Пиво в Средневековье

В XVI–XVII веках цены на зерно росли, что вынуждало потребителей большую часть своих средств тратить на хлеб. Приходилось в чем-то себе отказывать, и похоже, что покупатели, как выступающие от своего лица, так и представляющие какие-либо институции, были склонны скорее сократить потребление пива, чем мяса[359]. Но даже в такой ситуации, а часто и вопреки ей, во многих частях Европы потребление пива не только не уменьшилось, но фактически возросло. Даже в регионах с отрицательным в этом смысле показателем ежедневное потребление все еще было значительным. Ко времени позднего Ренессанса пиво и его распитие стали крайне ощутимой частью жизни практически каждого. Пивоварам, доходы которых в Англии и Германии, похоже, сократились, удавалось сохранять уровень производства, а потребителям пива — уровень потребления. Пиво могло терять свой прежний вкус, способы его приготовления и сырье могли изменяться в меняющихся условиях, но результат был один: еще больше пива, больше пивоваров и судов для транспортировки сырья и самого напитка.

Глава 9. Развитая индустрия: технология

Попытаться определить и выявить, какие изменения методов производства обусловили переход к шестой стадии развития пивоварения в Северной Европе, еще сложнее, чем установить, когда именно люди освоили новую технологию. По крайней мере, можно с уверенностью сказать, что темпы внедрения технологических инноваций были медленными. Чтобы превзойти достижения, связанные со внедрением технологии охмеления, пивовары пытались углублять специализацию, увеличивать масштабы производства и вливать в него еще больше средств. Имеющиеся свидетельства о том, какие инновации действительно имели место, в лучшем случае ограничены и часто противоречивы. Эти разрозненные сведения, вероятно, создают ошибочное представление об их географическом распространении.

Трактаты о пивоварении

Относительно предыдущих времен в эпоху Возрождения распространение технологии пивоварения существенно упростилось. Передавая друг другу знания, пивовары XVI–XVII веков создавали сочинения, которые гораздо лучше раскрывают способы приготовления пива по сравнению с более ранними работами. Книги по управлению поместьем все чаще включали в себя советы по варке пива. В XVI веке начали появляться трактаты, посвященные исключительно тому, как варить пиво и как с ним работать. Труды, написанные в Германии и Англии, свидетельствуют не только об общем стремлении изучить и классифицировать свойства напитка, но и о попытке выработать более системный подход к его приготовлению. Это были теоретические работы, хотя в основном они представляли собой описание процесса варки. Первая немецкая книга о пиве была написана в 1505 году, всего лишь спустя два года после «Хроники» Ричарда Арнольда — первой книги о пивоварении на английском языке. В 1539 году анонимный автор опубликовал на немецком языке книгу о том, как правильно подавать пиво, как сохранить его качество при хранении в бочке и какие добавки могут препятствовать порче. Своевременное добавление свежих яиц, соли, хмеля, горсти золы и даже небольшого количества вина могли улучшить качество пива или уберечь его от дефектов. Чем больше был срок хранения пива, тем больше оно нуждалось в добавках. Для сохранения качеств напитка и улучшения его вкуса в него добавляли сочетания трав, яйца и даже льняное масло[360]. В 1594 году один английский автор предлагал замешивать в бочке пару горстей молотого солода, чтобы слегка улучшить пиво, которое начало прокисать. Он также предлагал попробовать закопать бочку на двадцать четыре часа, просто налить в нее немного свежего крепкого пива или добавить некоторое количество устричных раковин или соли. Вероятно, пивовары и трактирщики прибегали к устоявшимся традициям сохранения качества вина в пивоварении для того, чтобы их напиток оставался приятным на вкус[361].