Париж в 1814-1848 годах. Повседневная жизнь

Снабжение Парижа продовольствием начиналось с застав, где, как мы уже не раз упоминали, взимался octroi – налог на товары, ввозимые в Париж. Для того чтобы исключить тайный провоз продовольствия (и других товаров) в столицу, Париж с 1787 года был окружен крепостной стеной Откупщиков, в которой были проделаны ворота, а возле них устроены заставы. Их функционирование описал В.М. Строев: «При каждой заставе живут городские досмотрщики и осматривают проезжающих и проходящих. Строгость их несколько смягчается при виде хорошего платья или богатого экипажа; но все-таки они осмотрят вас, учтиво и скоро. Такие досмотры очень скучны и несносны для гуляющих, но Париж получает ежегодно 27 миллионов от octroi и не намерен терять своих доходов для удобства гуляющих. Паспортов на заставах не спрашивают; только в случае сомнения, судя по подозрительному лицу или платью, жандарм остановит проходящего и потребует вида [паспорта]. В праздники, когда народ валит за заставы густою, плотною массою, должность досмотрщиков становится хлопотливою и трудною. Всех осматривать нельзя и некогда; досмотрщик стоит у заставы, поглядывает и старается подметить контрабандистов; как коршун бросается на виновного и увлекает из толпы. Глаз досмотрщика так верен, что редко ошибается: кого он взял, у того верно есть запрещенные вещи, за которые не внесена пошлина».

Пошлину с товаров, ввозимых по воде, взимали на двух таможенных брандвахтах: в порту Рапе и в порту Инвалидов.

Провизию парижане получали из самых разных концов Франции. С июля по ноябрь скот в столицу поставляла преимущественно Нормандия; зимой эстафету принимали центральные и восточные департаменты – Вьенна, Крез, Коррез, а весной к ним прибавлялись департаменты западные (от Сарты и Нижней Луары до Вандеи) и восточные (Ду, Верхняя Сона и Верхняя Марна).

С берегов Ла-Манша в Париж доставляли свежую рыбу и устриц – продукты деликатные и скоропортящиеся. Поэтому поставщики, занимающиеся делом столь трудоемким и рискованным, еще с дореволюционных времен имели определенные привилегии. Например, город компенсировал им убытки в том случае, если их лошади издыхали по дороге или если ввозимая рыба портилась и ее, по приказу санитарных инспекторов префектуры, приходилось выбрасывать в Сену.

Зерно и муку Париж получал из земледельческих районов Парижского бассейна, масло и сыры – из Нормандии и из областей Бри и Гатине. Овощи, птица и яйца поступали из районов, близких к городу, – в первую очередь из коммун, расположенных сразу за крепостной стеной.

В начале эпохи Реставрации сам Париж также, как ни странно это звучит сейчас, оставался мощным производителем сельскохозяйственной продукции. Внутри городской черты располагались 35 гектаров виноградников и 173 гектара пахотных земель; около четырех с половиной гектаров занимали луга, сады и огороды.

В 1821 году в городе насчитывалось более 300 коровников, где выращивали молочных коров; впрочем, эти животные не получали нормального корма и часто заболевали туберкулезом, после чего заражали и тех, кто пил их молоко. Тем не менее число коров в Париже довольно быстро росло, особенно после 1815 года, когда вошло в моду обыкновение пить утренний кофе с молоком. Лишь после того, как в 1822 году полиция издала специальный ордонанс, запрещающий строить коровники внутри кольца бульваров, заведения такого рода переехали за пределы города. Постановление, запрещающее выращивать в городе свиней, было издано только в 1829 году, а разведение кроликов, голубей и домашней птицы в парижских домах и дворах оставалось обычным явлением и законом не преследовалось. Вся эта живность выращивалась на продажу, и горожане сами торговали ею на рынках. В отличие от них, жителям пригородов или более отдаленных местностей нередко приходилось прибегать к услугам перекупщиков, которые зачастую были нечисты на руку. Во избежание злоупотреблений городские власти ввели систему официально зарегистрированных посредников, которые доставляли провизию на склады при парижских рынках, а после ее продажи возвращали выручку производителям, беря за услугу всего 3 %.

В провианте у парижан недостатка не было, однако с конца эпохи Реставрации и при Июльской монархии потребление мясной пищи неуклонно снижалось. Если в середине 1820-х годов средний горожанин съедал примерно 59 кг мяса в год, то через двадцать лет эта цифра уменьшилась на 10 кг (впрочем, она все равно превосходила среднюю цифру по стране). Зато в Париже не снижалось потребление хлеба – главного продукта питания для бедных слоев населения.

Строев отмечает специфику отношения парижан к продуктам питания: «Рынки вообще содержатся очень нечисто, но в лавках опрятно. Подходя к рынку, далеко слышишь дурной запах; аппетит пропадает, когда взглянешь, как торговки обращаются с рыбою и зеленью. С неопрятного рынка припасы переходят в чистую кухню, где повар их холит, чистит и не прежде употребляет в дело, как удостоверившись, что они совершенно очищены».