Пиво в Средневековье

Спрос на зерно для пива составлял 25–45 % от общего спроса на зерно в городах. Чтобы обеспечить около 100 000 человек 25 500 000 литрами пива, пивоварам из Антверпена в конце 1550-х годов потребовалось 17 250 000 литров зерна, или не больше 14 000 тонн. В XV веке, если брать весь регион Нижних Земель, пивоварам было необходимо в общей сложности 625 000 тонн зерна в год, в XVI веке — существенно больше. В начале XVI века Гамбург произвел 20 000 000 литров пива, при этом пивовары расходовали по 100 литров зерна на каждые 145 литров пива[344]. Это означает, что местным пивоварам потребовалось больше 11 000 тонн зерна. К концу XVI века население Голландской Республики составляло 2 000 000 человек, а потребление пива — около 250 литров на душу населения ежегодно, то есть общее потребление превышало 500 000 000 литров, в то время как общий спрос на зерно, возникший в результате производства пива, составил 200 000 000 литров, или 160 тонн ежегодно. Спрос на зерно и его импорт, покрывающий нужды потребителей пива во многих городах и провинциях, был так велик, что непосредственно влиял на сельское хозяйство, транспорт и политику властей.

Разное по качеству пиво требовало разного количества зерна. Городские постановления фиксировали необходимые объемы, но требования к зерну часто отличались. Несмотря на это, похоже, что из одного литра зерна производилось от 0,39 до 2,80 литра пива. И верхний, и нижний показатель кажутся крайними, поэтому вернее будет говорить про 1,05–1,80 литра. В Бремене первой половины XVI века пивовары получали только 2/3 литра пива из одного литра зерна, но такой показатель мог быть результатом концентрации производителей на качественных продуктах для экспортных рынков. Если местные пивовары получали 0,65 литра пива из одного литра солода, то в Гамбурге — 1,30–1,50 литра, а в Любеке — 0,90–1,10 литра. В Висмаре цифры даже ниже, чем в Бремене, — 0,60–0,80 литра. Общий показатель для Германии и Нижних Земель составлял около 1,5 литра пива на каждый литр зерна, хотя в Германии это соотношение чаще всего было ниже[345].

В аристократических домах Англии XIV века получали от 0,77 до 1,16 литра эля из каждого литра зерна[346]. Из этого можно сделать вывод, что городские пивовары были более эффективными, чем те, кто работал на дворян, но в то же время эти цифры могут говорить о более низком качестве торгового продукта. Один знатный английский дом произвел 5,5 литра традиционного эля, который варится без хмеля, из литра зерна — практика не повсеместная, но хороший пример производства продукта низкого качества на таких пивоварнях. Доля выработки литра солода в пределах от 0,92 до 1,22 литра эля, по-видимому, была нормой. Реджинальд Скотт, писавший в 1576 году, утверждал, что из литра солода пивовары получают чуть больше литра эля и 2,33 литра пива. В 1503 году Ричард Арнольд, автор первой печатной английской книги о пивоварении, свидетельствовал, что из литра солода получается 3,33 литра пива — цифра, очевидно, несколько завышенная. Отдельные английские источники сообщают, что пивоварам требовалось раза в два меньше солода, чтобы получить такое же количество напитка, что и производителям эля. Подобное соотношение было зафиксировано в законодательстве Йорка 1601 года[347]. Правила, распространенные в Нижних Землях, предполагали, что производители охмеленного пива использовали столько же зерна, сколько производители английского эля. По-видимому, самым важным для подсчета необходимого количества зерна оставался сорт пива, то есть уровень его качества, причем независимо от того, в какой части Северной Европы его производили.

Ростом цен на зерно в XVI веке была также обусловлена необходимость получить из него как можно больше пива. В XIV и XV веках цены на пиво, как правило, оставались стабильными, хотя в некоторых случаях давление было столь сильным, что пивоварам приходилось повышать цены даже на пиво низкого качества[348]. Вообще, в эпоху Ренессанса главная проблема пивоваров заключалась в необходимости извлечь из зерна как можно больше. Данные из различных городов середины XIV — начала XVII веков, в основном в Нижних Землях, свидетельствуют о тенденции, но никоим образом не всеобъемлющей или необратимой, к увеличению вырабатываемого пива из каждого литра зерна (см. табл. 5).

Потребление пива и топливо для отопления