Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

200 г купленной вермишели или домашней лапши на одних яйцах без воды отварить в соленой воде, откинуть на дуршлаг; распустить в кастрюле 1 ст. ложку масла, выложить туда лапшу, 2 яйца, 2 ст. ложки тертого сыра, посолить, размешать. Жестяные формочки смазать маслом, посыпать сухарями, наполнить приготовленной вермишелью, испечь. Потом осторожно снять сверху румяную корочку, из самой середины вынуть немного вермишели, чтобы образовалось углубление, наполнить ее следующим соусом: распустить 1/2 ст. ложки масла, всыпать 1/2 измельченной луковицы, 1 ст. ложку муки, поджарить, влить 1/2 стакана сметаны, вскипятить; когда остынет, вбить 2 желтка, подогреть, прибавить 2 ст. ложки тертого сыра и лимонного сока. Накрыть снятой корочкой, поставить в духовку на несколько минут.

№ 368. Пирожки из оставшегося жаркого

Фарш: жаркое, 6 сарделек, 1 луковица, 1/2 городской булки, 1/2 стакана молока, 2 желтка, перец, 1 ст. ложку масла. Рассыпчатое тесто № 308 или заварное

№ 314–316

Взять какого-нибудь жаркого: индейки, телятины и пр., мелко порубить с 6 сардельками, положить 1/2 городской булки, намоченной в молоке и отжатой, 1 ст. ложку мелко нарубленного лука, перца, вбить 2 желтка, все это потолочь в ступке, наполнить жестяные формочки или раковины, обложенные рассыпчатым или заварным тестом, накрыть тем же тестом, поставить в духовку минут на 20 или сделать обыкновенные пирожки.

№ 369. Пирожки из мозгов в кляре

Мозги из одной говяжьей головы, соль, уксус; для жаренья 1/2 стакана растительного масла или фритюра. Кляр: 1 1/2 стакана муки, 1/2 ст. ложки оливкового или другого растительного масла, 1 ч. ложка соли, 5 белков, 1 стакан воды. Или: 1 1/2 стакана муки, 1/2 ст. ложки оливкового масла, 2 белка, 1 стакан пива. Или: 1/2 стакана пива и 1/2 стакана сметаны

Намочить 2 половинки говяжьего мозга, очистить от крови и пленок, опустить в 3 стакана соленого кипятка с ложкой уксуса, лавровым листом и перцем, сварить, остудить, не вынимая из воды. Потом очистить, нарезать ломтиками, обмакивать каждый кусочек в кляр № 298. Жарить во фритюре № 297; подавая, посыпать жареной зеленой петрушкой № 296.

Эти пирожки подаются к щам из щавеля и к прочим кислым щам.

Фарш в раковинах

№ 370. Мозги, подаваемые в раковинах

Мозги телячьи или говяжьи, уксус, соль, 1/2 городской булки, 1 луковица, 2 желтка, 3/4 стакана сметаны, 1/2 ст. ложки масла, душистый перец, мускатный орех, 2 сухаря

Мозги из 2 телячьих голов или 1 говяжьей головы намочить в холодной воде, очистить от крови и пленок, сполоснуть, опустить на несколько минут в соленый кипяток с уксусом, оставить до охлаждения в той же воде; снять кожицу, нарезать кусочками, поджарить 1 мелко нарубленную луковицу в 1 ст. ложке масла, смешать с мозгами, добавить тертой сухой булки, 2 желтка, 3/4 стакана сметаны, немного душистого перца, кто хочет, мускатного ореха, укропа или зеленой петрушки; можно прибавить немного бульона. Наполнить раковины, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом ( 1/2 ст. ложки), поставить в духовку на 15 минут.

Чтобы пирожки были красивее, края можно обложить заварным или слоеным тестом или выложить дно раковины рассыпчатым или слоеным тестом, наверх положить фарш, обложить кругом рантом из того же теста, на середину каждой раковины положить отваренную цветную капусту (всего 1 кочан) или раковые шейки (шт. 20).

№ 371. Рыбный фарш в раковинах

1 порей или 2 луковицы, 600 г рыбы, 2–3 гриба, 2 желтка, 1/2 стакана сметаны, 4 сухаря, 100 г масла, душистый перец