Пироги. Иллюстрированный сборник рецептов

Просеять в миску муку и соль и втереть сливочное масло со сметаной, чтобы получилась зернистая текстура. Сделать ямку в центре и подмешать достаточно воды, чтобы вымесить лёгкое, гладкое тесто. Готовое тесто накрыть и оставить на 30 минут.

Разогреть в сковороде сливочное масло, положить лук и обжарить без изменения цвета. Затем добавить сладкий перец и обжарить 5 минут. Охладить.

Взбить яйца, влить сливки, слегка посолить, поперчить и добавить щепотку кайенского перца. Хорошо перемешать.

Разогреть духовку до 180°С. Формочки для тарталеток смазать маслом.

Раскатать тесто тонким слоем и выложить им формочки. Разложить в тарталетки одинаковое количество лука со сладким перцем и мясные кубики. Разлить взбитые яйца со сливками. Выпекать приблизительно 30-35 минут, чтобы тесто пропеклось, крем загустел, а поверхность подрумянилась. Подавать тёплыми.

Пирожки из пастернака с еврейской колбасой

На 8 пирожков:

Для теста:

500 г очищенного пастернака

200 г моркови

200 г муки + мука для раскатки

1 яйцо

Начинка:

1-2 ст.л оливкового масла

100 г нарезанного лука

1 сырая еврейская говяжья колбаса  (150 г)

2 ст.л. нарубленной петрушки

оливковое масло для жарки

Пастернак и морковь нарезать на куски, положить в кипящую подсоленную воду и отварить на медленном огне до мягкости (около 15 минут). Слить воду и слегка подсушить овощи, затем размять толкушкой или измельчить в блендере. В овощное пюре добавить яйцо и 100 г муки, перемешать. Оставшуюся муку высыпать на рабочую поверхность и вымесить тесто. Разделить его на 8 равных частей, из каждой сделать круглые лепёшки, толщиной 1 см, в центр лепёшки положить по 1 ст.л. начинки и защипать края, сформовать пирожки в виде колбасок и жарить их на сковороде в разогретом оливковом масле. Жареные пирожки переворачивать с одной стороны на другую, чтобы они подрумянились со всех сторон. Продолжительность жарки приблизительно 5-6 минут.

Для начинки разогреть оливковое масло на сковороде и обжарить лук в течение 3-4 минут (до прозрачности), добавить раскрошенную еврейскую колбасу и прогреть ещё 3 минуты, постоянно перемешивая. Остудить, затем смешать с петрушкой.

Пирожки с молодой бараниной

Для дрожжевого теста (примерно 1500 г):

500 мл молока

200 г сливочного масла

1 ч.л. соли

1 ст.л. сахара

1 ст.л. сухих дрожжей

800 г муки

Довести молоко до кипения, положить сливочное масло, нарезанное на кусочки. Когда масло растает добавить соль и сахар. Остудить смесь до 38°С, всыпать муку и дрожжи, замесить тесто. вымешивать до тех пор, пока тесто не начнет отделяться от стенок посуды. Накрыть салфеткой и оставить в теплом месте, чтобы «подошло».

Фарш из молодой баранины:

800 г постной мякоти барашка

200 г курдючного жира

1 ч.л. сухих французских или итальянских трав

2 зубчика чеснока

2 ст.л. бальзамического уксуса

соль, перец

Пропустить мясо и жир через мясорубку с диском крупного помола. Добавить травы, нарубленный чеснок, бальзамический уксус, соль и перец. Хорошо перемешать фарш и убрать в холодильник на 12 часов, для того, чтобы впитались специи.

Разделить тесто на небольшие порции, раскатать в форме кругов, выложить начинку, сформировать пирожки. Жарить на оливковом масле.

Сопровождение – Риоха, Кьянти, Бержерак и т.п.

Пирожки с потрошками

Для теста:

250 г муки

1 щепотка соли

140 г сливочного масла

1 яйцо

50 мл холодной воды

Начинка:

60 г куриного жира

150 г лука

2 зубчика чеснока

450 г куриных потрошков (желудок, сердце)

1 ст.л. муки

150 мл куриного бульона

соль, перец по вкусу

Тесто: просеять в миску соль и муку и втереть сливочное масло, чтобы получилась зернистая текстура. Хорошо взбить яйцо с водой, добавить в масляно-мучную смесь и вымесить гладкое тесто. Завернуть готовое тесто в пищевую плёнку и положить в холодильник как минимум на 1 час.

Начинка: куриный жир мелко нарезать и растопить в глубокой сковороде. Шкварки убрать, добавить нарезанный лук и чеснок, обжарить в течение 5 минут, затем положить нарезанные потрошки, перемешать и обжарить со всех сторон. Посыпать мукой, перемешать, влить бульон и готовить под крышкой приблизительно 30 минут, периодически перемешивая.