Почва и вино. Путешествие по вкусам и ароматам

Гранит и гнейс обнаруживаются на участках, расположенных ближе всего к Вогезам. Эти почвы имеют грубую текстуру и слабо держат воду. Говорят, что молодые вина из винограда, выращенного на этих почвах, весьма экспрессивны и обладают заостренной структурой. Кристаллические сланцы в здешних краях редкость. С ними связан только один виноградник категории гран крю: Kastelberg, расположенный в Андло в северной части региона, где великолепной интерпретацией этих почв служат вина производства Domaine Kreydenweiss, очень широкие на вкус. А что базальт и гранит? Некоторые утверждают, что эти породы доставляют вину копченый аромат (особенно рислингу) и маслянистую текстуру. Что касается песчаника, то самая известная его разновидность – розоватый (это обусловлено содержащимся в нем железом) вогезский песчаник, из которого построен знаменитый Страсбургский собор. «Песчаниковые» вина более скромные, с нервной кислотностью и крепкой структурой. Что касается вариаций известняка, то многое зависит от того, с чем он смешан. Если больше песка, вино имеет несколько более прямолинейный вкус. Если больше глины, вино получается более твердое. Больше мела – как в знаменитом мушелькальке, раковистом известняке, богатом окаменелостями, – и вино получается с широкой структурой и лимонной кислотностью.

Виноград

Хотя сегодня больше известны белые эльзасские вина, в прошлом регион славился своими красными винами. Сейчас там выращивают только один сорт красного винограда: «пино нуар». Правда, в рекламных проспектах за 2012 год красное вино вообще не упоминается. Его не хотят рекламировать, говоря, что, занимая менее 10 % площадей, красный виноград вообще не заслуживает внимания. Местное пино деликатное, но глубокое, и нет другого такого места в мире, где вы могли бы сравнить вино, сделанное в одном и том же регионе из одного и того же винограда, но выращенного на разных почвах: на известняке, на сланцах, на песчанике, на вулканических породах. Это очень интересный опыт. Некоторые говорят, что «известняковое» пино более долгоживущее, а «гранитное» смолоду более мясистое. Паскалин находит в нем также совершенно своеобразную дымность, не характерную ни для какого другого пино на всем белом свете.

Что касается белого винограда, то в Эльзасе в некотором количестве выращивают неароматические, почти нейтральные сорта, такие как «сильванер», «шасла», «оксеруа» и «пино блан». Они используются в купажах, больше всего для изготовления Креман д’Эльзас (кроме сорта «шасла»). За некоторыми исключениями все они запрещены к разведению на холмах, относящихся к категории гран крю. Там выращивают другой виноград – четыре ароматических сорта (плюс «пино нуар»): «мускат», «гевюрцтраминер», «пино гри» и, конечно же, вездесущий «рислинг».

Здешний «мускат» полон цветочной силы, и из него делают сухое вино. Гевюрцтраминер вызывает весьма неоднозначное отношение к себе: одни его обожают, другие ненавидят. На вкус он может быть чем угодно – и с разной степенью интенсивности: консервированным фруктовым салатом, лимонником, лепестками роз, личи… и он отнюдь не робок. В «субтропиках» Эльзаса вино из этого винограда получается очень крепким и маслянистым – и с довольно сильной горчинкой. «Пино гри» (в Италии это «пино гриджо», а в Бургундии «пино беро») – виноград совсем другого типа. Вино из него получается экзотически пряным, похожим на тайский десерт и очень крепким. Проявляется это как в сладких, так и в сухих винах. Чтобы этот виноград по-настоящему проявил все свои качества в этом солнечном краю, ему необходимо усложнять жизнь, его нужно подвергать испытаниям и тяготам, например растить его на бедных гранитных почвах, которые как ничто помогают сохранить кислотность винограда. Как сказал мне Андре Остертаг, «тело получаемого из “пино гри” вина хорошо выражает почву. А с возрастом это вино проявляет замечательную танинную структуру и ведет себя почти как красное вино».

И все-таки это, вне всяких сомнений, страна «рислинга». А «рислинг» – виноград чувствительный. «“Рислинг”, как губка, вбирает в себя все тонкости почвы», – говорит Остертаг. Эльзасский «рислинг» редко обладает деликатностью «рислинга» из долины Мозеля, где климат влажный и прохладный. В Эльзае он полнее и суше и все содержащиеся в нем сахара сбраживаются без остатка. Этот виноград проявляет свою природу в вине любого типа, от шипучих до десертных вин, относящихся к особым категориям Sélection de Grains Nobles и Vendage Tardives, что является примерным эквивалентом категориям ВА и ТВА в классификации немецких сладких вин. Виноделы громко спорят о то, какие именно почвы позволяют «рислингу» проявить себя в полной мере. Верно ли, что с известняком и мелом ничто другое не сравнится. Или все-таки солоноватая, минеральная острота гранита может с ними посоперничать? Решайте сами.