Питание в туристском путешествии

Приготовление пищи и походные рецепты

Хранение, транспортировка и учет продуктов

Хранение продуктов

Важное значение в туристском путешествии имеет правильная организация хранения продуктов питания. Для каждого вида продуктов установлены сроки хранения, продукты даже одной и той же партии выработки будут по-разному вести себя в условиях севера или юга.

При хранении продуктов наиболее распространенными ошибками являются: использование продуктов, не предназначенных для хранения в данных условиях, а также несоблюдение требований по герметичности упаковки.

При неправильном хранении продукты портятся, употребление их в пищу становится опасным. Многие пищевые продукты – хорошая питательная среда для микробов. Попадая на такие продукты и размножаясь в них, микробы вызывают их порчу. При этом у продуктов изменяется, ухудшается внешний вид, вкус, запах, они становятся непригодными для употребления.

Порче продуктов наиболее способствуют два фактора: влажность и температура. Большинство микробов может развиваться в продуктах, содержащих свыше 15% воды (молоко, мясо, бульоны, рыба). В сухих продуктах микробы размножаются в значительно меньшей степени. Поэтому при хранении в сухом месте сухари, крупы, макаронные изделия, сухое молоко, вяленая рыба долго не портятся.

Положительная температура 15-40° С намного ускоряет процесс размножения микробов, а следовательно, и порчу продуктов. Если температура поднимается до 50° С, размножение большинства микробов приостанавливается. При температуре 100° С многие микробы погибают. Понижение температуры до +8° С и ниже хотя и не приводит к уничтожению микробов, но задерживает их развитие. Этого вполне достаточно, чтобы предохранить продукты от порчи.

Точно также приостанавливается развитие гнилостных микробов при применении крепких растворов поваренной соли (засолка рыбы, мяса, овощей) и сахара (засахаренные ягоды, а также варенья).

Чтобы предотвратить пищевое отравление, необходимо знать следующие признаки недоброкачественности некоторых продуктов:

Мясо

Испорченное мясо имеет темный цвет, жир мажется. Ямка, образующаяся при надавливании пальцем на мясо, выравнивается медленно и не полностью. Запах кислый, неприятный. В сомнительных случаях для определения доброкачественности мяса можно воткнуть в него нагретый в кипятке нож – по запаху ножа и определяется свежесть мяса.

Колбаса

Поверхность испорченной колбасы покрывается слизью. Гнилостный запах исходит, прежде всего, от тех мест, где колбаса имеет складки или перевязана веревкой. Цвет фарша в этих местах сероватый.

Рыба

Чешуя испорченной рыбы покрывается слизью, становится грязной и легко отделяется от мяса. Жабры приобретают серый цвет, глаза запавшие, мутные. Мякоть легко отделяется от костей, особенно от позвоночника.

Консервы

Пищевые продукты, без которых не обходится практически ни одно туристское мероприятие. Прежде чем употреблять консервы в пищу, необходимо убедиться в их доброкачественности. Сначала рекомендуется осмотреть банку – иногда на ней бывают ржавчина, вмятины, подтеки, что может быть признаком нарушения герметичности. Для проверки герметичности (если в этом есть сомнение) банку на 5-7 мин погружают в воду, нагретую до 70-80° С. Если над консервами покажутся пузырьки воздуха, значит их нельзя употреблять в пищу.

Жестяные банки консервов не должны иметь вздутых донышек – бомбаж. Это происходит от накопления газов в результате жизнедеятельности вредных микробов. Такие консервы, особенно мясные и рыбные, – опасны. Следует знать, что иногда крышки вздуваются во время замерзания консервов в период совершения зимних или высокогорных путешествий. После их оттаивания бомбаж исчезает. Это так называемый физический бомбаж, который может быть и в доброкачественных консервах. Вытекание соуса на высоте при открывании консервов обусловлено разностью давлений, а не тем, что консервы испорчены, как думают туристы.