Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

Мясо, которое замерзает в четвертый раз и более, делается сплошь черно-красным, почти никуда не годным по своим качествам.

Если употребить такое мясо крайне необходимо, советуют положить его в кастрюлю с водой, поставить на хороший огонь, дать вскипеть, снять пену, затем бросить в кастрюлю горячий, твердый, но не дымящий березовый уголь, оставить его минуты на 2–3. Как мясо, так и бульон совершенно теряют от этого и дурной запах, и дурной вкус, хотя мясо не теряет свои вредные для здоровья свойства.

Вообще, чем мясо жирнее, тем оно скорее портится.

ПЕЧЕНКА. Свежая говяжья печенка всегда имеет блестящую гладкую поверхность, коричневый, шоколадный цвет, часто с фиолетовым, а иногда и с желтоватым оттенком. При разрезе из нее сочится кровь, при надавливании замечается упругость, при сильном надавливании пальцем происходит разрыв ткани, но ямки, как это бывает в гнилой печени, не получается. Запах свежей печени с легкой горечью от желчи.

У несвежей печенки цвет матовый, поблекший, с желтовато-зеленоватым отливом. Сама ткань дряблая, при надавливании пальцем остается ямка.

Долго хранить печень нельзя, и если почему-либо употребление ее нужно отложить до другого дня, то ее можно полить холодной водой так, чтобы она была полностью покрыта. Во всяком случае, перед употреблением печень надо вымачивать несколько часов в холодной воде.

ПОЧКИ. Точно так же и почки надо перед употреблением держать в воде, разрезав их пополам.

МОЗГИ. Их тоже следует вымачивать в холодной воде, переменив ее 2 раза, чтобы из них выделилась вся кровь. Поверхность свежих мозгов блестит, при надавливании пальцем ощущается упругость, ямки не образуются. У несвежих же ткань тусклая, мягкая, кремообразная, тянется и легко растирается между пальцами. В летнее время мозги портятся уже в конце первых суток, но на льду могут простоять в воде 2–3 суток.

ГОЛОВА. Узнать, свежа она или нет, можно по губам. Если, отвернув нижнюю губу и осмотрев внутреннюю поверхность всей морды, эта поверхность представится блестящей, стекловидной, значит, она свежая. На испортившейся же заметны красные полосы и пятна, более или менее крупные волдыри, которые, при плохом состоянии мяса, лопаются, представляя изъязвления.

НОГИ.

Не должны иметь ни язв, ни волдырей, особенно в расщелине между копытами, что бывает в тех, которые уже портятся.

В случае если будут куплены подобные подпортившиеся головы и ноги, их надо особенно тщательно вымыть и опалить на огне, так как при этом легком обжаривании всей поверхности кожи удаляются все попорченные части, делая остальное мясо безвредным.

ЯЗЫК. Языки продаются свежими, солеными и копчеными. На языке, начинающем портиться, видны красные или синевато-багровые пятна, пузырьки или изъязвления; иногда он до половины бывает облезшим, причем пораженная часть ярко-красного цвета.

Питательность говяжьего мяса

Самое питательное и удобоваримое мясо – это кусок отварной говядины, опущенной в кипяток и непереваренной. Вареное и полужареное говяжье мясо переваривается в желудке в продолжение 3 часов, жареное – 4 часа.

Краткий перечень кушаний из говяжьей туши

Кушанья эти делятся на 16 главных сортов:

1. Бульон. 2. Отварная говядина – бульи. 3. Ростбиф или говядина, жаренная в духовой печи. 4. Вырезка, жаренная на плите. 5. Тушеная говядина, 6. Бифштекс. 7. Рубленые котлеты и прочие мясные фарши. 8. Зразы. 9. Клопсы. 10. Мозги. 11. Язык. 12. Почки. 13. Печенка. 14. Рубцы. 15. Кушанья из головы и ног. 16. Солонина, т. е. посоленная говядина.

Правила, которые надо соблюдать при приготовлении кушаний

Правила приготовления и хранения мяса

1. На хороший, крепкий бульон берется говядина преимущественно от бедра. На бульон похуже – от ссека, костреца, огузка, подбедерка, булдышек и пр.

2. Если из бульона надо подать на второе блюдо отварную говядину – бульи, то на такой бульон надо брать мясо от огузка – середины. Менее вкусны бульи от ссека – горбушки или костреца.

3. Для приготовления щей с говядиной можно взять грудинку или кусок от огузка.

4. Если не надо подавать в щах говядину, то лучше взять ребра от толстого или тонкого края, а вырезку употребить на бифштекс или жаркое.

5. Если на второе блюдо нужна жареная говядина или зразы, то надо взять 2,5–3 кг говядины от тонкого или толстого края, срезать ребра, употребить их на щи, борщ и прочее, а мягкую часть – на жаркое.

Если нужны котлеты и прочие кушанья из рубленой говядины, а фарш для пирожков или чего-то другого, следует взять 1,5–2 кг говядины от бедра, ссека или от передней лопатки, вырезать 600–800 г мякоти на котлеты и пр., из остальных же 1,2 кг сварить суп, положив в него оставшиеся от котлет жилы. Когда это мясо на костях сварится, снять его и употребить на фарш для пирожков, кулебяк, подаваемых к супу, на форшмак и т. п.