Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

№ 3944. Шампиньонная эссенция

Корешки крупных шампиньонов очистить от песка, промыть тщательно в холодной воде. Не очищая от кожицы, мелко нарезать, всыпать в кастрюлю, добавить соли, пучок зелени, душистого перца, лаврового листа, накрыть крышкой, поставить на плиту. Когда шампиньоны дадут сок и раз вскипят, переложить их в горшок, замазать его ржаным тестом, поставить в жаркую духовку на 6 часов. Затем вынуть горшок, оставить его, не раскрывая, до следующего дня. Выложить шампиньоны во фланелевый мешок, выжать из них хорошенько весь сок. Эту эссенцию сохранять в плотно закупоренных бутылках на холоде и употреблять для разных соусов, когда нет под рукой свежих шампиньонов.

№ 3945. Соя из сушеных белых грибов

Вымыть грибы, сварить в небольшом количестве воды; когда грибы сварятся, употребить их в кушанье, а бульон выварить, слить в бутылки.

Употреблять для аромата в кушанья, вливать в них понемногу, и можно всыпать в него кайенский перец.

№ 3946. Грузди и волнушки

Вымыть грузди и волнушки, вымочить 2 дня в холодной воде, каждый день сменяя воду, потом складывать их рядами в деревянную посуду из несмоленого дерева, пересыпая солью.

Употребляются к жаркому. Можно пересыпать их рубленым луком. На ведро груздей берется 1/2  стакана соли (см № 3971).

№ 3947. Грузди

Отобрать мелкие грузди, не мочить их, только промыть, дать им обсохнуть, укладывать в большие банки, пересыпая укропом, а каждые 2 ряда груздей посыпать слегка солью, не класть гнет, а засыпать сверху слоем соли, прикрыть капустным листом.

Перед употреблением вымочить (см. № 3971).

№ 3948. Порошок из шампиньонов

Сушить шампиньоны точно так, как и боровики № 3932, но шампиньоны надо мельче нарезать и срезать нижнюю сторону шляпок, чтобы порошок не был горьким.

№ 3949. Шампиньоны маринованные

Очистить грибы, обтереть, вскипятить в соленой воде, откинуть на дуршлаг; когда остынут, сложить в банку, пересыпая гвоздикой, черным и душистым перцем, лавровым листом и солью, залить крепким вскипяченным и остывшим уксусом. Залить сверху оливковым маслом, обвязать вощеной бумагой или пергаментом, поставить в холодное место.

№ 3950. Трюфели

Выбрать свежие хорошие трюфели, опустить в холодную воду на полчаса, промыть, очистить щеткой, опять положить в чистую холодную воду, снять осторожно сверху кожицу, варить 1/4  часа в белом виноградном вине под крышкой. Не надо сильно кипятить, чтобы грибы сохранили аромат и не были твердыми. Откинуть на дуршлаг, дать стечь вину; когда остынут, сложить в банки с узкими горлышками, залить оливковым маслом, закупорить, засмолить, сохранять в холодном, но сухом месте. Или, очистив трюфели, нарезать их кусками, пересыпать круто солью, оставить так на 2 недели. Затем слить этот рассол, положить в него сухие белые грибы, которые, сварив, остудить. Залить этим рассолом трюфели, сложенные в банку; можно залить сверху растопленным салом или оливковым маслом, обвязать вощеной бумагой или пергаментом.

№ 3951. Маринованные трюфели

Промыв трюфели так, чтобы на них не осталось земли, сложить их в горшок, пересыпать немного солью в такой пропорции, как солят кушанья. Потом взять по равной части красный уксус и красное вино «Медок», смешать и облить этим составом трюфели так, чтобы они были совершенно покрыты, затем обвязать горшок тряпочкой, обмазать тестом и 3 дня подряд ставить его в печь после хлебов (или просто в теплую духовку), вынимая каждый раз часов в 5 вечера. После 4 дней снять тряпочку, долить воды столько, чтобы все трюфели были покрыты. Потом грибы выложить на сито, а всю жидкость влить в кастрюльку. Если окажется мало соли, то добавить ее по вкусу, а также немного специй по желанию, вскипятить 2 раза и, сложив трюфели в миску, залить их горячей жидкостью. Когда грибы остынут, разложить в банки с широкими горлышками, наблюдая за тем, чтобы трюфели были совершенно покрыты жидкостью, закупорить, засмолить, уложить банки боком, чтобы пробки внутри постоянно касались жидкости, сохранять в холодном, сухом погребе.

Приготовленные таким способом трюфели кладутся в красные соусы и в паштеты.

№ 3952. Эссенция из трюфелей

Готовится, как эссенция шампиньонная (см. № 3944).

Заготовки из огурцов

№ 3953. Огурцы соленые