Пиво в Средневековье

Помимо зерна, еще одним сырьем, создававшим наибольшую нагрузку на экономику и транспортную сеть, оказалось топливо. Основным источником тепла служила древесина. Пивовары использовали 7–8 кубометров древесины для каждой варки, что в Лондоне во времена Елизаветы I означало сжигание около 20 000 вязанок дров ежегодно. Результатом стал рост цен на древесину, причем не только в Англии. В Нижних Землях, и особенно в Голландии, быстрый рост энергоемких отраслей производства, включая пивоварение, в сочетании с ростом населения создали непереносимую нагрузку на и так сокращающиеся запасы древесины в XVI веке. Древесину и древесный уголь приходилось завозить из Германии, а после 1550 года — из Норвегии. Пивовары с давних времен использовали торф везде и всегда, когда это было возможно. Более 20 килограммов торфа уходило на приготовление всего 100 литров пива, или примерно 22 кубометров торфа для производства напитка, близкого по размеру к английскому. Так что переход на торф не обязательно сулил экономию места хранения или транспортных расходов. Еще в 1514 году Делфт, крупный пивоваренный центр, потреблял почти 22 000 тонн торфа в год[349]. Популярности торфа способствовал рост цен на древесину, точно так же, как переход на древесину происходил из-за роста цен на торф во второй половине XVI века, частично вызванный увеличивающейся потребностью пивоваров в топливе. И несмотря на рытье новых каналов в XVI веке с целью найти неосвоенные залежи торфа — как было во Фрисландии, — а также рост его добычи, поставки все еще не поспевали за спросом. В результате пивовары экспериментировали с очевидной альтернативой — углем[350].

Власти, особенно в Голландии, сопротивлялись сжиганию угля внутри городских стен. Они опасались, что загрязнение воздуха нанесет ущерб другим производствам. Уголь в этом отношении издавна имел дурную славу, и уже в 1307 году лондонским пивоварам и другим производителям было запрещено сжигать его в качестве топлива. В 1578 году за использование угля пивовар из Вестминстера угодил за решетку. Правда, в этом же году Лондонская компания пивоваров обратилась к властям с заявлением, что ее члены перешли на использование угля. Несмотря на такое заявление, многие лондонские пивовары все еще использовали древесину в середине XVII века.

Таблица 5. Произведенное пиво на единицу зерна (в литрах)

Окончание таблицы

Источники: De Clerck J. A Textbook of Brewing. Vol. 1. P. 157; Doorman G. Techniek en Octrooiwezen. P. 57, 96–98; Halbertsma H. Zeven Eeuwen Amersfoort. P. 42–44; Houwen A. De Haarlemsche brouwerij. P. 30; Huntemann H. Das deutsche Braugewerbe. S. 13, 75; Niehoff L. Bierproduktion und Bierkonsum. S. 170; Philpsen J. P. W. Das deutsche Braugewerbe. P. 7; Pinkse V. C. C. J. Het Goudse kuitbier. P. 100.

Примечание: предполагается, что 1 литр зерна весит 800 граммов.

* Слабое пиво.

** Возможны крупные изменения в числах, что меняет общий показатель.

*** Koyt, уникальный сорт, популярный в XV веке.

Власти Роттердама в 1615 году запретили использовать шотландский уголь в пивоварении и других производствах с начала апреля до конца октября. Ограничение не касалось только угля из Льежа. Вероятно, власти реагировали на жалобы горожан о загрязнении. Помимо этого, существовали опасения, что переход на уголь повысит риск пожаров в многолюдных и в основном деревянных городских центрах. Также подозревали, что повсеместное использование угля приведет к снижению налоговых поступлений: некоторые города ввели пошлины на торф. Наконец, по мнению и властей, и пивоваров, использование угля могло негативно сказаться на качестве пива: при высушивании солода уголь мог придать продукту неприятный вкус. Так что производители солода оставались на древесном топливе дольше, чем пивовары. Самым популярным средством борьбы с загрязнением воздуха от угля стала замена открытого очага под чанами на закрытые печи. Вся грязь вместе с дымом улетучивалась через дымоход подальше от пива. Голландские изобретатели эпохи Возрождения, если информация патентов верно передает их замыслы, были в гораздо большей степени заинтересованы решить проблему дыма и сажи, чем совершенствовать процесс приготовления напитка[351]. Невозможно, однако, оценить, насколько эффективными оказались все эти новшества и изобретения. Практически все, что можно было получить от экономии топлива, судя по всему, уже было опробовано к концу XVI века, поэтому эксперименты с использованием более дешевых видов топлива становилось все заметнее[352].