По рецептам прабабушек

       Говяжьи ноги очистить, вымыть, сложить в подходящую кастрюлю, залить водой и варить, периодически снимая пену, добавив 1 - 2 луковицы, лавровый лист, несколько горошин перца и соль. Когда ноги, сварятся, вынуть их, отделить мясо, остудить и нарезать небольшими кусочками. Дно формы выло­жить кусочками лимонной цедры, рубленой зеленью петрушки, кружками вареной свеклы и моркови, сверху поместить кусочки мяса. Оставшийся бульон прокипятить с 1 столовой ложкой уксуса и 1 яичным белком (для осветления), процедить и вылить в подготовленную форму. Вынести на холод и застудить. Подать с горчицей или хреном.

Форшмак из говядины

       400 г вареной или жареной говядины мелко изрубить, прибавить 3 вареных размятых картофелины, одну мелко рубленную, поджаренную в масле луковицу, 100 г сливочного масла, 100 г густой сметаны, половину очищенной от костей и измельченной селедки и все тщательно истолочь в ступе до получения однородной массы. Положить 3 сырых яйца (при желании можно класть желтки и отдельно взбитые белки), соли, перца, тертого сыра - по вкусу, перемешать. Заполнить смазанную маслом и посыпанную сухарями форму с толстыми стенками и дном либо подходящую сковороду, сверху смазать маслом, посыпать сыром и запечь в духовке со средним жаром. Когда форшмак подрумянится и будет хорошо отставать от стенок, выложить его на блюдо и подать с томатным или сметанным соусом.

Холодное мясо

       Холодную вареную говядину нарезать тонкими Ломтиками, уложить на блюдо. Смешать 2 столовых ложки растительного масла, 1 столовую ложку уксуса, соль, перец, горсть мелко нарезанного зеленого лука. Полить мясо этим соусом и подать.

Говядина дорожная

       1,5 кг говядины нашпиговать полосками сала (150 - 200 г) в палец толщи­ной, обваленными в смеси соли, перца, мускатного ореха и толченых гвоздики, лаврового листа и чеснока. При желании можно подержать мясо несколько часов в уксусе вместе с искрошенной луковицей. Затем положить говядину в горшок, добавить маринад, немного воды и тушить на водяной бане до готовности либо замазать верх горшка тестом и томить в духовке около 2 часов. Потом слить весь сок. Если его окажется мало, влить нужное количество мясного бульона. Вскипятить, добавить 1 яичный белок для осветления, процедить, растворить около 5 г желатина, еще раз довести до кипения, залить говядину, застудить на холоде. Если мясо готовится не в дорогу, то нужно нарезать его ломтями, уложить на блюдо, залить бульоном, застудить и подать к столу в виде заливного.

Говядина разварная

       1 кг говядины нашпиговать полосками ветчины (100 г), разными кореньями (1 луковица, 1 морковь, по одному корню петрушки и сельдерея); влить в кастрюлю с говядиной 1 л светлого пива, немного уксуса, воды - столько, чтобы она скрыла мясо, положить 3 лавровых листа, соли, перца и варить до готовности. Мясо вынуть, остудить, а в оставшийся соус прибавить 1 обжаренную головку лука и продолжать варить. Когда соус поспеет, облить им говядину и подать на стол.

Говядина душеная

       Название этого кушанья объясняется тем, что мясо здесь готовится с разными ароматными приправами или, как говорили раньше, - "духами". Истолочь 2 бутона гвоздики, добавить немного корицы, соли, перца, петрушки* 2 головки рубленого лука, перемешать с брусочками свиного сала (100 г) и нашпиговать ими 1 кг говядины. Положить мясо в кастрюлю, злить 0,3 л белого вина, плотно закрыть крышкой, края замазать тестом и тушить до готовности, около 2 часов. Говядину остудить, снять жир и подавать с соусом, в котором она тушилась.

Ветчина жареная с горчицей

       Несколько кусочков ветчины намазать горчицей, положить в сотейник, добавить 1 столовую ложку масла и поджарить в духовке, чтобы сало хрустело. Подать в горячем виде.

Буженина

       Кусок свежей ветчины нашпиговать чесноком и положить на сутки в квас. На другой день поставить в духовку и зарумянить со всех сторон. Подавать с горчицей, тертым хреном и уксусом.

Буженина маринованная

       Приготовить маринад из двух частей воды и одной части уксуса, добавить немного вина, моркови, лука, сельдерея, петрушки, лаврового листа, душистого перца, тмина и сахара (строгих пропорций нет), выкипятить на 1/3 объема, остудить. Кусок свинины держать в маринаде от 3 до 5 дней в прохладном месте. Затем надрезать в нескольких местах кожу и обжарить' в масле с накрошенным луком. Сложить в горшок, подлить немного бульона и тушить под крышкой в духовке до готовности.

Свинина маринованная

       Уксус вскипятить с 2 лавровыми листиками, 7 горошинами душистого перца, 1 гвоздикой, 2 луковицами и небольшим количеством корицы. С куска свинины весом 1 кг снять кожу, натереть его солью и положить на неделю в приготовленный маринад. Затем вынуть, отжать, нашпиговать 10 гвоздиками и корицей и жарить на противне в духовке, поливая сперва водой, а потом - соком, который даст свинина. Примерно за полчаса до готовности посыпать тертым черным хлебом и измельченной лимонной цедрой (четверть столовой ложки) и, уже не поливая соком, дать поспеть.

Окорок печеный