Паста, а еще лазанья, равиоли и каннеллони

Просейте муку в чашу кухонного комбайна, предварительно установив на него плоские насадки для смешивания. Добавьте яйца, соль и оливковое масло. Включите комбайн на медленную скорость и в течение нескольких минут смешивайте ингредиенты в однородную массу, время от времени снимая налипшее тесто со стенок чаши. Если тесто получится жидковатым, добавьте немного муки; если, напротив, недостаточно пластичным – добавьте оливкового масла или холодной воды.

Скатайте тесто в шар, заверните в пищевую пленку и положите на 2 часа в холодильник.

Раскатайте пасту, разделив ее на небольшие порции, скалкой вручную или при помощи машинки для приготовления пасты (толщина пласта должна быть примерно 1 мм), затем нарежьте пласты на полоски или квадраты для тальятелле, фарфалле, равиоли (см. фото на с. 14–17).

Дайте пасте подсохнуть в течение 2–3 часов, разложив ее на деревянной разделочной доске. Свежую пасту можно хранить в холодильнике в течение 4–5 дней.

Если подсушить пасту в течение 12–24 часов при комнатной температуре, ее можно хранить намного дольше – как любую сухую пасту, в плотно закрытой банке.

Чтобы получить более интенсивно окрашенное тесто, добавьте к общему количеству ингредиентов еще 3 целых яйца и 2 желтка (количество соли и оливкового масла в этом случае тоже увеличится). От количества яиц будет зависеть оттенок вашего теста – чем яиц меньше, тем тесто будет белее, чем больше – тем оно будет более желтым. Если у вас есть возможность использовать для теста свежие яйца с фермы, вы сразу почувствуете разницу.

Варка пасты

Время приготовления свежей пасты варьируется от 3 до 6–7 минут, в зависимости от ее размера. Забрасывать ее следует в большую кастрюлю с кипящей подсоленной водой из расчета 10 г соли и 100 г пасты на 1 л воды.

Свежие равиоли следует варить в кипящей воде 3–4 минуты. Если их переварить, они могут расклеиться и начинка из них вывалится.

Главное правило при приготовлении любой пасты: варить ее до полуготовности, до состояния аль-денте, чтобы она была мягкой снаружи и твердоватой внутри. Переваренная паста теряет вкус и форму.

Готовую пасту слейте через дуршлаг, но не промывайте. Подавать ее следует сразу, разложив по тарелкам и предварительно добавив оливковое или сливочное масло, полив соусом и смешав с добавками по вашему выбору.

Оставьте немного воды, в которой варилась паста, чтобы при необходимости можно было разбавить соус, если он получился слишком густым. Если же вы любите пасту в натуральном виде, без соусов и добавок, достаточно положить в нее сливочное масло, посыпать тертым пармезаном – и блюдо готово!

Однако если паста предназначена для холодных закусок и салатов, ее следует промыть под струей холодной воды в дуршлаге, а уж потом добавлять масло, чтобы она не слиплась. Промыть пасту следует и в том случае, если вы не собираетесь есть ее сразу и планируете подать горячей, но позже. В этом случае непосредственно перед подачей пасту следует в дуршлаге обдать очень горячей водой и только потом заправлять маслом.

Паста цветная

Для розовой пасты

Добавьте в тесто дополнительно 50–70 г муки и 100–150 мл свекольного сока.

Для черной пасты

Добавьте 2 ст. л. чернил каракатицы (они обычно продаются консервированными в небольших пакетиках или баночках в супермаркетах; свежие можно купить на рыбных рынках, в отделах охлажденных морепродуктов).

Для зеленой пасты

Мелко покрошите 1 большой пучок кудрявой петрушки, переложите в чистую ткань и выжмите сок (80–100 мл). Добавьте полученный сок петрушки в тесто (муки в этом случае потребуется чуть больше, чтобы тесто не было слишком липким).

Для желтой пасты

Добавьте в тесто 1 ст. л. куркумы, разведенной 3 ст. л. холодной воды. Можно заменить куркуму молотым шафраном. Если есть желание, можно добавить в тесто семена черного кунжута, мака или горчицы.

Сухая паста

Спагетти с помидорами черри и ароматным маслом

Подготовка: 15 минут

Варка пасты:

см. на упаковке

Ингредиенты

На 6 порций

600 г спагетти

750 г помидоров черри

1 большой пучок базилика

2 зубчика чеснока

150 мл оливкового масла

Соль и свежемолотый черный перец

Оборвите листья с веточек базилика. Очистите зубчики чеснока.

Положите базилик и чеснок в блендер, добавьте оливковое масло, соль и перец. Измельчите все ингредиенты в течение 3–4 минут, чтобы получилась однородная масса.

Помойте помидоры, разрежьте пополам или на четвертинки в зависимости от размера. Сложите в просторную миску. Добавьте масло с чесноком и базиликом, перемешайте.

Приготовьте спагетти в большом количестве кипящей подсоленной воды (время указано на упаковке). Откиньте на дуршлаг.

Горячие спагетти выложите в миску с помидорами, перемешайте и сразу подавайте на стол в глубоких порционных тарелках.