Пироги, кулебяки, расстегаи

Когда пирог подрумянится, его сверху закрывают предварительно смоченной бумагой и оставляют допекаться.

Сдобное тесто на сметане или на сливках

Ингредиенты

100 г сливочного масла, 1–2 яйца, ½ стакана сливок или сметаны, 1 щепотка соли, ¼ стакана воды, 600–800 г муки, 1 яйцо (для смазывания), масла (любое, для жарки).

Способ приготовления

Взять 100 г хорошего сливочного масла, разбить 1–2 яйца, вылить ½ стакана сливок или сметаны, добавить немного соли, ¼ стакана воды и прибавить муки, чтобы тесто было достаточно крутым, растереть все хорошенько, поставить в холодное место, потом раскатать несколько раз, сделать пирожки, помазать яйцом и жарить их в масле на сковороде.

Подходящее тесто несколько раз обязательно обминают. При этой процедуре из него выходит углекислый газ, излишек которого замедляет процесс брожения, тесто обогащается кислородом, благодаря чему увеличивается в объеме. У хорошего пекаря тесто мягкое и эластичное, нажмешь на него пальцем – и углубление быстро исчезнет. Из такого теста получатся прекрасные пироги.

Приготовление опары из дрожжей

Ингредиенты

¼ стакана муки, 12 г дрожжей (сухих), 2 стакана воды.

Способ приготовления

Взять сухих дрожжей (12 граммов), положить в горшок (стаканов на 6) и размять; налить туда же 2 стакана воды и всыпать просеянной муки ¼ стакана, размешать: затем, накрыв полотенцем, завязать и поставить в теплое место, чтобы опара скорее и лучше взошла; через 2–3 часа опара будет готова, т. е. взойдет. Эта опара и будет применяться для приготовления теста.

Тесто на дрожжах

Ингредиенты

1 ½ стакана муки, 1 стакан воды (теплой) или молока, 5 г дрожжей, 2–3 яйца, 1 столовая ложка сливочного масла, соль.

Способ приготовления

Взять полный стакан теплой воды или молока, 5 г дрожжей и полтора стакана муки, замесить тесто, поставить в теплое место; когда поднимется, выбить хорошенько лопаткой, всыпать соли, вбить 2 или 3 яйца, положить 1 столовую ложку масла и муки столько, чтобы тесто было довольно густое; хорошенько выбить и дать подняться. Делать пирожки с любым фаршем и жарить в растопленном масле или фритюре.

Тесто на скорую руку

Ингредиенты

100 г сливочного масла, ½ стакана молока или воды, 2 яйца, 600–800 г муки.

Способ приготовления

Взять 100 г сливочного масла, растопить его, прибавить 2 яйца, ½ стакана молока или воды, посолить, размешать хорошенько, положить муки столько, чтобы тесто было крутое, раскатать его и сделать пирожки.

Пресное слоеное тесто

Ингредиенты

2 стакана муки, 1 стакан (неполный) воды (холодной), 1 яйцо, ¼ чайной ложки соли, 1 щепотка лимонной кислоты или уксус, 250 г маргарина.

Способ приготовления

В горке просеянной муки сверху сделать углубление, куда влить взбитое яйцо и воду, добавить соль, лимонную кислоту и вымесить однородное тесто. Скатать его в шар, накрыть салфеткой и выставить на холод на полчаса. Теперь размять маргарин, смешать его с 2–3 столовыми ложками муки, раскатать в виде квадрата, вынести на холод. При этом надо учитывать, что приготовленное ранее тесто и наш квадрат должны быть одинаковой крутости.

Тесто раскатать прямоугольником с утолщенной серединой и примерно вдвое больше квадрата. Теперь представьте, что наш квадрат – это письмо, которое надо запечатать в конверт, то есть – в пласт из теста. После этого надо раскатать «письмо» и сложить его вчетверо. Оставить минут на 10, потом посыпать мукой и снова раскатать, сложить вчетверо и поставить на холод. Минут через 20 еще дважды повторить эту операцию.

Слоеное тесто на скорую руку

Ингредиенты

2 стакана муки, 200 г маргарина, ½ стакана воды (холодной), 1 щепотка соли, 1 чайная ложка сахара.

Способ приготовления

В просеянную муку положить небольшие кусочки маргарина и порубить их ножом. Соль и сахар растворить в холодной воде, соединить с мукой и маргарином и быстро вымесить в однородное тесто. Для выпечки такое тесто имеет смысл подержать минимум 3–4 часа в холодильнике.

Это тесто вполне годится для пирожков, а также для выпечки коржей для торта «Наполеон».

Лапшовое тесто

Способ 1

Ингредиенты

300 г муки, 1 стакан (неполный) воды (теплой), ½ чайной ложки соли, 60 г маргарина.

Способ приготовления

Муку просеять на доску, сделать в муке лунку, налить теплую воду с солью, растопленное масло или маргарин и яйцо. Вымешивать тесто до тех

пор, пока оно не станет эластичным и блестящим, добавляя по мере надобности муку или воду. Скатать тесто в шар, смазать его растительным маслом, выложить на деревянную доску, которую нужно поставить на полчаса над посудой с горячей водой – мука разбухнет и тесто станет более податливым.

Способ 2

Ингредиенты