой и довести картофель до готовности.

Не следует закладывать картофель в посуду очень высоким слоем (более 50 см). Хранить отварной картофель не следует, так как он быстро розовеет и ухудшает свой вкус.

Подают картофель на порционных блюдах, мельхиоровых сковородах или тарелках, посыпав зеленью петрушки или укропом. Отдельно подают растопленное сливочное масло, сметану или соусы (томатный, сметанный с луком и грибами). Маслом можно поливать картофель и при отпуске, а соус или сметану подливать рядом. Дополнительно можно подать солёные, маринованные грибы, квашеную капусту, овощные консервы (50—100 г на порцию).

2. Картофель с грибами, луком, помидорами

Картофель 258 или молодой картофель 266, лук репчатый 50 или грибы свежие 70, или грибы сушёные 18, или помидоры свежие 135, маргарин сливочный 15.

Сушёные грибы перебрать и промыть в тёплой воде, замочить в холодной воде на 3—4 часа и варить в той же воде без соли. Когда грибы будут готовы, нужно отвар осторожно слить, процеживая, а грибы промыть горячей водой, нашинковать и поджарить (процеженный отвар использовать для приготовления соусов).

Свежие белые грибы или шампиньоны очистить, нарезать ломтиками и поджарить. На блюдо, сковородку или тарелку уложить картофель отварной, сверху положить жареные грибы и посыпать зеленью.

Так же подать картофель отварной с нашинкованным и поджаренным луком.

Для подачи картофеля с помидорами их следует нарезать ломтиками, поджарить и уложить вокруг картофеля.

3. Картофель в молоке

Картофель 180 или молодой картофель 190, молоко 70, масло или маргарин сливочные 7.

Сырой картофель нарезать кубиками, положить их в сотейник, залить кипятком, посолить и варить 5— 10 минут; мелкий и средний молодой картофель можно отваривать целиком, а крупный надо разрезать на части. После этого слить воду, залить картофель горячим молоком, посолить и варить. Готовый картофель заправить маслом и подать в мельхиоровой сковороде, баранчике или на тарелке, посыпав зеленью.

Можно приготовить блюдо иначе: отварить целые клубни картофеля до готовности в воде, после чего нарезать варёный картофель кубиками, залить молоком, довести до кипения и заправить маслом, смешанным с мукой (2 г), посолить по вкусу и прокипятить.

4. Картофель в сливках

Картофель 225, масло сливочное 10, сливки 100, мука 2.

Сырой картофель нарезать дольками, чесночком или толстыми кружочками, сложить в сотейник, посыпать солью, толчёным перцем (светлым), залить кипятком в таком количестве, чтобы он был покрыт, и варить. Когда картофель почти сварится, слить воду, залить сливками, добавить масло и варить до готовности. Заправить по вкусу лимонным соком или лимонной кислотой, посыпать зеленью и подать в порционной мельхиоровой сковороде, баранчике или тарелке.

Если соус получился жидким, можно добавить мучную пассеровку и вскипятить один раз.

Можно подать картофель в сливках и на гарнир к мясным блюдам без соусов (говядина жареная).

5. Картофельное пюре

Картофель 215, молоко 38, маргарин сливочный 5, масло сливочное 10 или лук 35 и маргарин сливочный 10, или яйца 1/4 шт. и масло сливочное 10.