Пиво в Средневековье

Объем производства пива напрямую влиял на экономику городов, в которых его варили. В большинстве городов конкуренция пивоваров за сырье не вызывала проблем, за исключением случаев, когда дело касалось зерна. Для приготовления и хлеба, и пива использовалось зерно, но в том и другом случае оно давало разные результаты. Несомненно, что одно и то же количество зерна, переработанное в хлеб, оказывалось более питательным, чем пущенное на производство пива. Даже те, у кого к последнему был неограниченный доступ, все равно большую часть своих калорий получали из хлебобулочных изделий. В XV веке в одном литре хорошего ячменного пива содержалось 400–800 калорий, в килограмме хлеба — 2500. Цены в Нижних Землях позволяли при одинаковых затратах изготовить хлеб в девять раз калорийнее, чем пиво. При приготовлении пива вместо зернового хлеба в XVI веке терялось более 10 % питательных веществ. Пивоварение повысило требования к транспортировке зерна и к земле для его выращивания в 10 раз[339]. Власти Нижних Земель и Англии, начиная с XV века, вводили ограничения на варку в периоды дефицита зерна или роста цен на него. В такие моменты было предельно ясно, что пивоварам придется выжимать все возможное из своих скудных ресурсов. Растущий интерес к защите городских продовольственных запасов, начавшийся уже в эпоху Высокого Средневековья и усилившийся в XV веке, привел к усилению регулирования отрасли в периоды нехватки зерна.

Современников, безусловно, не могло не впечатлять особое внимание к зерновым ресурсам задолго до позднего Средневековья. Согласно Гальберту из Брюгге, фландрский граф Карл Добрый обязал использовать овес для выпечки хлеба и запретил варить пиво во время голода в 1125 году[340]. И архиепископ Кёльнский в Германии во время голода, и король Магнус Законодатель в Норвегии конца XIII века тоже останавливали пивоварение. После голода в Лондоне в 1315 году было запрещено соложение пшеницы, а также введено требование использовать в будущем вместо нее другие зерна. Скорее всего, таким образом пшеницу хотели сохранить для приготовления хлеба. Лондон не запрещал пивоваренную деятельность, но в сентябре того же года установил максимальные цены на самый лучший и самый дешевый эль, жестко пресекая попытки их завысить. В XIV веке Гамбург иногда запрещал экспорт пива, но всякий раз вместе с этим запрещался и вывоз хлеба. За нарушения следовали суровые наказания[341]. Когда в результате войны с вендскими городами (1437–1441) поставки зерна в Нижние Земли были прерваны, граф Филипп Добрый приказал экспортировать из Голландии столько пива, сколько удастся сварить из имеющегося зерна. Все эти ограничения в периоды дефицита могли привести и часто приводили к конфликтам между пивоварами и властями. Особенно часто противоречия обострялись в городах с крупным экспортным сектором, таких как Гауда. В Англии в соответствии с Законом о нищих 1495 года двое местных судей наделялись при необходимости запретить продажу эля, что, с одной стороны, было попыткой контролировать потенциально опасные заведения, с другой — возможностью ограничить продажу напитков в периоды высоких цен на зерно[342].

В XVI веке пивовары периодически теряли возможность производить пиво из-за ограничений в поставках. В 1555 году английское правительство запретило экспорт пива, чтобы сохранить запасы зерна, но ситуация не улучшилась. 1556 год вышел особенно неудачным, и потому голландские власти решили запретить производство высококачественного пива, требующего больше зерна. По решению властей пивовары должны были разбавлять пиво водой, а вместо ячменя использовать пшеницу, поскольку из первого получался более питательный хлеб. В конце года власти графства заявили, что те, кто производит солод, могут использовать только непригодную для пищи пшеницу. Нехватка зерна в Англии в 1590-х и снова в 1620-х годах породила волну недовольства со стороны как Короны, так и местных чиновников: из-за продавцов пива зерно, которое могло бы пойти на хлеб, идет на варку пива, усугубляя и без того сложную ситуацию[343]. К XV веку существовала уже устоявшаяся и широко распространенная традиция контроля над пивоварением в годы дефицита. Эта традиция, служащая общему благу и борьбе с голодом, послужила также предлогом для властей эпохи Ренессанса расширить свое влияние и надзор за потреблением и производством пива.