Пловы и другие блюда восточной кухни

1 кг мяса барашка или козленка (лопаточная или грудная часть), 125 г сливочного масла, 1 пучок зеленого лука, 2 стебля молодого чеснока, 1 пучок зелени петрушки, 2 яйца, 2 стакана кислого молока (или 1 стакан кислого молока и 1 стакан сметаны), растительное масло, черный перец, соль.

Мясо нарезать маленькими кусочками, посыпать черным перцем и выдержать. Мелко нарезать лук и чеснок, сбрызнуть растопленным маслом, посолить, выложить на дно противня, на котором будет жариться мясо. Жарить в предварительно нагретом духовом шкафу около 15 минут, после чего кусочки перевернуть и жарить еще 20 минут. Залить мясо яйцами, взбитыми с кислым молоком и щепоткой соли, и, не размешивая, снова запекать до образования румяной корочки на яично-молочной смеси. Посыпать зеленью.

Фаршированная лопатка молодого барашка по-иракски

800 г мяса, 1 пучок зеленого лука, 1/2 стакана риса, 1 пучок зелени петрушки, несколько стеблей мяты, 2 1/2 стакана бульона, 90 г сливочного масла, 2 ст. ложки изюма и толченого ядра грецкого ореха, молотый черный перец, соль.

Отделить мякоть мяса от кости так, чтобы образовался «кармашек». Срезать с мяса жир и поджарить на нем мелко нарезанный лук, добавить рис. Положить изюм, орехи, черный перец, соль, мелко нарезанную петрушку и мяту. Смесь хорошо размешать, положить в «кармашек» и зашить разрез. Мясо посолить, положить на противень, залить сильно разогретым маслом и жарить в духовке. Минут через 10 на противень сбоку налить бульон или теплую воду.

Далее поливать мясо соком, образовавшимся во время жарки. Затем вынуть и разделить на порции.

Мясо по-памирски

220 г баранины, 50 г репчатого лука, 50 г моркови, 10 г томатного пюре, 10 г зелени, соль, специи.

Нарезать мякоть баранины на кусочки весом 25 – 30 г, обжарить до образования румяной корочки, добавить мелко нашинкованный репчатый лук, нарезанную кубиками морковь и жарить еще 5 – 6 минут. Затем добавить томатное пюре и довести до готовности.

Посыпать рубленой зеленью.

Кюфта по-ливийски

600 г баранины, 250 г панировочных сухарей, 2 яйца, 100 мл растительного масла, 100 г репчатого лука, 15 г чеснока, зелень петрушки и мяты, перец, соль.

Влить яйца в пропущенную через мясорубку баранину, добавить панировочные сухари, мелко нарезанные лук и чеснок, зелень, соль, перец. Перемешать, сформовать шарики диаметром 3 см и слегка их сплюснуть.

Жарить в разогретом масле по 5 минут с каждой стороны.

Куырдак из баранины с чесноком

900 г баранины, 8 ст. ложек топленого бараньего сала, 1 кг зеленых стрелок чеснока, 4 луковицы, специи, соль.

Мякоть баранины нарезать мелкими брусочками, обжарить в котле на бараньем топленом сале почти до готовности, добавить репчатый лук, зеленые стрелки чеснока нарезать длиной 3 – 3,5 см, посолить и жарить до готовности. Подать в кесе.

Бельдеме из баранины

500 г баранины, 1 ст. ложка кулинарного жира, 1 1/2 стакана риса, 1 ст. ложка сливочного масла, 250 г свежих огурцов, 250 г помидоров, зелень, соль, специи.

Из целой туши молодого барана вырезать по позвоночнику поясничную кость (от тазовой кости до первого ребра), не разрубая на две половины, обрезать с обеих сторон пашину, оставшуюся часть натереть солью и перцем, обжарить на жире в жарочном шкафу до готовности. Мясо срезать с позвонков, нарезать ломтиками, уложить на блюдо, украсить помидорами, огурцами, веточками зелени.

На гарнир подать рассыпчатую рисовую кашу.

Нахудшурак

250 г мяса, 125 г моркови, 125 г картофеля, 60 г репчатого лука, 115 г гороха нут, 10 г зелени, перец, соль.

Крупные куски мяса вместе с костями отварить, добавить очищенную морковь, мелко нарезанный лук, картофель и довести до готовности. Затем мясо, морковь и картофель вынуть и нарезать соломкой.