Пицца-бизнес. Часть 6. Сыры и топпинги

во-первых, сыр с высоким содержание влаги и молочного сыра становится мягким и пастообразным, что затрудняет проведение с ним любых видов работ в пиццерии. В частности, его трудно нарезать, измельчить или натереть. Кроме того, вследствие появления комочков сыра, трудно измерить его точное количество и равномерного распределить по поверхности пиццы, что может привести к потере времени и перерасходу сыра. Кроме того, в попытке свести к минимуму образование комочков, производитель сыра может добавить избыточное количество химического вещества, препятствующего слипанию кусочков сыра (антислеживающего агента) в измельчённый или натёртый сыр моцарелла, что может влиять на его вкус.

во-вторых, во время выпекания может возникнуть ряд проблем. Если содержание жира чрезмерно высокое, поверхность сыра после выпекания может иметь маслянистый вид. Расплавленный сыр также может быть жидковатым, иметь плохую растяжимость и слишком легко смешиваться с томатным пицца-соусом. И наконец, после остывания расплавленный сыр моцарелла может получить прозрачный вид. Это приводит к тому, что сотрудники пиццерии вынуждены увеличивать порции сыра для достижения адекватного покрытия всей поверхности пиццы.

Кроме того, избыточное количество соли и более высокий уровень рН, приводит к тому, что во время выпекания пиццы сыр может образовывать избыточное количество пузырей или кусочки сыра не будут плавиться полностью, а сохранят свою первоначальную форму (шеллинг). Кроме того, во время выпекания пиццы на поверхности сыра могут образовываться темные сгоревшие пятна или линии.

Примите во внимание тот факт, что если вы покупаете сыр по низкой цене, то будьте готовы к проблемам на всех этапах работы с ним в пиццерии, а именно при:

– нарезании

– натирании

– порционировании

– нанесении на пиццу

– выпекании в печи.

Сравнение экономических показателей дорогого и дешевого вариантов сыра моцарелла

Оставим на мгновенье в сторону проблемы, связанные с работой с сыром в пиццерии и его выпеканием в печи. Кроме того, более дешевый сыр может, на самом деле, оказаться не таким дешевым, как показалось сначала. При покупке сыра многие пиццерии ориентируются на цену за килограмм по сравнению с ценой конкурирующих брендов. Однако им, вероятно, лучше было бы ориентироваться на цену за все затраты, связанные с работой с сыром. Одним словом – это должна быть цена за сыр и его обслуживание в пиццерии. Поскольку сырные бренды могут выпекаться по-разному – с более качественным сыром, вы получаете более лучшее «покрытие», лучший внешний вид, более вкусную пиццу, чем с сыром более низкого качества, К тому же – более дешевый сыр часто требует от 10 до 15 процентов большей порции, чтобы получить такой же внешний вид и вкус на выпеченной пицце.

Короче говоря, при принятии решения о том, какую бренд сыра моцарелла использовать в пиццерии:

1. Сначала сравните характеристики процесса «выпек-съел» у равных порций конкурирующих брендов сыра моцарелла.

2. Затем отрегулируйте величину порций сыров конкурентов для получения одинакового вкуса, внешнего вида и «покрытия» сыром на выпеченной пицце.

3. Наконец, вычислите стоимость одной порции сыра моцарелла на основе количества сыра моцарелла, необходимого на пиццу для получения желаемых результатов.

Вы можете обнаружить, что дорогой бренд на самом деле является более экономичным или, по крайней мере, не таким дорогим, как показался вначале.

Состав и консистенция – это ключевые параметры

Два ключевых параметра для качественного сыра – состав (или спецификация) ориентированные на качество и консистенция сыра. Хороший производитель имеет такой тип спецификации, в котором определено такое содержание влаги, молочного жира, соли, рН и возраста отгрузки, которые характерно для качественного сыра. Кроме того, у производителя есть постоянные технологические процедуры и контроль качества, включая лабораторный анализ образцов, для достижения этих вышеуказанных стандартов с небольшим отклонениями. Обычно, чтобы получить более качественный сыр вы должны заплатить больше. Но независимо от того, вы используете высокую цену, среднюю цену или экономичный бренд, вы должны ожидать и требовать от поставщика постоянство качества от отгрузки к отгрузке.

Спросите лист спецификации

Большинство дистрибьюторов имеют листы спецификаций для различных брендов своих сыров. В этих листах должны быть указано содержание влаги, жира, соли, кислотности и возрастные характеристики. Используйте листы для сравнения разных брендов сыра.

Попросите у производителя информацию о выпуске данной партии сыра