Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

15. На ужине в узком кругу хозяйка дома с одной, а хозяин дома с другой стороны раскладывают гостям кушанья, заменяя свою тарелку тарелкой гостя.

Как только кушанья розданы, это блюдо тотчас снимается со стола и хозяевам подвигают второе блюдо.

Когда со стола убрана вся грязная посуда и столовые приборы, гости сами разбирают чистые тарелки с ножами и вилками, стоящими перед ними для второго блюда.

Так поступают и с третьим блюдом.

16. При сервировке обеденного стола кладутся на тарелки салфетки, сложенные разными способами. С этой целью они непременно должны быть слегка накрахмалены, и при глажении их надо стараться, чтобы они не перекосились, а сохранили свою квадратную форму. При складывании должны быть слегка сыроваты и всегда довольно большого размера, иначе им нельзя придать высокую форму.

1-й самый простой способ – это сложить салфетку треугольником, если она небольшого размера.

2-й способ: сложить салфетку треугольником, подогнув оба конца, и внутрь положить ломтики хлеба.

3-й способ: салфетка кладется углом под тарелку, другой угол с красиво вышитым вензелем свешивается со стола.

4-й способ: салфетка складывается конвертом так, что посередине образуются как бы два мешочка в виде треугольников, в которые и вкладывается хлеб. Сбоку, с одной стороны, также можно приподнять угол салфетки и под него также положить ломтик хлеба.

5-й способ: салфетки складывают также пирамидой, кардинальскими шапками, веерами, экранами, канделябрами и пр.

Образцы сервировки блюд

Ниже приводится несколько рисунков в качестве образцов сервировки блюд, так как их красивый внешний вид радует глаз и возбуждает аппетит.

Сервировка блинчатых пирожков, рисовых и других крокет к супу, щам и борщу.

На меньшее количество персон можно уложить их на блюдо в один ряд.

Сервировка жареной баранины или другого жареного мяса.

Сервировка блинов или каравая из блинчиков с фаршем из говядины, яблок и пр.

Так можно подать пышки, фаршированные говядиной или вареньем, а также петишу, меренги, безе.

Майонез из рыбы или просто холодная рыба с гарниром.

Сервировка горячей отварной или запеченной рыбы.

Сервировка телячьих, бараньих или свиных отбивных котлет с картофельным пюре или зеленой фасолью.

Таким образом можно подать ветчину в день Пасхи. Верхняя корочка ее может быть вырезана фестонами, жир украшен гвоздиками, воткнутыми наискось, параллельными рядами или в виде решетки. Кость увенчана кокардой из вырезанной бумаги.

Так подается к столу русская пасха в день Христова Воскресенья (см. раздел XXXV).

Раздел LI

Основные правила

Таблица меры и веса

400 г муки крупчатой 3 стакана

1 ст. ложка муки крупчатой 1/3  стакана

400 г картофельной муки 2  1/2  стакана

400 г гречневой муки 2  1/2  стакана

1 ст. ложка масла 50 г ( 1/8  фунта)

400 г масла 8 ст. ложек

400 г растопленного масла 1/4  стакана

400 г ячневой крупы 2  1/3  стакана

400 г гречневой крупной крупы 2  1/8  стакана

400 г манной крупы 2  1/4  стакана

400 г риса 2 стакана

400 г пшена 2  1/8  стакана

400 г саго 2  1/3  стакана

400 г перловой крупы 2  1/4  стакана

400 г гречневого продела 2  1/4  стакана

400 г смоленской крупы 2  1/2  стакана

400 г овсяной крупы 2  1/4  стакана

400 г белой фасоли 2  1/3  стакана

400 г сушеного белого гороха 2  1/3  стакана

400 г зеленого сушеного горошка 2  1/3  стакана

400 г чечевицы 2  1/3  стакана

400 г миндаля 3 стакана

400 г кишмиша (изюма) 3 стакана

400 г мелкого сахара 2 стакана

400 г сахара кусками 3 стакана, или 32 куска

400 г сахарного песка 2 м стакана

400 г молотого кофе 5 стаканов

400 г вермишели 4  1/2  стакана

400 г сметаны 1  2/3  стакана

400 г белой городской булки 2  1/4  свежей или 2  3/4  черствой

16 мелко толченных магазинных сухарей 1 стакан

1 стакан сухарей 1 городская булка

400 г чернослива 2  1/2  стакана

400 г клюквы 2 стакана

400 г клубники, вишни и пр 3 стакана

2 небольших мускатных ореха 4 г

2 чайные ложки корицы 4 г

70 шт. гвоздики или 2 ч. ложки 4 г

400 г варенья 1  1/4  стакана

12 желтков 1 стакан

6 яиц ровно 1 стакан

4 толстых листочка желатина 8 г

400 г желатина 170 листочков

Общие сведения относительно расхода продуктов на 6 человек

1. Для мясного супа надо брать говядины от 0,5 до 1,2 кг.

2. Для основного бульона берется 1 луковица и 300 г кореньев: моркови, петрушки, сельдерея и лука-порея.

3. Для специального бульона прибавляется, кроме того, еще или по 400 г свежей капусты, 400 г свежей капусты и брюквы; или по 400 г свежей капусты, брюквы, спаржи, свежего нелущеного горошка и цветной капусты или по 400 г сельдерея вместе с зеленью, и т. п.

4. На суп-пюре, кроме 300 г основных кореньев и 1 луковицы, используется еще 800 г овощей, из которых должен быть сварен суп, как то: 400 г картофеля, моркови, брюквы или 400 г всего этого, вместе взятого.

5. Для льезонирования супа или соуса берется 2 желтка и  1/2  стакана густых сливок.

6. На гороховый суп-пюре расходуется 200 г основных кореньев и 400–600 г гороха.