Pasta и соусы

Помидоры вымойте, разрежьте пополам, сложите в кастрюлю, раздавите немного руками или давилкой для картофеля. Поставьте на самый маленький огонь и проварите минут 15. До тех пор, пока они не станут мягкими.

2.

Превратите в пюре и перетрите через сито.

3. Доведите до кипения, уменьшите огонь, накройте картушем и уварите до нужной консистенции. Я обычно консервирую несколько вариантов: просто томатный сок, пасту средней густоты (уже не сок, но ещё не очень густая консистенция) и погуще. В блюдах я использую ту, что удобнее.

4. Поместите в стерилизованные банки, закройте стерилизованными крышками, поставьте банки вверх дном и оставьте до полного остывания. Если есть желание простерилизовать пасту и банки вместе для надежности – это можно сделать в духовке.

5. Такая паста прекрасно хранится в кладовке (при комнатной температуре) в течении нескольких лет. С тех пор, как начала её заготавливать, я уже забыла, когда покупала пасту промышленного производства.

6. Также вы можете просто приготовить с помощью шнековой соковыжималки томатный сок с мякотью и уварить его (простая пюрешница, как у меня на фото, не очень подходит, поскольку она отделяет очень много мякоти от свежих помидоров вместе с кожей и семечками). Если вас не будут смущать косточки, которые иногда будут попадаться в таком соусе, то можно даже через сито не протирать сок после уваривания. Мне такой вариант нравится больше, но не у всех есть соковыжималки, способные делать сок с мякотью, поэтому и решила предложить вам два варианта.

Томаты в собственном соку

Да! Это те самые помидоры, как в жестяных банках, только домашние. И как всегда лучше. Для этой заготовки итальянцы используют обычно помидоры сорта San Marzano (Сан Марцано), но, поскольку в наших широтах не так легко этот сорт найти, смело берите любые красные сливовидные помидоры.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

помидоры (сколько есть)

томатный сок (сколько понадобится)

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Помидоры очистите от кожуры, удалите плодоножку, и разложить в сухие чистые банки. Залейте томатным соком до краев, лучше свежим, но можно и консервированным.

2. Прикройте банки крышками, поставьте в холодную духовку. Включите духовку на 140°C и оставьте на 40 минут.

3. Через 40 минут достаньте ещё горячие банки из духовки, плотно закройте крышками, переверните вверх дном и оставьте при комнатной температуре до полного остывания.

4. Помидоры отлично хранятся в кладовке в течение нескольких лет.

Неаполитанский томатный соус

Очень простой в приготовлении соус. Готовится не сложнее, чем томатная паста, но это уже готовый соус, который вы можете использовать как для пасты, так и для пиццы.

По желанию можно добавить сладкой паприки или острого перца, и таким образом получить новые оттенки вкуса.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

масло оливковое (сколько понадобится)

150 г лука (можно заменить чесноком или взять пополам)

1 кг томатов

25 г листьев базилика

соль (по вкусу)

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. В кастрюлю или сковороду налейте масло. Оно должно покрыть полностью дно.

2. Обжарьте до прозрачности мелко нарезанный лук, чеснок (или их смесь).

3. Помидоры нарежьте. По желанию, их можно очистить от кожуры, а можно использовать томаты консервированные в собственном соку. Добавьте в сковороду, перемешайте, и томите на среднем огне минут 20–30, до мягкости.

4. Добавьте базилик и перемешайте. Кстати, вместо базилика можете взять петрушку или кинзу. Тоже будет вкусно.

5. Далее определитесь, какой консистенции вы хотите иметь соус: с косточками или без, однородный или кусочками. Я заготавливаю однородный, поэтому пюрирую его блендером и пропускаю через сито.

Но вы можете оставить как есть. Также вы можете уварить соус до желаемой густоты. Не забудьте его посолить. Если вы делаете соус, чтобы приготовить пасту прямо сейчас, а не для заготовок, просто добавьте в него свежеотваренную пасту и хорошо перемешайте. Я очень люблю добавлять в такую пасту слегка обжаренные кедровые орехи и сыр Pecorino Romano (Пекорино Романо).

6. Залейте соус в вымытые банки, прикройте крышками, поставьте в холодную духовку. Включите духовку на 140°C и оставьте на 40 минут.

7. Вытащите банки из духовки (еще горячими), плотно закройте крышки, поставьте банки вверх дном и оставьте до полного остывания.

Соус прекрасно хранится в кладовке (при комнатной температуре) в течение нескольких лет.

Томатный соус с шафраном

Потрясающий рецепт томатного соуса от Хестона Блюменталя. Соус подойдет не только к пасте, но и к массе других блюд. С этим соусом вам прийдется повозиться, но он того стоит. И хоть автор рецепта пишет о том, что соус можно хранить только в холодильнике, я его уже не один год консервирую, и он хранится, как вся остальная консервация, очень долго в кладовке.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

2,5 кг спелых томатов

300 г репчатого лука

5 долек чеснока

250 г оливкового масла

60 мл хересного уксуса

1 веточка тимьяна

100 г стеблевого сельдерея

200 г лука-порея

1 веточка петрушки

2 лавровых листа

1 звездочка бадьяна