Пицца-бизнес. Часть 7. Лучшее тесто для Вашей пиццы

Протестируйте 10 граммов (одну столовую ложку) пюре свежего чеснока или чесночного порошка на 12,5 килограммов муки. Смешать чесночный порошок с солью и сахарной пудрой в воде, чтобы получить полную дисперсию. Смешайте свежий чеснок в масле. Если масло не используется, смешайте чеснок с водой. Имейте в виду, что чеснок и лук расслабляют глютен, тем самым вызывая появление слабого теста. Это может потребовать использования муки с большим содержанием белка (глютена). Кроме того, большие количества лука и чеснока могут снижать активность дрожжей и, следовательно, требуют увеличения количества дрожжей. Лук и чеснок также могут помочь в формировании вкуса корочки, но любой из них может создать слишком мягкое и растяжимое тесто. Если вы не хотите увеличить растяжимость, сохраняйте общий вес одного или обоих этих ингредиентов ниже 0,15 % от общего веса муки.

Сыр

Сыр может придать корочке другой, полноценный вкус и аромат. Попробуйте фирменные, ароматные сорта, такие как острый чеддер или пармезан и романо. Или попробовать сырный порошок – много доступных сыров. Свежий сыр нужно нарезать мелким или тертым. Начать тестирование сыра с внесения 900 граммов натертого или нарезанного сыра на 12,5 килограммов муки.

Сливочное масло

Некоторым людям нравится ощущать вкус сливочного масла в своей корочке. Вы можете попробовать добавить сливочное масло вместо растительного масла, но вам понадобится добавить достаточное количество сливочного масла, для того, чтобы в корочке появился его вкус. Есть также большое количество сливочных ароматизаторов, которые можно использовать, натуральные и искусственные, в виде пасты, порошка и жидкой форме. Помимо сливочного масла (вкуса) в тесте попробуйте после выпекания смазать наружную поверхность корочки сливочным маслом или сливочным ароматизатором. При добавлении концентрированного сливочного вкуса обратитесь к его производителю за рекомендациями по использованию.

Эмульгированный жир/сало

Применяется для того, чтобы тесто для пиццы оставалось мягким. Я заметил, что сало, в основном, применяется теми пиццайоло, выпекающих пиццы для покупателей, которые брали их с собой или пиццы на доставку. Пицца на этом тесте лучше сохранялись по мере ее остывания. Хорошо эмульгированное сало также помогает сохранять вкус и запах пиццы при ее выпекании в печи при высокой температуре. Самым лучшим видом является белый жир, из лучшей свиного сала, который не подвергался какой-либо термической обработке и без добавок. Такое тесто можно использовать как для выпекания целых круглых пицц, так и для выпекания пицц, которые реализуются кусками.

Пиво

Пиво применяется для придания золотистого окрашивания корочки при выпекании пиццы, а также того интересного вкуса, которое оно придает тесту. Заменяйте пивом часть или все количество воды в рецептуре теста для пиццы. Начните с замены в пивом 20 % воды.

Травы и семена

Есть большое количество трав, семян и специй, которые можно добавлять в тесто. Типичными являются – петрушка, шалфей, смесь розмарина и тимьяна, базилик, орегано, майоран, фенхель, семена сельдерея, таррагон, белый и черный перец, карапака, укроп, червил и порошок чили. Попробуйте применять их индивидуально или в комбинациях. Для лучшего сохранения аромата смешайте специи с маслом входящим в рецептуру теста, хорошо перемешайте и оставьте постоять в течение ночи. Травы различаются по выраженности вкуса, поэтому их количество, добавляемое в рецептуру теста, будет варьироваться в зависимости от типа травы. В основному, попробуйте добавлять 10 столовых ложек сухой травы, что составит от 6 до 9 граммов в зависимости от вида травы, на 12,5 килограммов муки. Вы также можете попробовать добавить в тесто сушеные травы, широко используются базилик, орегано и петрушка.

Мясопродукты, повергнуты переработке

Твердая колбаса или ветчина, такая как салями по-генуэзски или прошутто, может быть нарезана мелкими кусочками и добавлена в тесто. Начинайте тестирование с количества мясопродукта равное 2,5 килограммов на 12,5 килограмма муки.

Овощи

Некоторые овощи в высушенном или отвержденном виде можно добавить в тесто для получения уникального вкуса. Например, протестируйте добавление мелко нарезанных спелых оливок в рецептуру теста.

Вино

Заменяйте вином небольшую часть воды. Вино придаст тесту необычный (приятный). Начните с содержания вина 6 %.

Пахта (обезжиренные сливки)

Замените часть воды на пахту. Начните с 20 %.

Оливковое масло первого отжима (virgin)

Попробуйте добавить 5 % оливкового масла (fine virgin или extra virgin) для вкуса.

Цветные корочки